Добавлен: 04.04.2023
Просмотров: 137
Скачиваний: 3
Введение
Ресторанный бизнес отличается от остальных видов бизнеса. Ресторан – это предприятие, которое сочетает в себе механизмы деятельности, искусство обслуживания и традиции, опыт маркетинговой деятельности и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Ресторанный бизнес активно развивается, особенно в настоящее время, когда идет серьёзная конкурентная борьба за гостей. Именно этот фактор заставляет опытных управленцев грамотно продумывать основную стратегию, стиль деятельности ресторана и детали, которые придадут заведению уникальность и неповторимость.
Создание ресторана начинается с зарождения идеи, четкого планирования, тщательной подготовки и просчета всех составляющих.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, возможно добиться гарантированного успеха в развитии деятельности.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Целью данной курсовой работы является изучить и проанализировать современные концепции и идеи ресторанного бизнеса последующего внедрения в новые проекты.
Глава 1: Современные тенденции ресторанного бизнеса
1.1 Понятие ресторанного бизнеса
Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий выбор блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Под ресторанный сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и обслуживающему персоналу. Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе и в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню – гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.
Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные рестораны. Сеть «Макдональдс» имеет самый высокий оборот.
Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса – бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует так же отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их нахождения, рост объема продаж и повышение прибыли как ресторанов, так и самого торгового центра.
Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.
Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов, количество ресторанов в Росии постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия быстрого обслуживания для простых обывателей.
Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт - Петербурге.
Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Это связано и в том числе с предоставляемыми льготами по налогам. В России похожих льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в классическом стиле. Однако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях больше перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. И именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащим им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.
В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.[1]
1.1 Классификация ресторанов
Когда мы рассматриваем тему развития ресторанного бизнеса, следует уделить особое внимание вопросу классификации ресторанных заведений. В настоящее время, ресторанным рынком России не предполагается жесткая классификация заведений общественного питания.
На ресторанном рынке России все еще не до конца разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике присутствует масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.
Согласно традиционной классификации, установленной в России ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения разделяются на три класса: люкс, высший и первый. Каждому из приведенных классов соответствует определенный требования. Однако в современных условиях развития рыночной экономики чаще всего применяется несколько иная градация. Как: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.
Рестораны класса «премиум» предполагают наличия:
- высоких цен,
- высокого уровня комфорта,
- изысканности интерьера,
- широкого ассортимента меню.
Ресторанными заведениями среднего класса за умеренные деньги предлагается посетителям хорошее меню.
Фаст-фуды предполагают наличия стандартного набора блюд и самообслуживания.
По статистике, ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль - 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл. Бары - порядка 20-60 тыс. долл. Кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли. Ресторанные заведения без четко прослеживающийся тематики рискуют остаться незамеченным на фоне довольного большого многообразия конкурентов.
Необходимо отметить, что тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить посетителя. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес и мода к здоровому образу жизни возросла, поэтому многие заведения обратили свое внимание на модную низкокалорийную диету и вегетарианскую кухню. Следует отметить, что мода в ресторанном бизнесе формируется профессионалами. Так, японская кухня в нашей стране была введена искусственно и ажиотаж на модную японскую кухню в России уже слегка поутих.
В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений представляют заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2012 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.
Тaким образом, в настоящее время существует несколько подходов к классификации ресторанов. Рядом aвторов выделяются следующие: по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по принципу обслуживания клиентов (ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд, классический), по уровню качества предоставляемого сервиса - дaнная клaссификация относится, в основном, к классическим ресторанам.
Отличие ресторанов с разными системами обслуживания гостей заключается в следующем:
- Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой посещаемости ресторана на короткий период, заготавливает силами своего персонала небольшое количество полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частично консервированных продуктов.
- Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня блюд из готовых полуфабрикатов, которые изготовляются в фабричных условиях и доставляются в рестораны централизовано.
- В классическом ресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов.
По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, рестораны делят на такие виды:
- Рестораны премиум-класса или элитные рестораны. Данные заведения отличаются высоким показателем среднего чека, хорошо проработанным интерьером, обширным меню (холодные, гарниры, горячие закуски, горячие блюда, салаты, первые блюда, десерты), имеется в наличии винная карта с ассортиментом элитных вин.
Одной из самых важных характеристик ресторана премиум-класса является обслуживание клиентов: официанты обязаны изучить правила этикета в полной мере, уметь полностью сервировать стол, знать, когда и как подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу.
Элитные рестораны отличаются довольно высоким качеством столовых приборов, посуды и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 300-400%.
- Рестораны среднего ценового уровня. Данные заведения отличаются большей демократичностью по сравнению с элитными ресторанами.
Меню ресторанов со средними ценами может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах может в меньшей мере уделяться внимание элементам декора помещения.
Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.
- В нижнем ценовом сегменте представлены кафе, недорогие рестораны и бары. В этих заведениях нет высоких требований к интерьеру - оформление простое, без всяких изысков.
Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Посуда и приборы недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда - невысокий средний счет в таких заведениях.
Кроме того, по критерию позиционирования рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.
Сегодня в зените популярности ресторанный стиль фьюжн, для которого характерно сочетание кухонь разных стран и национальностей.[2]
1.2 Формы и методы обслуживания в ресторанах
Ритмичное и стабильное производство продукции, а также высокий уровень обслуживания в ресторане во многом зависят от технологического оборудования залов и технического состояния производственных помещений заведения, и безусловно от личностных качеств непосредственно руководителей.
Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключаются в реализации:
- Общего управления предприятием
- Формированию техническо-экономического планирования
- Технологической подготовки производства
- Подготовка сотрудников к обслуживанию
- Учета и финансовой деятельности
- Продовольственного снабжения
Одним из наиболее важным элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование персонала.
Структура управления персоналом представляет собой определенную совокупность, соподчиненность взаимосвязанных организационных и структурных единиц, которые осуществляют в организации определённую деятельность.
Элементом структуры выступает орган управления, который представляет собой группу сотрудников, связанных друг с другом решением одной задачи, заключающейся в удовлетворении запросов потребителя. Главой данной группы является руководитель, который выполняет функцию контроля и управления. Глава коллектива выступает в лице администрации предприятия.