Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе. Современная концепция ресторана..pdf

Здоровое питание было отмечено как одной из самых актуальных тенденций. В последнее время всё больше людей старается правильно питаться, хотят употреблять свежую и здоровую пищу. В связи с этим открывается всё больше ресторанов делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов. Такие заведения оцениваются критиками и награждаются.

Намечается тренд к потреблению сезонных продуктов, таких как: фрукты, зелень и овощи, которые были выращены на собственной грядке. Но не все могут заниматься выращиванием собственных продуктов питания, поэтому, рестораторы предлагают свои заведения, в которых шеф-повара сами выращивают зелень и другие садовые культуры. Как правило, такие рестораны находятся в садах или неподалёку от собственного огорода.

Рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие – ещё одна из важнейших тенденций. Согласно прогнозам специалистов, к 2050-му году употреблять в пищу натуральные настоящие продукты, такие как мясо и рыба смогут только очень обеспеченные люди. Изучая данную тенденцию, эксперты посчитали, что на производство 1 килограмма натурального мяса в наше время используется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим учёные задумались, что нужно найти какую-то альтернативу, ведь в мясе содержится самый главный белок – протеин, который так необходим каждому человеку в строении организма.

Специалисты сошлись во мнении, что развитие технологий и глубокие знания в области гастрономии позволят управлять качеством продуктов и улучшить их вкус, а так же свести к минимуму потери сезонных продуктов.

Ещё одной тенденцией является проведение дегустаций и кулинарных мастер-классов. Они являются неким гастрономическим развлечением, которое привлекает публику. В ресторане становится популярным дегустационное меню с винным сопровождением, где повар подбирает к каждому блюдо бокал специально подобранного вина.

Так же актуальными и популярными считаются необычные блюда, блюда-картины (например, блюдо-натюрморт или блюдо-портрет), или блюда со спецэффектами (например известная техника фламбе, когда блюдо обливают специальным алкогольным веществом и поджигают, делая пламя). Процесс фламбирования считается одним из самых изысканных и эффективных приёмов в ресторанном мире.

Модными считаются и намерено обугленные блюда, посыпанные “пеплом”. Если рассматривать десерты, то, как ни странно трендом является подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое.

Ресторанных тенденций может быть много, но существуют и самые основные тенденции в ресторанном бизнесе Европы:

• • 1. Главной ресторанной тенденцией всего мира является – атмосфера. В атмосферу закладываются такие понятия как: качественная еда и высокий уровень обслуживания.
    2. Ещё одной не менее важной тенденцией волнующей многих гостей является натуральность и свежесть продуктов. В европейской кухне есть свои особенности, которые отличают кухню от других, это – стандарты в приготовлении блюд. Для них не так важно оформление блюда, как его натуральность, отсутствие химических добавок и вредных веществ. В Европе стараются заботиться о своём здоровье и готовить блюда с полезными пряностями, приправами, и без всякого лишнего жира.
    3. Сет-меню так же считается одной из главных тенденций в Европе. Дегустационные сеты создаются поварами и с их помощью гости могут оценить весь ассортимент и разнообразие кухни сразу, получить представление о продуктах.
    4. Набирает и популярность формат открытой кухни, гости хотят видеть, из каких продуктов для них готовят. В меню появляются всё больше блюд из овощей, зелени и фруктов. Увеличивается число вегетарианских ресторанов.
    5. Смешение кухонь разных стран, является одной из удивительнейших тенденций в ресторанной сфере. Опытные шеф- повара не боятся экспериментировать и создавать новые блюда. Например, к северной кухне могут быть добавлены нотки экзотики.
    6. Современной тенденцией стало и оформление кухни в стиле современного искусства. Оформление отражается не только в дизайне ресторана, но и в мельчайших деталях, декорирующие заведение. Даже одежда персонала выполняется в специальной стилизации.
    7. Особое внимание уделяется профессионализму персонала. В европейских странах учитываются все мелочи, начиная от правильной подачи блюд, и заканчивая температурой поддерживаемой в ресторане. Важная составляющая успеха ресторана считается – обучение персонала.
    8. Правильно продуманный дизайн ресторана и его формат так же входят в основные тенденции развития. Профессиональный ресторатор, который в первую очередь уважает себя, не станет экономить на дизайне интерьера и качестве продуктов. Рестораторы стараются оформлять заведения с санитарными нормами, используя экологически чистые краски и материалы.
    9. И самой новейшей тенденцией становятся рестораны, называемые Pop-up, то есть однодневные рестораны. Это рестораны, которые могут открыться всего лишь на день, но где угодно. В основном они открываются на территориях старых фабрик, закрытых заводов, даже на чердаках или в гаражах. Например, ресторан может появиться на льду реки, где выставляются столики (Приложение 1). Очень популярны такие рестораны в Германии и Великобритании. Жители этих стран узнают о появлении pop-up ресторана по средствам сети интернет, где и бронируют столики. Обычно это небольшие рестораны с небольшим меню в 8-10 блюд. Такой формат является новой интересной тенденцией, которая привлекает посетителей своей необычностью.

Разнообразнее становится и формат подачи блюд. Например, распространён фуршет, где есть можно только руками. Или формат, где одна большая тарелка на всех подаётся на стол. Такой формат в основном применяют для бизнес-ланчей, это способствует сближению людей сидящих за одним столом.

Европа на сегодняшний день занимает лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса, страны Европы являются законодателями мировых тенденций ресторанного бизнеса. Европейский ресторанный бизнес является самым стабильным в мире, и является примером для многих других ресторанов. Европейская кухня всё больше направлена на эстетов. А на ближайшие годы у поваров в почёте будут такие кухни, как: паназиатская, средиземноморская и региональная. Сейчас паназиатская кухня считается одной из самой развивающейся кухней гастрономического рынка.

Ресторан “Чина” считается современным рестораном, который следует тенденциям. Тематика ресторана – это стиль Китая, и тематика кухни выдержана в паназиатском стиле. Ресторан позиционирует себя как ресторан китайской домашней кухни. Паназиатская кухня считается одной из самой популярной на данный момент во всём мире.

2.2. Ресторанное меню как тенденция развития ресторанного бизнеса в России

При открытии нового ресторана все составляющие очень важны: квалифицированный персонал, идея, оборудование, концепция, местоположение и т.д. Но самым главным в ресторане являются блюда, подаваемые гости. А для того, чтобы знать ассортимент блюд, в ресторане создаются меню. Меню является визитной карточкой ресторана.

Меню – список блюд и напитков, подаваемых в ресторане на сегодняшний день. Меню это некая презентация предлагаемого ассортимента. В другом смысле слово меню означает – приготовленный поваром набор блюд, приготовленных для завтрака, обеда или ужина и поданных к столу в определённом порядке. ^[9]

Меню является очень важным функциональным составляющим для любого ресторана. Меню является лицом не только повара, но и заведения в целом. Меню является одним из средств рекламы, поэтому его составляющее и внешний вид должны выглядеть презентабельно, и производить хорошее впечатление на гостя ресторана. При разработке меню обязательно нужно учитывать стиль заведения. Меню должно быть красиво оформлено, чётко напечатано на хорошей бумаге. Каждая мелочь в оформлении меню очень важна, так как меню должно привлекать гостя, вызывать у него аппетит и желание заказать как можно больше блюд. При составлении меню учитывается размер шрифта, размер рисунка, пробелы между словами и буквами. Меню должно быть чистым, и без каких либо пятен на нём. ^[10]

Уважающие себя рестораны для развития своего бизнеса и для привлечения не только местных гостей, но и иностранных, печатают ресторанное меню на нескольких языках, на русском, на английском, а иногда и на французском, и немецком.

Меню обычно оформляют как книжки с красивыми иллюстрациями блюд. Это сделано для того, чтобы вызвать аппетит у гостя. Меню обычно разделены на группы, например: холодные закуски, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, напитки и т.д. В ресторане обычно принято располагать блюда в правильном порядке подачи блюд. Например:

• • 1. Холодные закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    2. Горячие закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    3. Салаты:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    4. Первые блюда:
       • Бульоны
       • Сытные (заправочные) супы: борщ, щи
       • Пюреобразные супы: овощные; из курицы
    5. Горячие (основные) блюда:
       • Рыбные основные блюда
       • Мясные основные блюда
       • Овощные блюда
    6. Гарниры
    7. Десерты
    8. Напитки ^[11]

У каждого ресторана существуют так же фирменные блюда. Такие блюда обычно выделяют, чтобы гость при просмотре меню видел их сразу, и выносят на титульную страницу. А официанты, как правило, предлагают фирменные блюда гостям в первую очередь.

В меню кроме ассортимента блюд обязательно вносят информацию о их ценах, а так же порционность блюд, количество грамм, величину порции, дополнительную информацию об ингредиентах, о технике приготовлении блюда, а в некоторых ресторанах прописывается и энергетическая ценность блюд.

Меню так же может быть представлено в каком-то определённом виде.

Существует несколько типов ресторанного меню:

1. Меню “А ля карт” – (по желанию, по выбору), это самый привычный для всех ресторанов тип меню, с которым многие сталкиваются ежедневно. Гость выбирает и формирует свой заказ из тех блюд, которые представлены в меню. Напротив каждого блюда представлена цена, и гость сам выбирает по своему желанию и своим финансовым возможностям.
2. Меню “Тэйблди хот” – (комплексный обед или бизнес ланч), гость может выбрать одно блюдо из каждой категории: (закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты и т.п.) При этом стоимость заказанных блюд фиксированная и не зависит от выбора потребителя.
3. Меню “Прикс фикс” – (комплексный обед со специальным предложением), гостю предоставляется конкретный набор блюд по определённо установленной цене, без возможности какого либо выбора.
4. Дегустационное меню – небольшие пробные порции различных представленных блюд по выбору шеф-повара, в основном служат дополнением к основному обеду, состоящих из нескольких блюд. Очень часто дегустационное меню вводится для того, чтобы гости могли оценить новое блюдо, которое шеф-повар хочет добавить в меню. После дегустации, дегустаторы оставляют свои отзывы на специальной дегустационной карточке, где указывают не только баллы, но и пишут плюсы, минусы блюда, или свои пожелания.

На сегодняшний день меню можно смело назвать функциональным элементом, который способствует дальнейшей тенденции развития ресторанного бизнеса. Технологии составления меню с каждым разом улучшаются и находят всё более новый усовершенствованный подход в составлении. Видовое количество меню с каждым разом растёт и меняется. Существует несколько видов меню, от обычного бумажного до съедобного. Виды меню:

1. Самое простое меню на сегодняшний день, это – бумажное меню. Меню различаются по виду, по длине, по содержанию. Самые обычные меню могут быть распечатаны на одном листе бумаги, где совсем могут отсутствовать иллюстрации, и может быть представлено мало информации о блюде. Зачастую такое меню является не слишком удобным в использовании, ведь гость даже может не знать, из каких продуктов сделано блюдо. Но чаще всего в ресторанах предоставляют объёмные меню с красивыми иллюстрациями и подробным описанием технологии приготовления, а так же подробным перечнем продуктов используемых для приготовления блюда. В большинстве случаев меню принято покрывать виниловым покрытием или ламинированием, чтобы защитить его от пролитой жидкости и других загрязнений. В зависимости от вида заведения, меню так же может быть вложено в папку из кожи или кожзаменителя. Помимо основного меню существуют так же и тематические, например:

• Меню с закусками
• Меню напитков
• Винная карта
• Десертное меню
• Отдельное меню для бизнес-ланча.

1. Следующий вид интереснейшего меню, вошедшее в ресторанный бизнес не так давно, это – съедобное меню. Съедобное меню печатают на специальной съедобной бумаге, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя съедобные чернила. Бумагу пропитывают ароматами. Можно с лёгкостью узнать вкус блюда, которое захочет заказать гость, просто откусив кусочек такого меню.
2. Меню-табло. Обычно представляется в виде большой доски прикреплённой на стене заведения таким образом, чтобы посетитель смог сразу увидеть издалека. Располагается такое меню в основном перед входом в заведение. Так гости могут сразу оценить весь спектр предоставленных заведением блюд и напитков, без какой либо необходимости предоставления им бумажного меню. Материалы доски могут быть разными, чаще всего меню-табло изображено на деревянной доске. Более престижные рестораны могут позволить себе меню-табло в виде металлической конструкции, с подсветкой, с легко заменяемой поверхностью. Многие рестораны делают два меню, одно вывешивается в заведении, а другое выставляется на улице.
3. Цифровые дисплеи. С внедрением новых технологий, рестораны также пытаются внедрять их у себя в заведении. Некоторые заведения отказываются от обычных бумажных меню и заменяют их на плазменные дисплеи. Это позволяет добавлять в меню разные анимационные эффекты, в любое время менять цену и содержание. Цифровые меню предоставляют возможность рестораторам контролировать разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака, а днём для бизнес-ланча.
4. Почти все рестораны в век высоких технологий открывают сайт своего заведения, на котором предоставляют онлайн-меню. Некоторые рестораны не только предоставляют меню, но ещё и создают сайты для заказа еды онлайн. Пользователи сети интернет могут без труда в несколько нажатий заказать себе полноценный обед или просто побаловать себя любимой ресторанной пищей.
5. И самым новейшим изобретением в сфере меню является интерактивное электронное меню. Придя в ресторан с электронным меню, на входе гостю выдаётся планшет, в котором уже указаны все блюда или же за каждым столом ставится монитор, в котором так же внесены все блюда. Такая электронная сеть позволяет гостю самостоятельно выбирать, рассматривать и заказывать блюда и напитки. Ассортимент в таком меню может быть представлен не только с помощью текста и фотографий, но и в видео формате. Использование такой системы позволяет привлечь клиента, при этом создавая у него ощущение участия в процессе, благодаря обратной связи системы. Электронное меню очень удобно как для гостей заведения, так и для его владельца. Меню легко изменять, поправлять. Самым главным плюсом электронного меню является увеличение скорости в обслуживании, не дожидаясь при этом внимания официанта.