Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе. Современная концепция ресторана..pdf

Самая тяжёлая работа была у половых. Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…».

Работали они по 12-16 часов, жили на снимаемом жилье или у родственников, и очень мало кому из них удавалось выбиться в буфетчики, а уж тем более стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, никто и не знает о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню знаменитой на весь мир.

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, харчевни и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

Рассмотрим краткую характеристику некоторых предприятий питания, которые были ранее:

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также распить алкогольный напиток.

Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Существовало два вида трактира: фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

Кофейная - Маленький ресторан с продажей кофе. Кофейная была местом для встреч и общения, где подавали напитки и десертные блюда.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую устраивались концерты с пением, танцами, и оркестром.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято пить кофе из небольших кружек, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

Вначале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о ресторанах, как о главных заведениях общественного питания.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба»,

«Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны:«Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов, например: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Из названий ресторанов видно, что рестораны в основном принадлежали немцам и французам. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

1.3. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике

Ресторанный бизнес играет огромную роль в современной экономике и является динамично развивающейся отраслью. В жизни практически всего населения ресторанный бизнес и полностью общественное питание играют так же очень важную роль, которая базируется на интересах и вкусах общества. ^[7]

Каждый клиент ресторана является потребителем результатов деятельности предприятия. В целом общественное питание является отраслью социальной сферы, и качества функционирования зависят как от высокого уровня удовлетворительного спроса гостя, так и от качественно предоставленных услуг. Широкая отрасль общественного питания отражается в решении многих социальных проблем в рамках социальной политики. Ресторанный бизнес становится всё более привлекательным и инвестиционно-выгодным как для российских партнёров, так и для зарубежных, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса удовлетворяют несколько видов потребностей, такие как базовые, физиологические, коммуникативные, потребности в проведении различных форм досуга. Исходя из широкого спектра предоставляющих услуг, предприятие ресторанной сферы следует относить к многопрофильным предприятиям.

В ресторанной сфере немаловажную роль играют представители сельхозпродукции. Особенно востребованной сельскохозяйственная продукция считается на тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита в плане поставки, хранения и переработки продуктов питания. Данная сторона выгодна, как и представителям сельхозпродукции, так и государству.

В последнее время многие предприятия ресторанной сферы, содержа свою хозяйственную деятельность, включают в неё и культурно-досуговую деятельность. И наоборот, предприятия культурно-досуговой деятельности хорошо взаимодействуют с ресторанным бизнесом, например: казино, клубы, большие торгово-развлекательные центры, которые переполнены кафе и ресторанами.

Одна из составляющих деятельностей предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность, где очень часто предприятия выступают организаторами в проведении благотворительных вечеров, и сами могут участвовать, проводя некоммерческие акции или же выступая спонсорами. То есть, производится предоставление услуг на бесплатной основе или же по низким ценам. Многие потребители участвуют в подобных акциях, тем самым проявляя интерес к заведению.

Помимо развлекательно-досуговых комплексов, ресторанный бизнес тесно связан и с рекреационным комплексом (лечебно-оздоровительным). В таких комплексах ведётся пропаганда здорового образа жизни, формируются “специальные столы” для посетителей, которые страдают теми или иными заболеваниями. Организуется специальное диетическое питание.

Туристская индустрия так же связана с ресторанным бизнесом. Очень часто ресторанный бизнес выступает важным фактором в формировании туров. Многие страны отличаются своей национальной кухней, и туристы въезжая в любую страну стараются посетить как можно больше мест общественного питания, чтобы испробовать все тонкости кухни.

Ресторанная сфера содействует благоприятному развитию для въездных туристов. Предприятия общественного питания могут предоставлять не только приготовленные блюда, но и рабочие места, решая при этом не только экономические, но и социальные функции.

Сфера ресторанного бизнеса является частью сферы общественного питания в целом. Ресторанная сфера может выполнять несколько функций, это функции индивидуально-организованного питания и функции коллективно-организованного питания.

Предприятия с функцией индивидуально-организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, выполняющих различные социальные функции не связанных между собой. Такие предприятия часто имеют широкий ассортимент и предоставляют более персонифицированные услуги. Индивидуально-организованные предприятия широко доступны в городской системе и в муниципальной инфраструктуре. И ориентированы на широкий круг потребителей.

Коллективно-организованное предприятие занимается обслуживанием широких социальных слоёв потребителей, которые выполняют строго определённые коллективные функции. К коллективно-организованному питанию относятся такие учреждения как: санатории, школы, университеты, туристические учреждения и т.д.

Каждая из этих групп предприятий вносит свой определённый вклад в экономику, и имеет свою систему управления в экономическом функционировании.

Ресторанный бизнес относится к тем отраслям экономики, где происходит рациональное использование свободного времени человека. С одной стороны, рационально используется свободное время на проведение досуга, а с другой стороны, создаются условия для сокращения времени затраченного на ведение ресторанной подготовки необходимого для приготовления пищи и предоставления услуг.

В зависимости от выполняемых экономических и социальных функций, предприятия ресторанной сферы принципиально различаются технологиями и формой обслуживания клиентов. Например, предприятия быстрого питания ориентируются на быстрое приготовление пищи, тем самым минимизируют время ожидания клиента, и время, затрачиваемое на приготовление пищи. Рестораны же с широким ассортиментом блюд, с предоставлением культурно-досуговых услуг, и с предоставлением эксклюзивных блюд, наоборот, предполагают увеличение времяпрепровождения гостя в зале.

Высокий рост сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, и наоборот, рост инвестиций в ресторанную сферу способствует её развитию.

Сфера ресторанного бизнеса существенно влияет и на уровень ёмкости труда, снижая структуру безработицы. В этом проявляется одна из её важнейших социальных функций. В данной сфере работает очень много людей, и этому есть две главные причины, во-первых - здесь высока доля ручного труда, а не механизированного. Очень широкий спектр вакансий, от уборщика до управляющего. А во-вторых – устойчивый экономический рост отрасли, а, следовательно, хорошая и стабильная заработная плата. Например, официанты в ресторане получают не только заработную плату, но и чаевые, если гость останется доволен качественным сервисом предоставляемым официантом.

Сфера ресторанного дела решает разные социальные задачи общества. Предприятия общественного питания помимо физиологической функции удовлетворения в пище, выполняют и другие важные функции. В больших городах с высоким процентом населённости, предприятия ресторанного дела играют большую роль в рамках как внешнего, так и внутреннего туризма. Многие заведения размещаются рядом с культурно-архитектурными объектами, с объектами туристской инфраструктуры. Философия бизнеса заключается в том, что происходит принцип комплексного маркетинга. Туристы могут одновременно осматривать интересующие достопримечательности и удовлетворить свои физиологические потребности в пище, при этом, почти не теряя своё время.

Очень важную роль в наше время играет и приближение национальных традиций разного народа. Через национальную кухню, национальные традиции приготовления, происходит историческое восприятие народов, приходит большее понимание. Решается некая глобальная социальная задача, так же влияющая на экономику страны. Туристам из любой страны может понравиться еда, и они снова непременно захотят съездить, чтобы отведать вновь кулинарные изыски.^[8]

На основании рассмотренного теоретического материала по основам ресторанного бизнеса было установлено следующее. Ресторанный бизнес ещё довольно молод, но развивается в быстром темпе. Для того чтобы ресторан хорошо функционировал, необходимо тщательно проработать каждую деталь заведения. Нужно творчески подойти к разработке идеи ресторана, к его оформлению. У ресторатора должно быть доверенное лицо, это – управляющий. Управляющий же в свою очередь должен иметь опыт управленца, чтобы обучать персонал и поддерживать функциональную работу. Каждая детально продуманная мелочь в ресторане несёт свою функциональную пользу, а отсюда и положительный результат.

ГЛАВА 2. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.1 Мировые тенденции развития ресторанного бизнеса

В современном ресторанном мире часто происходят разные изменения, касающиеся вкусов. Потребителей в ресторанной сфере очень много и у каждого свои вкусы, предпочтения, например к той или иной кухне. А зарождаются тенденции в первую очередь в странах Европы, в восточных странах.

Чтобы определить дальнейшие мировые тенденции развития ресторанного бизнеса, проводится крупнейший международный гастрономический саммит, где эксперты пробуют определить дальнейшие тенденции ресторанного бизнеса. В саммит входят специалисты индустрии питания из 10 стран мира: Китая, Италии, Японии, Франции, Бразилии, Испании, Великобритании, США, Турции и Германии. Специалисты проводят исследования, в ходе которых и определяют дальнейшие тенденции, а после исследований объявляют результаты. В последнем саммите специалисты сделали вывод, что гастрономическое будущее будет заключаться в употреблении здоровой еды, устойчивого развития и изобретения новых вкусов.