Добавлен: 04.04.2023
Просмотров: 122
Скачиваний: 3
Администрация представляет собой группой должностных лиц во главе с директором ресторана, являющаяся частью трудового коллектива. Администрация выполняет деятельность по управлению коллективом в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляя интересы коллектива и отвечая за принятые обязательства.
Трудовой коллектив предприятия общественного питания – это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления. Трудовой коллектив обладает правами принимать участие в решении и обсуждении хозяйственных вопросов, а также в процессе планирования и регулировании отношений в ходе реализации трудовой деятельности.
В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады официантов и поваров.
Бригады ресторана, в свою очередь, могут подразделяться на специализированные и комплексные. Комплексные бригады объединяют в себе сотрудников, работающих на кухне и вне ее: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды и др. В таких бригадах благодаря совмещению профессий, полной или частичной взаимозаменяемости сотрудники имеют возможность осуществлять установленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: бригада поваров, бригада официантов, бригада грузчиков и т.п.
Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях – совет бригадиров.
Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов.
В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.
Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:
- возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;
- зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;
- связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.
Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Характерными особенностями структуры аппарата управления рестораном обуславливается составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции личного производства и приобретаемых товаров. Другими словами, характер структуры аппарата зависит от типа ресторана, вместимости залов и характерных особенностей работы.
Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.
Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству.
Директор ресторана должен выполнять следующие функции:
- организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;
- осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;
- реализовывать научную организацию труда;
- поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;
5) организовывать воспитательную работу в коллективе.
Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.
Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования заработанные коллективом средства.
Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами.
Заместитель директора ресторана обязан:
- исследовать спрос потребителей;
- обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;
- ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;
- формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;
- поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;
- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.
Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др.
В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.
Согласно указанному выше ГОСТу, обслуживающий персонал предприятий ресторанного бизнеса вне зависимости от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.
Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.[3]
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др..
Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
На рисунке 1 представлены основные формы и методы обслуживания персонала.
Рисунок 1 – Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания.[4]
Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий.
Существуют следующие формы самообслуживания:
- Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;
- Полное самообслуживание – потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.
В зависимости от формы расчета следует различать:
- Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.
- Самообслуживание с последующим расчетом. В данном случае также существует два варианта расчета: после получения блюд или после непосредственного приема пищи.
- Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.
Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Данный вид можно охарактеризовать высоким уровнем культуры обслуживания. Как правило, он применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов, приемов и др.
Частичное обслуживание официантами характеризует способность выполнения ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая. Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание.
При последующей форме – расчет производится в конце обслуживания официантами. По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную. Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная – все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов.
Последний метод обслуживания, представленный нами – комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать следующие выводы: Ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам. Требования к ресторану класса не такие жесткие.
В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Глава 2: Анализ концепции и особенности ресторана «СибирьСибирь»
2.1. Концепция ресторана
Предметом исследования данной курсовой работы стал ресторан новосибирского ресторатора Дениса Иванова «СибирьСибирь». На счету Дениса Иванова более 35 ресторанов, большинство из них расположены в Новосибирске, родном городе Дениса, а некоторые из них в Москве. Первый одноименный ресторан появился в Новосибирске в здании отеля Azimut в 2015 году.
Московская «СибирьСибирь» была открыта в 2018 году и заняла очень удобную по проходимости локацию на Смоленской площади на первом этаже гостиницы Azimut Смоленская, как и первый ресторан в Новосибирске.
«СибирьСибирь» получилась внушительным и очень блестящим, но при этом уютным: рассматривать хочется каждый метр. Интерьером занималось новосибирское бюро, и, надо сказать, с дизайном действительно постарались и продумали каждую деталь. Зал тут фактически один, но за счет изогнутой формы помещения легко делится на несколько частей.
При входе сделали небольшую обособленную «водочную комнату», часть бара и стены выложили прозрачными вытянутыми стеклоблоками, действительно напоминающими лед. Черный потолок полностью покрыт белоснежными наличниками, круглые большие люстры, тоже похожие на ледяные глыбы, сделаны из бокалов. Пол выложили деревянной доской, стену возле барной стойки украсили полусотней блестящих золотых самоваров. И если входной зал больше похож на деревенскую избу, то, обогнув бар, вы встретите невозможной красоты мозаику, обрамляющую открытую кухню, — привет советскому прошлому. Мебель подобрали цветную, в теплых тонах — в основном это мягкие кресла кирпичных оттенков, а также стулья и столы из темного и светлого дерева.
Концептуально интерьер — еще одно размышление на тему современной русской кухни. Иванов принципиально отказался выбирать между едой советского наследия и деревенскими печами: русская кухня прошла через множество изменений в разное время, и «СибирьСибирь» стала неким симбиозом всех эпох. Поэтому в оформлении ресторана смешали элементы разных периодов, и, что удивительно, они более чем непротиворечиво сочетаются между собой. В итоге получилось роскошно — все блестит и сверкает, но почему-то создается ощущение теплоты и уюта, и кажется, что можно спокойно прийти в трениках и свитере, не чувствуя на себе недоумевающие взгляды.[5]