Файл: Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров (Общая характеристика качества мягких сыров).pdf

Как видим из результатов экспертизы исследуемых образцов мягких сыров не соответствует требованию действующего стандарта сыр «Моцарелла». Основная причина несоответствия заключается в очень низком балле при оценке продукции. Полученные 60 баллов не позволяют проводить продажу данной продукции в магазине^[19]19.

Таблица 4

Результаты оценки потребительских свойств мягких сыров

Кроме того, при оценке упаковки и маркировки установлены такие не соответствия:

1) на продукте не указан товарный знак;

2) не указаны условия хранения сыра.

3) продукт не упакован в экологическую упаковку (бумажный вощенный ящик), а просто засыпан в герметичный полиэтиленовый пакет.

4) по стандарту, мягкий сыр должен иметь форму (круглую, брусок), а в нашем образце он был кусочками и россыпью, что не соответствует требованию.

Во главе 2 описаны основные методы, которые используются при оценке качества мягких сыров и сделан вывод, что именно органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции проведено экспериментальное исследование исследование 3 образцов мягких сыров в соответствии с ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия (Камамбер, Бри Президент, Моцарелла) установлено соответствие 2 образцов сыров (Камамбер, Бри Президент) стандартам, а третий образец (Моцарелла) нарушает необходимые требования по маркировке, упаковке и бальной оценке».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последнее время значительно участились случаи фальсификации сыров путем ассортиментной фальсификации, замены молочного белка растительным или соевым жиром. Такая ситуация очень плохо влияет на покупательский интерес к данному продукту, поэтому использование экспресс-методов при оценке качества мягких сыров является актуальной задачей.

По результатам анализа научной литературы установлено, что главным фактором в производстве качественного сыра является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели молока, которое перерабатывают, ведь дефекты молока передаются готовому продукту.

В результате систематизации способов классификации исследуемой продукции установлено, что продовольственные товары классифицируют на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

В начале исследования дана общая характеристика качества мягких сыров и сказано, что главным фактором, от которого зависит возможность использовать молоко и выход сыров является содержание казеина, который составляет в молоке 75-85 % от содержания белка.

Коротко проанализировано порядок проведения экспертизы потребительских свойств сыров. Акцентировано внимание на дефектах сыров и указано их причины возникновения.

В работе рассмотрены теоретические основы получения мягких сыров и показано, что сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага, а отделка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Во второй части исследования дана характеристика методов, используемых при оценке качества мягких сыров и сделано заключение что вывод о качестве продукции делают на основании комплексного подхода, а не ориентируясь на один какой-то метод.

Проведено исследование качества мягких сыров (органолептическими методами) и перечислены требования к качеству мягких сыров с нормативными документами. Установлено, что каждый сыр маркируют условным шифром, который наносится безвредной краской в определенном порядке. Наносят производственную марку с обозначением наименования, места изготовления, номера завода. Количество штампов с производственной маркой и место их размещения на сырах зависит от названия и размера сыра. На примере трех образцов мягких сыров проведено оценку качества. Основные показатели оценивались по маркировке, форме и качеству упаковки и оценка физико-химических показателей. Выявлена фальсификация сыра «моцареллы» по содержание высокой влаги и растительных жиров.

Результаты проведенной работы представляют теоретический интерес для студентов и ученых, работающих в данной области в качестве информационного источника, содержащего анализ фальсификации продовольственных товаров, на примере мягкого сыра.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86.
2. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия.» Дата введения 2015-07-01.
3. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
5. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
6. Лаптев СВ. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. – Бийск: БТИ АлтГТУ. – 2009. – 237 с.
7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А.
8. Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких сыров [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. – 2013. – № 1. – С. 18-19. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
9. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
10. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
11. Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. – Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия. – 2012. – 832 с.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
13. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
14. Цопкало Л. А., Рождественская Л. Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.
15. https://studme.org/53660/menedzhment/metody_otsenki_kachestva_produktsii
16. Фальсификация сыра. http://www.productguide.ru/products-3902-1.html. Дата обращения – 2.03.2018.
17. Идентификация молочных товаров. https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_ molochnyx_tovarov.html. Дата обращения – 2.03.2018.
18. Письмо Роспотребнадзора от 21.04.2009 № 01/5286-9-32 «О направлении Рекомендаций по применению технических регламентов на молоко, молочную, маслосодержащую продукцию при осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителя». http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_87580/. Дата обращения – 2.03.2018.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Образец 1. Сыр "Камамбер" 125гр. - Штрих-код: 4000504141724

Образец 2. Сыр мягкий "Бри" 150г - Штрих-код: 4607168442183

Образец 3. Гальбани сыр Моцарелла 0.125 - Штрих-код: 8000430900194

1. 1 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86. ↑

2. 2 ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия». Дата введения 2015-07-01. ↑

3. 3 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

4. 4 Лаптев СВ. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. – Бийск: БТИ АлтГТУ. – 2009. – 237 с. ↑

5. 5 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

6. 6 Фальсификация сыра. http://www.productguide.ru/products-3902-1.html. Дата обращения – 2.03.2018. ↑

7. 7 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г ↑

8. 8 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

9. 9 Идентификация молочных товаров. https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_molochnyx_tovarov.html. Дата обращения – 2.03.2018. ↑

10. 10 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов». Введен 01.01.2013 г. ↑

11. 11 Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

12. 12 Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

13. 13 Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. – Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия. – 2012. – 832 с. ↑

14. 14 Письмо Роспотребнадзора от 21.04.2009 № 01/5286-9-32 "О направлении Рекомендаций по применению технических регламентов на молоко, молочную, маслосодержащую продукцию при осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителе. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_87580/. Дата обращения – 2.03.2018 ↑

15. 15 Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких сыров [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. – 2013. – № 1. – С. 18-19. ↑

16. 16 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с. ↑

17. 17 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г. – С. 11. ↑

18. 18 Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 ↑

19. 19 Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c. ↑