Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане (Организационный раздел ).pdf

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий Исследуемый бум: стремительно растет число гостиниц, кафе, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, предприятия общественного питаниями, кафе, закусочными, барами и другими. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие.

Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают предприятия общественного питания, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Поэтому, несмотря на стремительно развивающуюся сеть кафе, целесообразно инвестировать средства в данную отрасль.

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Мистер Икс» проектируется как общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской, грузинской и итальянской кухни, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Предполагается обеспечить высокий уровень обслуживания, сочетающийся с организацией отдыха посетителей. В кафе «Мистер Икс» будет организовываться обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Зал предприятия общественного питания рассчитан на 50 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» кафе «Мистер Икс» будет относиться к кафе I категории.

Строительство предприятия общественного питания будет располагаться в районе Западное Дегунино города Москва, по улице Новая.

Основные посетители предприятия общественного питания это жители района Западное Дегунино и прилегающих районов, а также работники находящихся рядом предприятий.

Режим работы предприятия предполагается с 11-00 до 24-00, что обусловлено типом, месторасположением предприятия общественного питания и составом потенциального контингента потребителей. Так, как вблизи предприятия общественного питания «Мистер Икс» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей в обеденное время, а в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

В кафе «Мистер Икс» предполагается широкий ассортимент продукции. В меню будут включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители будут обслуживаться официантами. Предполагается применение различной предварительной сервировки обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе «Мистер Икс» будет производиться отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами будет осуществляться в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем полученной продукции будет осуществляться наличными деньгами по счету, предъявленному официантами либо безналичным перечислением.

В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений - горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусматриваются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал предприятия общественного питания будет разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрен стол на 12 мест для проведения небольших банкетов.

В большом зале будет располагаться барная стойка с высокими стульями для посетителей, касса для расчета с клиентами, установка для группы музыкального оформления, сцена и по периметру зала расставлены 8–10-местные столы.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предприятия общественного питания «Мистер Икс» будет установлена система кондиционирования воздуха.

2. Организационный раздел

2.1. Организационно-правовая форма предприятия

Кафе «Мистер Икс», как организация будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.

Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами РФ.

2.2. Структура управления предприятием

Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

В функции управления входят:

технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
технико-экономическое планирование;
учет и финансовая деятельность;
техническое и продовольственное снабжение;
экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором предприятия общественного питания. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы предприятия общественного питания.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах предприятия общественного питания, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, инструкций и приказов.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания предприятия общественного питания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.

Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

2.3. Организация снабжения и хранения продуктов

К организации продовольственного снабжения предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

В кафе «Мистер Икс» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;
Проконтролировать испол_ʹнение договора;
Органи_ʹзовать доставку;
Органи_ʹзовать складирование и хранение.

Состав_ʹленный перечень постав_ʹщиков анализируется н_ʹа основании сп_ʹециаль_ʹных критериев. Зача_ʹстую ограничиваются цен_ʹой и качес_ʹтвом поставляемой проду_ʹкции, а так_ʹже надежностью пост_ʹавок.