Файл: Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров (Общая характеристика качества мягких сыров).pdf

Товарный сорт сыра (при наличии сортов) эксперты определяют по количеству баллов (используют 100-балльную шкалу). Сыр, который набрал более 87 баллов, относится к высшему сорту. Сыр I сорта должен иметь от 75 до 86 баллов. Сыры, набравшие менее 75 баллов, в реализацию не допускаются. Не допускаются в реализацию или реализуются по сниженным ценам сыры с дефектами. Дефекты творога возникают при использовании молока низкого качества, нарушении технологического режима производства, а также условиях транспортировки и хранения. При проведении экспертных исследований сыра и выявлении дефектов эксперт должен установить их причины^[5]5.

Не выраженный вкус сыра. Причиной этого вида дефекта являются: молодой возраст сыра, очень сухая обработка и выдержка в сырном хранилище. Пустой вкус появляется у сыра, который замораживался. Кормовой вкус возникает, если животных кормили силосом, в котором была капуста, дикий лук, чеснок, полынь.

Кислый вкус может быть у сыров, которые не вызрели, что является следствием низкой температуры сырного хранилища или недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски. Салистый вкус может быть у сыров с нарушенной коркой или у сыров без корки, как результат действия маслянокислого брожения. Горький вкус зависит от корма, плохого качества соли, низкой температуры созревания, использование молока от коровы, больной маститом. Привкус плесени может быть у мягкого сыра из-за накопления продуктов распада жира под влиянием фермента липазы, который образуется плесенью. Тухлый вкус – дефект бактериального происхождения, он появляется в сырах, изготовленных из сырого молока. Хрупкая консистенция появляется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто имеет привкус творога, газообразование происходит плохо, а рисунок слабо выражен.

«Слепой» сыр – это сыр без дырочек или с редким и мелким рисунком. Этот дефект возникает, если газообразование было недостаточным. Сыр без рисунка получают, если перерабатывают пастеризованное молоко, в котором нет бактериальной закваски. Негативно влияет на газообразование низкая температура помещения, большое количество соли и повышенная кислотность свежего сыра. Мелкий и редкий рисунок образуется при переработке молока повышенной кислотности и при созревании сыра при температуре ниже, чем нужно^[6]6.

Дефекты формы. В теплых сырохранилищах при высокой влажности сыр может приобрести расплывчатой формы. Деформированные сыры реализовывать нельзя.

Трещинки на корке образуются при быстром высыхании поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно если сыр имеет слабую корку или при недостаточно вязком тесте. Сильное газообразование также может привести к образованию трещин на корке. «Рак» корки имеет вид пятен. Появление их вызывают гнилостные бактерии, которые развиваются при повышенной влажности подвалов. При их появлении необходимо вырезать и прижечь поврежденные места и изолировать сыр, который «заболел». Сырная плесень на корке – это результат заражения клещами. Поврежденные сыры надо изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. Такой сыр к реализации не допускается.

1.3 Основные способы фальсификации сыров

Молоко и молочные продукты – масло, сыр, кисломолочные продукты, молочные консервы содержат все необходимые для жизни человека, роста и развития его организма питательные вещества и принадлежат к наиболее полноценных продуктов питания. Молоко и молочные продукты имеют большое значение для организации здорового и качественного питания населения. Качество молока и продуктов его переработки характеризуется различными параметрами, одни из которых поддаются измерению, другие – нет, но в целом характеризуют потребительские свойства, вкусовые или эстетические. Качество молока в первую очередь определяет его химический состав и гигиеническую безопасность. Химический состав имеет влияние на затраты и экономическую производительность переработки, гигиеническая безопасность определяет пригодность к потреблению. Практически этим определяются высшие ценности человека – жизнь и здоровье.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому некоторые недобросовестные производители и реализаторы молочной продукции осуществляют количественную фальсификацию увеличивая объемы молока и молочной продукции^[7]7. В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификаций, когда к молоку добавляют посторонние вещества, удаляют жир или его заменяют растительным жиром^[8]8.

Различают такие понятия как вид фальсификации – это то, что добавлены к молоку, и степень фальсификации – в каких количествах добавлена постороннее вещество. Для определения этих фальсификаций необходимо исследовать стандартную пробу или приготовить модель молока, что соответствует этикетке готового продукта и исследуемую пробу по следующим показателям: содержание сухого вещества, содержание жира, плотность и кислотность.

Изучение химического состава и качества молока, поступающего на перерабатывающие предприятия регионов РФ, является необходимым для реальной оценки положения в области производства молока, сравнение с данными исследований предыдущих лет, проверки соответствия содержания жира и белка в молоке установленным базисным величинам, а также для разработки мероприятий по повышению качества молока-сырья и совершенствование технологии мягких сыров. Ассортиментная фальсификация молока чаще всего происходит за счет замены молока одного вида относительно содержания жира другим. Этот вид фальсификации тесно связан с фальсификацией качества молока, потому что молоко с меньшим количеством жира обладает и менее выразительные потребительские свойства, такие как цвет, вкус, энергетическая ценность^[9]9. Кроме того, фальсификация качества молока может происходить за счет разбавления молока водой, добавлением к давно прокисшего молока веществ щелочного характера (например, соды), добавлением обезжиренного молока к крахмалу или муки для повышения его плотности и тому подобное. Некоторые виды фальсификации молока могут иметь и более неприятные последствия. Так, смешивание сырого и пастеризованного молока без соответствующей информации потребителей, что такое молоко в домашних условиях обязательно надо кипятить, может стать причиной тяжелых заболеваний вследствие того, что с сырым молоком в организм человека могут попасть опасные для здоровья микроорганизмы^[10]10.

Ассортиментная фальсификация мягких сыров может чаще всего происходит путем замены сыров высокожирных сырами с меньшим содержанием жира. Например, если сыр с массовой долей жира 50 % заменяют сыром с массовой долей жира 45 %. Распознать такую замену достаточно легко по форме клейма. Сыры с содержанием жира 50 % имеют восьмиугольное клеймо, а с содержанием жира 45 % – четырехугольное.

Кроме того, определение массовой доли жира и влаги – также достаточно простые и объективные методы определения такой фальсификации. Фальсификация качества мягкого сыра тесно связана с ассортиментной фальсификацией, поскольку сыры с меньшим содержанием жира будут иметь и более низкие потребительские свойства в сравнении с высокожирными сырами. В последнее время на рынке мягких сыров появились сыры, в которых часть молочных белков заменяется соевыми белками, а часть молочного жира заменяется растительными жирами. Замена молочного жира растительными маслами не вызывает нежелательных изменений в организме человека, а даже обогащает сыры незаменимыми жирными кислотами, источником которых в основном с растительные масла.

Перечисленные фальсификации не разрешенные стандартами РФ для готовой продукции, кроме того, такое молоко как сырье непригодное для переработки. Поэтому необходим контроль продукции как во время переработки, так и во время контроля готовой продукции. Качественные и количественные фальсификации определяются только лабораторными методами с помощью классических аналитических приборов – вискозиметров, ареометров тому подобное. Некоторые сторонние недозволенные вещества по химической природе не влияют на удельную проводимость, что делает невозможным использование кондуктометрических методов. Важным направлением совершенствования противодействия обороту некачественной, поддельной, сфальсифицированной продукции имеет соответствующее нормативно-правовое сопровождение процесса изготовления продукции в РФ^[11]11. На государственном уровне необходимо разработать и утвердить современные государственные стандарты, которые должны быть определяющими в процессе изготовления товаров, продукции и минимизировать факты изготовления товаров, продукции только на основании технических условий производителя продукции. Указанное позволит четко определить отдельные показатели технологического процесса изготовления продукции, минимизирует использование в производственном процессе вредных для здоровья составляющих продукции и сырья. Наличие указанных государственных стандартов позволит осуществлять контроль за производством продукции на должном уровне и одинаково на всей территории РФ.

На сегодня фальсификация молока является обычным явлением, что приводит к экономическим потерям, ухудшению качества готовой продукции, а также рисков для безопасности здоровья потребителей. Отдельным звеном опасных факторов выступает фальсификация молока, которая может осуществляться непосредственно на месте реализации, после исследования в лаборатории^[12]12. Важным в процессе обеспечения эффективного противодействия подделкам и фальсификации является использование возможностей средств массовой информации, таких как телевидение, печатные средства массовой информации, глобальная сеть Интернет, для доведения до сведения потребителей продукции данных о установлены факты фальсификации и подделки, информации относительно недопущения употребления той или иной продукции, которая может нанести вред здоровью. Через средства массовой информации необходимо доводить до сведения потребителей информацию о признаках, по которым можно установить поддельная или сфальсифицирована продукция.

В результате изучения и анализа теоретических основ фальсификации продовольственной продукции мягких сыров, можно сделать вывод о том, что мягкие сыры фальсифицируют чаще всего путем ассортиментной фальсификации, замены молочного белка растительным или соевым жиром. А по своей сути, фальсификация – это способ недобросовестной конкуренции. Необходимы аналитические методы измерений, которые предоставляют достоверные данные по измерению определенных параметров пищевых продуктов, на основе которых можно однозначно фиксировать факт фальсификации.

Кроме того, в главе 1 дано короткое описание главных подходов к классификации сыров согласно консистенции. Сказано о том, что существует классификация сыров, согласно которой, сыры делятся на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Проанализированы основные дефекты мягких сыров. Товарный сорт сыра (при наличии сортов) эксперты определяют по количеству баллов (используют 100-балльную шкалу). Сыр, который набрал более 87 баллов, относится к высшему сорту.

Глава 2. Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров

2.1 Характеристика методов, используемых при оценке качества мягких сыров

Органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. Он простой и быстрый, что важно, особенно в торговле. С помощью органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации. Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые зрительно (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность, после этого определяют консистенцию, запах, вкус. Органолептическая оценка мягких сыров проводится по 100-балльной системе.