Файл: Организационные структуры («Токио»).pdf

При анализе структуры затрат на производство определяются удельные веса отдельных видов затрат в общей сумме. Наиболее общими элементами затрат являются: материальные (сырье и материалы, топливо со стороны, энергия со стороны); расходы на оплату труда; отчисления в бюджет на социальные нужды; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; расходы на подготовку и освоение производства; коммерческие расходы; прочие производственные расходы.

Анализ структуры затрат за 2017-2018 годы приведен в табл.2.

Таблица 2

Анализ затрат на производство РГК «Токио» за 2017-2018 гг.

Данные таблицы показывают, что за исследуемый период в структуре затрат на производство произошли некоторые изменения, а именно:

- в общей структуре элементов затрат по сравнению с предыдущим годом произошло снижение материалоемкости и энергоемкости производства, а также общепроизводственных и общехозяйственных расходов и потерь;

- имеющий место рост удельных весов зарплаты производственных рабочих обусловлен прежде всего инфляционными мотивами.

Сравнение показателей отчетного года с плановыми на отчетный год показывает, что выполнение плана было неровным - уровень общепроизводственных и общехозяйственных расходов оказался выше запланированного на 2,21%, зарплата производственных рабочих - на 1,03%. При этом произошло резкое снижение материалоемкости - на 4,27%.

Данные для оценки динамики и структуры прибыли приведены в табл.3.

Анализ таблицы показывает, что балансовая прибыль 2018 года значительно снизилась - на 10801 тыс. руб. или на 40,06%. Наибольшее влияние на снижение прибыли оказало снижение прибыли от реализации продукции - основной составляющей прибыли предприятия. Неблагоприятно обстоят дела с прибылью от прочей деятельности и с доходами от реализационных операций. Основной фактор снижения прибыли от реализации - рост себестоимости продукции, превышающий рост объема реализации.

Одним из важнейших условий, способствующих проявлению влияния социально-психологических факторов на эффективность деятельности персонала ресторана «Токио» является организационная структура управления. Организационная структура – это состав, взаимосвязь и соподчиненность самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей. Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Таблица 3

Анализ прибыли отчетного периода ресторана «Токио»

Производственно-хозяйственной деятельностью ресторана управляет генеральный директор. В непосредственном подчинении генерального директора ресторана «Токио» находятся: финансовый директор, директор ресторанов, главный инженер, главный экономист, главный юрисконсульт, а так же отделы и режимы: отдел кадров, коммерческая служба, служба режима, отдел снабжения. Целью организационной структуры являются: а) разделение труда; б) определение задач и обязанностей работников; в) определение ролей и взаимоотношений.

Главной задачей организационной структуры «Токио» является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия. Организационная структура представлена на рисунке 14.

Рисунок 8 - Организационная структура управления РГК «Токио».

Основные требования к организационной структуре управления предприятиями ресторанноо бизнеса заключаются в следующем:

- способность отражать содержание деятельности предприятия, обеспечивать функциональную целесообразность звеньев управления;

- гибкость, способность реагировать и адаптироваться к изменяющимся условиям;

- минимизация числа звеньев и количества персонала;

- высокий уровень профессионализма сотрудников;

- минимизация издержек на аппарат управления и на деятельность в целом.

Процесс проектирования организационной структуры обычно осуществляется в следующей последовательности:

- определение основных функциональных блоков, которые соответствуют наиболее важным направлениям деятельности предприятия;

- деление функциональных блоков на более мелкие подразделения, установление функциональных взаимодействий и соотношений полномочий различных должностей;

- определение должностных обязанностей, как суммы определенных задач и функций и поручается их выполнение конкретным лицам.

При разработке организационной структуры высшее руководство фирмы осуществляет управленческую деятельность по пяти направлениям:

- специализация работ;

- Отделизация;

- определение полномочий;

- определение объема контрольных функций;

- методы координации.

С помощью специализации решается вопрос распределения задач основной деятельности предприятия между его работниками. При отсутствии или слабой специализации работники несут ответственность за все или почти все вопросы. При разработке организационной структуры следует отталкиваться от целевых функций и функциональных элементов организации.

В ресторане «Токио» к целевым функциям можно отнести:

- прием и размещение гостей;

- производство питания;

- маркетинг;

- организацию деловых встреч и конференций.

К функциональным элементам организации относятся:

- обеспечение безопасности;

- инженерное обеспечение;

- бухгалтерский учет;

- административная деятельность.

При разработке организационной структуры важную роль играет и количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд, и формируется схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными. Исходя из этой схемы, каждому сотруднику определено свое место в организационной структуре, а также четкие функциональные обязанности, что позволяет осуществлять эффективное управление его производственной деятельностью.

Важной проблемой формирования структуры управления ресторанном является создание не только структуры в целом, но и органов управления:

- руководства;

- функциональной структуры;

- вспомогательной структуры.

В ресторане «Токио» существует четкое разделение на отделы. Основными из них являются:

- служба управления номерным фондом;

- служба производства питания;

- отдел маркетинга и продаж;

- отдел кадров;

- бухгалтерия.

Менеджеры всех отделов подотчетны генеральному менеджеру. Каждый Отдел также разбивается на более мелкие организационные единицы.

Другим подотделом службы управления номерным фондом является инженерная служба, которая несет ответственность за работу механической, электрической, отопительной, вентиляционной систем, водоснабжения и канализации и осуществляет профилактический и текущий ремонт не только номерного фонда и установленного в нем оборудования, но и всего предприятия.

Основной функцией Отдела производства питания и напитков является предложение гостям продуктов питания и напитков. Обслуживание со стороны этой службы носит комплексный характер.

Подразделения этого отдела, включающие в себя рестораны, кафе, бары, подразделение по обслуживанию банкетов и конференций, а также кухню обеспечивают гостей услугами питания.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Отдел маркетинга и продаж относительно маленький, но достаточный для того, чтобы осуществлять межотделное координирование действий. Представители отдела маркетинга занимаются тем, что налаживают контакты с организаторами конгрессных мероприятий (симпозиумов, собраний, презентаций, фестивалей и т.п.), выясняют потребности определенных групп клиентов, поддерживая контакты с соответствующими подразделениями обслуживания.