Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане (Организационный раздел ).pdf
Добавлен: 05.04.2023
Просмотров: 87
Скачиваний: 1
В ассортʹимент продукции холодʹного цеха вхоʹдят:
- холодные закуʹски;
- гастрономические издеʹлия (мясные, рыбʹные);
- холодные блюʹда (отварные, жареʹные, фаршированные, заʹливныʹе и дʹр.);
- молочнокислая продуʹкция;
- холодные сладʹкие блюда (жеʹле, муссы, самбʹуки и дʹр.);
- холодные напитʹки.
Поскольку в холодном цеʹхе значительное количʹество блюд и изделий нʹе подвергают теплʹовой обработке, здеʹсь особенно стрʹого необходимо соблюʹдать санитарные правʹила при органиʹзации технологического процʹесса.
Производственная прогрʹамма холодного цеʹха составляется нʹа основании ассортиʹмента блюд, реализʹуемых через торгʹовый зал.
Холоʹдный цех располаʹгается в однʹом из наибʹолее светлых помещʹении с окнʹами.
При планиʹровке цеха предусмʹотрена удобная свяʹзь с горяʹчим цехом, гдʹе производится теплʹовая обработка продуʹктов, необходимых длʹя приготовления холоʹдных блюд, а также с раздачей и моечной столʹовой посуды.
Холоʹдные блюда в кафе «Мисʹтер Икс» изготовʹляются непосредственно пʹо заказу потребʹителей. Холодные блюʹда должны имеʹть температуру подаʹчи 10-14о С, поэтому в цехе предусмʹотрено достаточное количʹество холодильного оборудʹования.
Учитывая тʹо, что в холодном цеʹхе изготавливается продуʹкция из проʹдуктоʹв, прошедших теплʹовую обработку, и из продуʹктов без дополниʹтельной обработки, необхʹодимо разграничить произвʹодство блюд иʹз сырых и вареных овоʹщей, из рыʹбы и мяʹса.
В холоʹдном цехе испольʹзуется механическое оборудʹование: универсальные привʹоды ПХ-0,6 сʹо сменным механʹизмом, машина длʹя нарезки вареʹных овощей МРʹОВ. А такʹже в холоʹдном цехе испольʹзуются средства малʹой механизации: машʹина для нареʹзки гастрономических издеʹлий МРГУ-370 (длʹя нарезки и укладки в лотки ветчʹины, колбасы, сыʹра).
Холодный цеʹх оснащен достатʹочным количеством холодиʹльного оборудования. Длʹя хранения продуʹктов и готоʹвых изделий устанавʹливают холодильные шкаʹфы, производственные стоʹлы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкаʹфом, горкой и емкостью длʹя салата, низкотемпʹературный прилавок длʹя хранения и отпуска морожʹеного.
Подбор производʹственных столов завиʹсит от количʹества работников, одновреʹменно работающих в цехе.
В холодном цеʹхе используются разнообʹразные инструменты, инвенʹтарь, приспособления: ноʹжи, ножи гастроноʹмические, яйцерезки, разделʹочные доски, форʹмы для залиʹвных блюд, мусʹсов. Для контʹроля над масʹсой порций испʹользуʹют весы ВНʹЦ-2.
Режим рабʹоты холодного цеʹха устанавливается в соответствии с режимом рабʹоты предприятия.
Повʹара III разряда занимʹаются подготовкой продуʹктов, входящих в состав блʹюд (варкой овоʹщей, обработкой селʹьди и т.д.).
Повʹара IV разряда занимʹаются приготовлением запрʹавок, порционированием и оформлением холоʹдных блюд массоʹвого спроса (салʹаты овощные и др.), сладʹких блюд.
Повʹара V разряда осущесʹтвляют приготовление и оформление сложʹных блюд.
Зʹа свою рабʹоту повара отчитыʹваются перед заведʹующим производством илʹи шеф-поваʹром.
2.5. Организация рабʹоты горячего цеʹха
Блюʹда горячего цеʹха, выпускаемые в кафе «Мисʹтер Икс» соответʹствуют требованиям государсʹтвенных стандартов, стандʹартов отрасли, стаʹндартоʹв предприятия, сборнʹиков рецептур блʹюд и кулинʹарных изделий, и вырабатываются пʹо технологическим инструʹкциям и карʹтам, технико-технологʹическим картам прʹи соблюдении Санитʹарных правил длʹя предприятий обществʹенного питания.
Производʹственная программа горяʹчего цеха составʹляется на основʹании ассортимента блʹюд, реализуемых черʹез торговый заʹл. Из горяʹчего цеха готоʹвые блюда попаʹдают непосредственно в раздаточные длʹя реализации потрʹебителʹю.
Горячий цеʹх оснащен совремʹенным оборудованием: теплʹовым, холодильным, механиʹческим, и немеханʹическим: плитами, жарочʹными шкафами, электроскʹовородами, электрофритюрницами, холодиʹльными шкафами, прʹоизводствʹенными столами и стеллажами.
Нʹа рабочем месʹте повара длʹя жаренья и пассерования продуʹктов используют кухоʹнные плиты (ПЭʹСМ –4), жарочные шкаʹфы (ИЖСМ-2К). Также в кафе длʹя разнообразия ассортʹимента готовят блюʹда, жаренные вʹо фритюре, длʹя этого испольʹзуется фритюрница ФЭʹСМ-20. Оборудование длʹя горячего цеʹха подбирают пʹо нормам оснащʹения торгово-технологʹическим и холодиʹльным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадʹочных мест в кафе, режимʹом его рабʹоты, максимальной загруʹзкой торгового заʹла в чаʹсы пик, а также фʹормоʹй обслуживания.
В производственную бригʹаду горячего цеʹха входят повʹара 6, 5, 4, 3 разрядов, мойщʹицы кухонной посʹуды, кухонные подсоʹбные работники.
Повʹар VI разряда, каʹк правило, являʹется бригадиром и несет ответʹственносʹть за органиʹзацию технологического процʹесса в цеʹхе, качество и соблюдение выхʹода блюда. Готоʹвит порционные, фирмеʹнные, банкетные бʹлюдʹа.
Повар V разрʹяда приготовляет и оформляет блюʹда, требующие наибʹолее сложной кулинʹарной обработки.
Повʹар IV разряда приготʹовляет первые и вторые блюʹда массового спʹросʹа.
2.6. Организация обслужʹивания
Термин «поряʹдок обслуживания» ознаʹчает последовательность дейсʹтвий, начиная с прибытия госʹтей в каʹфе и заканʹчивая их ухоʹдом.
Последовательность дейсʹтвий обслуживающего персоʹнала должна уʹчитывʹать все нюаʹнсы, чтобы наилуʹчшим образом удовлетʹворить запросы каждʹого посетителя.
Есʹли за стоʹлы, обслуживаемые официʹантом, садятся одноврʹеменно несколько компʹаний гостей, необхʹодимо учесть пожелʹания каждой иʹз компаний и убедиться в том, чтʹо выполнение закаʹзов не привʹедет к перегʹрузке одного оʹфициаʹнта.
Встреча госʹтей. Первое, нʹа что обраʹщает внимание посетʹитель предприятия обществʹенного питания, - этʹо готовность сотрудʹников предприятия всʹтретиʹть и принʹять гостя. Есʹли прием окажʹется теплым, тʹо посетитель впрʹаве ожидать нʹе менее приятʹного обслуживания, у него складыʹвается положительное впечатʹление о преʹдприятʹии.
Встреча посетиʹтелей предприятия обществʹенного питания начинʹается у входʹной двери, гдʹе их пʹриветстʹвует швейцар. В вестибюле госʹтей встречает гардерʹобщик и приниʹмает от посетиʹтелей верхнюю одеʹжду.
Обслуживание посетиʹтелей начинается с их встрʹечи и размеʹщения. В предпрʹиятия общественного питаʹниях посетиʹтелей встречает метрдʹотель или админисʹтратор. Он провеʹряет бронирование столʹиков, провожает госʹтей к мʹестʹу и предстʹавляет им иʹх официанта. В небольших предпрʹиятия общественного питаʹниях зʹа всю процеʹдуру обслуживания отвеʹчает официант. И в тоʹм, и в другом слуʹчае порядок такоʹв:
- Встреча госʹтей при вхоʹде в заʹл.
- Приветствие.
- Сопровоʹждение гостей к столу.
- Помʹощь гостям в размещении зʹа столом.
Развораʹчивание салфеток. Разворʹачивая салфетку длʹя посетителя, оʹфициаʹнт тем самʹым подготавливает стʹол к подʹаче блюд и напитков. Некотʹорые посетители саʹми разворачивают свʹою салфетку, сеʹв за стʹол, тогда каʹк другие ждʹут, когда этʹо сделает офицʹиант.
Подача воʹды. Воду сʹо льдом можʹно предложить госʹтям после процеʹдуры приветствия и рассаживания. Этʹо позволит иʹм освежиться и даст вреʹмя на выбоʹр аперитивов. У официантов воʹда всегда долʹжна быть нагоʹтове, хотя в некоторых предпрʹиятия общественного питаʹниях еʹе подают лиʹшь по просʹьбе посетителей. Подʹача хлеба. Хлʹеб обычно подʹают сразу посʹле того, каʹк посетители сядуʹт за стʹол. Его стаʹвят в корзʹинке на стʹол либо подʹают персонально каждʹому гостю. Переклаʹдывают хлеб иʹз корзинки нʹа хлебную тареʹлку при помʹощи специального прибʹора. Второй вариʹант позволяет сэконʹомить место нʹа столе.
Подʹача аперитивов. Закʹаз на апериʹтивы следует принʹять как можʹно скорее посʹле того, каʹк гости сядʹут за стʹол. Официант долʹжен умело предлʹожить гостям попробʹовать что-нибʹудь возбуждающее, порекомʹендовав несколько коктеʹйлей или виʹн. Следует даʹть гостю прояʹвить свои вкуʹсы и запомʹнить все егʹо пожелания. Подʹают напитки, обхʹодя стол проʹтив часовой стреʹлки. Хозяина стоʹла обслуживают в последнюю очерʹедь.
Представление меʹню. Представление меʹню - благоприятный момʹент для предлоʹжения «товара». Преʹжде чем предлʹожить меню, офицʹиант должен хоʹрошʹо его изучʹить, чтобы сумʹеть описать блюʹдо, знать иʹз чего онʹо приготовлено, и как егʹо подать. Офицʹиант также обяʹзан знать всʹе тонкости фирмеʹнных блюд.
Меʹню следует предстʹавить так, чтоʹбы посетители смоʹгли сделать выбʹор без долʹгих колебаний и в тоʹже время беʹз видимого давлʹения со сторʹоны официанта.
Меʹню может выгляʹдеть по-разнʹому. В традицʹионных предприятия обʹщественʹного питаниях его обыʹчно вкладывают в обложку. В менее официаʹльных заведениях меʹню может быʹть написано нʹа доске, напечʹатано на картʹочке или нʹа специальной сувʹенирноʹй подставке. Кажʹдый кафе, каʹфе, бар выбиʹрает свой собствʹенный стиль оформʹления и подʹачи меню, таʹк как и свой стиʹль обслуживания поʹсетитеʹлей.
Если меʹню оформлено в виде книʹги, его следʹует подавать посетиʹтелям в виʹде раскрытой книʹги. Подают меʹню гостю с правой сторʹоны. Официант дʹолжеʹн быть готʹов ответить нʹа вопросы о фирменных блюʹдах, входящих в меню, умеʹть описать иʹх правильно и так, чтоʹбы это вызвʹало аппетит у посетителей.
Приʹем заказа. Закʹазы следует приниʹмать, как толʹько посетители сделʹают выбор. Офицʹиант должен быʹть на чеʹку и нʹе пропустить знаʹки, говорящие о готовности посетиʹтелей сделать закʹаз. Нельзя застаʹвлять их ждаʹть.
Начинают приниʹмать заказ с гостя, сидяʹщего по праʹвую руку оʹт хозяина застʹолья, и перехʹодят от госʹтя к госʹтю против часоʹвой стрелки. В последнюю очерʹедь принимают закʹаз у хозяʹина стола. Посʹле принятия закʹаза следует егʹо повторить госʹтям, чтобы убедиʹться в правилʹьности его запʹиси.
Чтобы выполʹнить заказы посетиʹтелей как можʹно быстрее и точнее, а также избеʹжать путаницы в заказанных блюʹдах, официанту необхʹодимо записывать инфорʹмацию. После приʹема заказа офицʹиант должен проинфʹормироваʹть кухню, какʹие блюда следʹует приготовить (учитʹывая и осоʹбые пожелания, есʹли таковые имеюʹтся), затем прослʹедить, кому иʹз гостей чтʹо подать в соответствии с их закаʹзом, и офорʹмить счет такʹим образом, чтоʹбы было ясʹно видно, чтʹо заказано и сколько этʹо стоит.
Выполʹнение заказа. Приʹняв заказ, офицʹиант получает в сервизной посʹуду для заказʹанных блюд и делает закʹаз, сначала в холодный цеʹх, а затʹем в горяʹчий. После этоʹго официант пробиʹвает чек нʹа кассовой машʹине для получʹения продукции иʹз бара.