Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе. Современная концепция ресторана..pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Современный ресторанный рынок в своём развитии достаточно молод, но развивается в быстром темпе. На сегодняшний день снята проблема дефицита, улучшилось качество данного вида услуг. Всё это стало возможно благодаря широкому развитию ресторанного бизнеса, который позволяет удовлетворить многочисленные личные и культурные потребности человека.

На данный момент рынок ресторанных услуг является одним из самых быстрорастущих. Он представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, летние кафе-шатры, бары, пабы, точки питания в деловых и торговых центрах, рестораны и т. д. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Цель исследования: выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях.

Задачи курсовой работы:

• • 1. Рассмотреть теоретические основы ресторанного бизнеса;
    2. Изучить тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях;

Объектом исследования является организация ресторанного бизнеса.

Предметом исследования является совершенствование оказания услуг в ресторане в контексте основных тенденций развития ресторанного бизнеса.

Методы исследования – метод описания, исторический метод, анализ, синтез.

Степень разработанности темы подтверждается исследованиями: Жидкова И.Е., Юрьева К.В., изучающих вопрос о развитии ресторанного бизнеса в современных условиях.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. Понятие и сущность ресторанного бизнеса

Ресторан (от французского restaurer, крепить, восстановить) – это одно из заведений общественного питания, которое продаёт готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте и удовлетворения потребностей гостя.

Ресторанный бизнес – это предпринимательская деятельность за счёт собственных или заёмных средств под свою ответственность и риск, в области ресторанного дела. Ресторанное дело это бизнес, который нужно начинать с правильной стратегии, в первую очередь определяется идея и концепция ресторана.

Конкуренция на рынке общественного питания очень велика, и нужно суметь придумать интересное решение для открытия ресторана, чтобы заведение притягивало гостей и приносило прибыль. Разрабатывается профиль ресторана, его концепция. Концепция характеризует имидж ресторана, она должна отвечать особенностям определённой местности, которое определяет внешний вид, оформление, меню, определённые акценты и другое.

Для успешного функционирования ресторана очень важно качество блюд, интересное меню, отвечающее тематике ресторана, высокий уровень обслуживания, чтобы гости чувствовали себя комфортно, приемлемая цена, отвечающая как пропорции блюд, так и качеству блюд, атмосфера заведения, должен быть внутренний уют, но наиболее значимым является местоположение.

Главные критерии, по которым избирается место для ресторана, это:

• демография – учитывается, сколько людей проживает, проезжает, посещает в данной местности, в конкретном микрорайоне, в котором будет располагаться ресторан.
• удобство и доступность с точки зрения транспортной развязки и возможности парковки
• место расположения, какие заведения находятся рядом, насколько приятными кажутся окружающие сооружения
• является ли данная местность развивающейся или наоборот находится в упадке развития, что влияет на её инфраструктуру, обеспечение инфраструктуры (канализация, слив, дренаж и т.п.)
• привлекательность, насколько гостеприимным будет казаться ресторан для прохожих и проезжающих рядом с ним.
• броскость, легко ли увидеть и найти данное заведение, и насколько легко отличить ресторан от любого другого.
• Примерный средний уровень доходов населения данной местности (для этого можно провести анкетирование или социологический опрос).

Ещё одной важной частью в открытии ресторана является составление бизнес-плана. Бизнес-план составляется для того, чтобы узнать срок окупаемости и все затраты, которые будут вложены, конечная цель бизнес- плана, это выявление рентабельности, и примерный срок окупаемости проекта, а так же на сколько произойдёт наценка над окупаемостью. В бизнес-плане описываются: все затраты, приблизительный доход и расход, указывается какую продукцию будет производить ресторан, сведения о фирме, о поставщиках, и т.д.

Следующая ступень в открытии ресторана – это маркетинговое исследование. Оно фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей. Отталкиваясь от результатов исследования, можно понять чего хотят потребители от данного заведения, каких блюд или интересных решений связанных с интерьером, какую кухню предпочитают и на какой примерный чек рассчитывают. ^[1]

Ну и наконец, завершающей и главной ступенью для успешного функционирования ресторана является менеджмент. Чтобы ресторан развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им.

Для этого управляющий назначает ответственным менеджера, который следит за качеством обслуживания персонала ресторана. Подбирает кадров, обучает работе с гостями. Менеджер так же взаимодействует с кухней, узнаёт, что есть в наличии. Хороший и правильный менеджмент одна из главных составляющих любого успешного ресторана.

Рестораны бывают разных концепций, но как правило общей единой классификации ресторанов не существует. Большая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. ^[2]

Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где представлен широкий выбор блюд (как минимум 15 наименований), почти всё, что подаётся к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную или неформальную обстановку, их можно так же классифицировать по ценам, меню, оформлению.

Блюда, которые готовятся в большинстве таких ресторанов попадают в разряд блюд высокой кухни, а именно чаще всего в блюдах прослеживаются традиции итальянской или французской кулинарии, которые по мнению гурманов являются наилучшими в мире.

Большая часть полносервисных ресторанов находится у частных владельцев. Их выделяет атмосфера: роскошь, изысканное и фешенебельное оформление, высокий уровень качества услуг.

Среди других категорий ресторанов можно назвать рестораны:

• Быстрого обслуживания (Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный).
• Повседневные (От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами.Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.)
• рестораны, которые специализируются на обедах (Это как правило городские рестораны, находящиеся рядом с бизнес-центрами и предоставляющие бизнес-ланчи)
• рестораны для особых событий (Такие рестораны специализируются на проведении торжеств, праздников, свадеб.)
• национальные – (В национальных ресторанах подаются блюда по обычаям связанные с той или иной национальностью). ^[3]

Наиболее популярными считаются рестораны быстрого обслуживания,

меню которого ограничивается горячими закусками: гамбургерами, хот- догами, жареным картофелем, цыплятами, рыбными национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы. Стандартизация меню значительно ускоряет обслуживание. Во многих из таких ресторанов посетители могут сами накладывать себе еду и убрать за собой посуду, что разрешает снизить себестоимость блюд. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом заведение принадлежит к определённой сети общественного питания, например: PizzaHut, KFC, McDonald, BurgerKing, Subway и др.).^[4]

Семейные рестораны – это современная стилизация заведения под старинную кофейню. Большинство заведений такого типа так же располагаются в частных владениях. Располагаются они обычно в зонах проведения свободного времени для семей, в живописных зонах, где, как правило происходит прогулка по городу. Само же оформление ресторана и меню – простые, напоминающие домашнюю обстановку. В некоторых из них можно заказать напитки, приготовленные хозяином данного заведения. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка, (как правило, она же кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты, десерты и бар.^[5]

Рестораны национальной кухни (их ещё называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы предлагают гостям и местным жителям что-то “острое”, а представителям определённой национальности стараются напомнить их родину. Как правило, национальные рестораны это тематические рестораны, которые посвящаются определённой теме, например: Дикий запад. Чаще всего в таком заведении предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь главная задача такого заведения – создать атмосферу и определённый дух.[Федцов, 2014, с. 10]

Ресторанный бизнес является как самым прибыльным делом, так и самым тяжёлым в его осуществлении и поддержании. Ресторанный бизнес как в сфере предпринимательской деятельности в свою очередь имеет свои функции:

• экономические
• социальные.

Экономические функции представляют собой единство производства и обращения в данной предпринимательской деятельности. Это означает, что данный бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами обеспечит наиболее быструю окупаемость и оборотность вложенных средств. При правильном подходе и умелом управлении ресторан может обеспечивать высокий процент рентабельности, что в свою очередь может быть весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область.

Ресторанный бизнес требует постоянного анализа конкурентного рынка и изучения имеющихся потребностей гостей, так как именно гость является главной фигурой во всём функционировании ресторана. А условия конкуренции заставляют предпринимателей прибегать к постоянным нововведениям и с этим же формировать новые потребности, вкусы и привычки среди клиентов заведения.

Социальные функции проявляются в том, что данная сфера полностью подчинена клиентам и базируется на общественных интересах, зависит от

них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, в форме и методах обслуживания.

Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое определяется видом и характером предоставляемых услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

• удобное расположение ресторана
• подходящий режим работы
• качественная приготовленная продукция
• помещение, залы, мебель, посуда, отвечающие санитарно- гигиеническим нормам. Должно быть чисто.
• Атмосфера гостеприимства, создаваемая персоналом.

Удобство расположения ресторана зависит от района, оживлённости улиц, городских достопримечательностей и памятников культуры, красивой архитектуры, а также от наличия хороших транспортных соединений и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть работа в послеобеденные часы, в вечерние часы, выходные дни и праздники, и даже круглосуточный режим. Выбор режима работы в конечном итоге связывается с возможностями посетителей ресторана, имеющих возможность посетить ресторан в определённый промежуток времени.

Качество приготовленной продукции напрямую является главным критерием кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Удобство залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с освещением, удобством расположения предметов интерьера, с оборудованием, а также с сервировкой столов и с музыкально- развлекательной программой.

Но самым важнейшим критерием для клиентов является сама услуга, которую предоставляют в ресторане. Ресторанная услуга представляет собой результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Уникальность услуги заключается не только в удовлетворении большинства потребностей того, кто её приобретает, но и потребности её производителя.