Файл: Современная концепция ресторана («СибирьСибирь»).pdf

В меню основная ставка делается на блюда русской кухни для зарубежных гостей и блюда европейской кухни. В ресторане предлагается винная карта с широким ассортиментом алкогольной и слабоалкогольной продукции.

Кухней «#СибирьСибирь» руководит Наталья Крупеня, бренд-шеф новосибирского ресторана, — теперь ей приходится жить на два города. Наталья не просто продублировала меню оригинального проекта — она почти полностью обновила список блюд, но идея осталась прежней: в московском заведении также подают русскую, советскую, но самое главное — традиционную и новую сибирскую кухню. Если на закуску взять строганину — из муксуна (980 руб.) или из оленя (780 руб.) — ее нарежут прямо у стола. Также можно начать трапезу с мимозы из омуля (580 руб.), ассорти холодца (свинина, кролик, оленина — 780 руб.) или, скажем, икры, которую тут подают на блинчиках. Порция щучьей (100 г) обойдется в 580 рублей, а черная стоит по 3400 за 50 граммов. Кстати, все северные деликатесы доставляют напрямую из Томской, Красноярской, Новосибирской и Иркутской областей. При первом визите на горячее, конечно, стоит взять знаменитые сибирские пельмени: в качестве начинки среди прочего предлагают белые грибы с мясом (440 руб.), телятину с папоротником (440 руб.) и щуку с крабом (680 руб.). Еще из необычных блюд в меню значатся голубцы с лосятиной (580 руб.), карасукская говядина с соусом из кваса (980 руб.) и томленый кабан в пюре из сельдерея с вишневым соусом (740 мруб.).

В винной карте много отечественных вин, в барной — пять авторских коктейлей, которые композиционно строятся на сибирских ягодах. Кроме того, в «#СибирьСибирь» более двадцати видов водки и полугара. К застолью с водкой прекрасно подойдет большая часть закусок, а соленья и грибы для удобства вынесены в отдельный раздел: есть три вида огурцов (160-240 руб. за 100 г), моченые яблоки (100 руб. за 100 г), черные и белые грузди (300 и 340 руб. соответственно). Сало тоже стоит внимания: в одной порции подают ассорти копченого, пряного и сала из масляной рыбы (380 руб.).^[6]

Гостей, которые заходят в залы ресторана, встречает метрдотель или хостес, а если он занят или отсутствует - бригадир официантов или свободный от работы официант. Он всегда приветствует гостей, интересуется, сколько их и в какой части зала они хотят, чтобы размещался столик. Предлагает на выбор два-три стола и, получив согласие, приглашает к выбранному месту. Метрдотель или хостес всегда идет впереди, указывая посетителям дорогу. Если свободных столиков нет, то подсаживать к уже занятым столам, можно по взаимному согласию. Дальнейшее обслуживание производится официантами. При возникновении проблем или разногласий в зал приглашается менеджер ресторана для улаживания вопроса.

2.2 Экономический анализ рынка ресторана «СибирьСибирь»

Основной контингент — это русские гости. Однако, нередко посетителями данного заведения являются и гости других стран. Во-первых, локация ресторана очень располагает к посещению, т.к. находится напротив здания МИД и улицы Старый Арбат, которая является достопримечательностью города и принимает ежедневно большой поток иностранных туристов. И, безусловно, гости отеля Azimut Словянская регулярно посещают ресторан, что очень выгодно для ресторана.

Частыми посетителями ресторана являются бизнесмены и сотрудники близ расположенных бизнес-центров, т.к. меню предлагает отдельный ассортимент завтраков в интервале с 8:00 до 14:00. Это очень удобно, потому что в этот промежуток времени гости успевают и позавтракать, и пообедать.

Процесс ценообразования в ресторане «СибирьСибирь» имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учету не имеется издержек.

Продажная цена на единицу изделия в устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связанно с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используются для приготовления блюд с широким ассортиментом данного сырья.

В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания можно применить 2 метода расчета продажной цены на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда и изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

В ресторане «СибирьСибирь» применяется второй способ ценообразования.

2.3. Маркетинговый анализ рынка ресторана «СибирьСибирь»

На рынке, где уровень конкуренции очень высок, в любой отрасли ни одна компания или предприятие не может обойтись без рекламы в той или иной форме. Важнейшей задачей является выбор средств распространения и продвижения для размещения необходимых рекламных кампаний. Но прежде принимаются решения о широте охвата, частоте появления и силе воздействия рекламы.

В маркетинге представлены следующие виды и задачи рекламы:

1. Информативная реклама – задачей которой является сформировать спрос, донести до потребителей информацию о товаре/услуге, предприятии и их характеристика, достоинствах. Информирование рынка о цене, описание оказываемых услуг.
2. Увещевательная реклама – более агрессивный вид рекламы, основной задачей которого является убеждение покупателя купить именно конкретный товар/услугу
3. Сравнительная реклама – разновидность увещевательной рекламы, где идет жесткое сравнение с конкурентами и убеждение покупателя приобрести товар/услугу именно у Вас
4. Напоминающая реклама – основной задачей является напоминание потенциальным потребителем о существовании определенного товара/услуги на рынке и о его характеристиках.

Далее следует определить охват – какое число лиц в рамках целевой аудитории должно познакомиться с рекламной кампанией за конкретный отрезок времени. Так же следует определить частоту появления рекламы и сколько раз за конкретный промежуток времени потенциальный потребитель столкнется с рекламным обращением. Необходимо продумать какой силой воздействия должен обладать контакт с рекламой.

В случае в рестораном «СибирьСибирь» применяется напоминающая реклама в прессе и СМИ (журналы интересующей нас сферы, социальные сети).

После подачи рекламного объявления, возникает выбор между рекламированием скидок или имиджа. Реклама скидок предлагает потребителю денежную льготу при посещении ресторана. Имиджевая реклама фокусируется на качестве того, что предлагает ресторан: свежие продукты, первоклассное обслуживание, чистота ресторана, широкий ассортимент предлагаемых блюд, выгодное местоположение.

Имиджевая реклама выбор ресторана «СибирьСибирь», что целесообразно для предприятия такого уровня.

А так же выгодным рекламным продвижением служит сотрудничество с компаниями этой же сферы (гостеприимства и туризма), создание закрытых акций или специальных предложений, что повысит базу самого ресторана.

Например, сотрудничество с программой лояльности отелей или консьерж-сервисами только добавит статуса и увеличит посещаемость гостей нужного уровня.

Заключение

Человек питается не только хлебом – важной и сильной потребностью является получение любви, заботы, тепла, комфорта, общения. Атмосфера ресторана формируется из ощущений. Гостю нужно дарить радость, живое общение, понимание, дружелюбие, поддержку, доброе слово, вкусную еду. В свою очередь, делать это необходимо с душой, искренностью и заботой. Ресторанный бизнес создан для улучшения настроения и объединения людей.

Владелец ресторана, который смотрит на нынешний ресторанный бизнес и делает то, о чем мечтает гость, сможет создать атмосферу, заглянуть в будущее, и очевидно, что ресторан в дальнейшем получит признание.

Проведя исследования на примере ресторана «СибирьСибирь» можно сделать вывод, что при создании нового ресторана необходимо учитывать огромное количество факторов:

• Современные желания потребителя;
• Рынок конкурентов;
• Концепция ресторана;
• Ценовая политика;
• Целевая аудитория;
• Обслуживание;
• Широкий выбор блюд и кухонь.

На мой взгляд, ресторан «СибирьСибирь» на сегодняшний день затрагивает все факторы, успешно справляется с поставленной задачей и продолжает радовать своих посетителей.

Список используемой литературы

1. В.Г. Федорцов, «Культура Ресторанного сервиса. Учебное пособие» - Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2017
2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2014
3. Антонова В. А. Систематизация факторов развития ресторанного бизнеса в особых экономических условиях // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2017.
4. Бужаков А. С, Реклама как средство продвижения бизнеса в ресторанной сфере // Научный журнал. – 2016
5. Кондрашева Н.Н. Управление системой продвижения предприятия общественного питания // Проблемы экономики и менеджмента. – 2017
6. Ссылка на интернет-источник https://studbooks.net/1372593/menedzhment/klassifikatsiya_restoranov
7. Ссылка на интернет-источник

https://www.the-village.ru/village/food/place/306633-sibirsibir

1. Ссылка на интернет-источник

https://www.restoclub.ru/review/new/sibirsibir-nastojashhaja-sibirskaja-kuhnja-v-moskve#!add-quote

1. В.Г. Федорцов, «Культура Ресторанного сервиса. Учебное пособие» - Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2017 г. – с.10 ↑

2. Ссылка на интернет-источник https://studbooks.net/1372593/menedzhment/klassifikatsiya_restoranov ↑

3. Кондрашева Н.Н. Управление системой продвижения предприятия общественного питания // Проблемы экономики и менеджмента. – 2017. – №3 (67). – С.25. ↑

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2014. – С.111. ↑

5. Ссылка из интернет-источника https://www.the-village.ru/village/food/place/306633-sibirsibir ↑

6. Ссылка из интернет-источника https://www.restoclub.ru/review/new/sibirsibir-nastojashhaja-sibirskaja-kuhnja-v-moskve#!add-quote ↑