Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане (Организационный раздел ).pdf

Полу_ʹчая заказные блю_ʹда из кух_ʹни, официант обя_ʹзан обратить вним_ʹание на и_ʹх оформление, темпер_ʹатуру и т.д. Ес_ʹли блюдо небр_ʹежно оформлено, име_ʹет непривлекательный ви_ʹд и н_ʹе соответствует темпер_ʹатуре подаче, офиц_ʹиант может н_ʹе принять ег_ʹо.

При получ_ʹении напитков, фрук_ʹтов и дру_ʹгих изделий и_ʹз буфета ил_ʹи бара офиц_ʹиант обращает вним_ʹание:

• на соотве_ʹтствие их зак_ʹазу по наимен_ʹованию, полноте ас_ʹсортиме_ʹнта и каче_ʹству;
• на чист_ʹоту наружной час_ʹти бутылок ил_ʹи посуды, в которой пода_ʹются напитки.

Пос_ʹле напитков офиц_ʹиант получает и подает последов_ʹательно холодные заку_ʹски, горячие заку_ʹски, супы, вто_ʹрые горячие блю_ʹда, а зат_ʹем десерт.

Пр_ʹи получении горя_ʹчих закусок офиц_ʹиант обращает вним_ʹание на чист_ʹоту посуды, налич_ʹие папильоток.

Пр_ʹи получении суп_ʹов официант дол_ʹжен обратить вним_ʹание на чист_ʹоту посуды, темпер_ʹатуру супа, нали_ʹчие сметаны и зелени, подав_ʹаемых отдельно ил_ʹи в су_ʹпе.

При получ_ʹении вторых горя_ʹчих блюд офиц_ʹиант должен обра_ʹтить внимание н_ʹа соответствие колич_ʹества порции зак_ʹазу, внешний ви_ʹд, оформление б_ʹлюд_ʹа, чистоту пос_ʹуды, температуру блю_ʹда.

При получ_ʹении сладких бл_ʹюд особое вним_ʹание обращают н_ʹа блюда, отпуска_ʹемые в стекл_ʹянной посуде, что_ʹбы на не_ʹй не бы_ʹло сколов, тре_ʹщин.

Интервалы меж_ʹду получением и доставкой раз_ʹных блюд устанав_ʹливают официант и посетитель п_ʹо договоренности.

Техн_ʹика работы офици_ʹанта. Приступая к работе с заказом, офиц_ʹиант должен соблю_ʹдать общие прав_ʹила техники обслуж_ʹивания, а так_ʹже принятую последова_ʹтельность подачи холо_ʹдных и горя_ʹчих закусок, бл_ʹюд и напи_ʹтков.

Гостей след_ʹует обслуживать быс_ʹтро, без шу_ʹма и суе_ʹты. Время ожид_ʹания обслуживания дол_ʹжно составлять н_ʹе более 15-20 мин_ʹут (до моме_ʹнта подачи холод_ʹных блюд).

Офиц_ʹиант должен пода_ʹвать блюда и напитки пра_ʹвой рукой с правой с_ʹторо_ʹны от посет_ʹителя. Каждое следу_ʹющее блюдо под_ʹают после то_ʹго, как с_ʹо стола буд_ʹет убрана использ_ʹованная посуда. Убо_ʹрка посуды с остатками пи_ʹщи производится тол_ʹько с со_ʹгласи_ʹя гостя.

---

Вс_ʹе заказанные блю_ʹда и напи_ʹтки приносятся в зал н_ʹа подносе. Прин_ʹесенны_ʹе из кух_ʹни на блю_ʹдах кулинарные изде_ʹлия в мис_ʹках, баранчиках след_ʹует показать посети_ʹтелям, а зат_ʹем, получив и_ʹх разрешение, разло_ʹжить по таре_ʹлкам. При расклад_ʹывании пищи н_ʹа тарелки непосред_ʹственно у обеде_ʹнного стола офиц_ʹиант должен наход_ʹиться к посети_ʹтелям с блю_ʹдом с лев_ʹой стороны.

В_ʹо время обслуж_ʹивания необходимо посто_ʹянно поддерживать чист_ʹоту и поря_ʹдок на сто_ʹле: использованную пос_ʹуду, рюмки, бок_ʹалы надо своевр_ʹеменно убирать, кро_ʹшки сметать, особ_ʹенно тщательно след_ʹить за чист_ʹотой приборов, мен_ʹяя их пос_ʹле каждого блю_ʹда.

При обслуж_ʹивании гостей необх_ʹодимо соблюдать прав_ʹила подачи на_ʹпитко_ʹв, закусок, бл_ʹюд.

Расчет с посетителями. Пос_ʹле подачи десе_ʹрта официант дол_ʹжен узнать у посетителя, н_ʹе нужно л_ʹи ему чт_ʹо-нибудь ещ_ʹе. Если гос_ʹть ответит отриц_ʹательн_ʹо, официант подгота_ʹвливает счет. Сч_ʹет пишется в двух экземп_ʹлярах с ука_ʹзание_ʹм фамилии офици_ʹанта, даты, сум_ʹмы (с перечис_ʹлением всех заказ_ʹанных блюд и их це_ʹн) и пода_ʹется в переве_ʹрнутом виде н_ʹа маленьком подн_ʹосе или в специальной пап_ʹке. При получ_ʹении денег офиц_ʹиант должен да_ʹть сдачу незамедл_ʹительно.

После опл_ʹаты посетителем сче_ʹта официант дол_ʹжен помочь женщ_ʹинам, пожилым люд_ʹям и дет_ʹям выйти и_ʹз-за сто_ʹла, отодвинуть сту_ʹлья и прово_ʹдить гостей к выходу и_ʹз зала ст_ʹой же учтив_ʹостью, с кото_ʹрой он и встречал.

В кафе «Мис_ʹтер Икс» буд_ʹет использоваться компьютери_ʹзированная система к_ʹонтро_ʹля.

Компьютер распеча_ʹтывает счета дл_ʹя предъявления и_ʹх посетителям. С_ʹисте_ʹма отслеживает вс_ʹе операции офици_ʹантов. Специальные опер_ʹации, такие ка_ʹк удаление бл_ʹюд из ме_ʹню, расход проду_ʹктов, распечатка чек_ʹов и т.д., буд_ʹут защищены специа_ʹльным паролем.

---

Кро_ʹме быстрого и эффективного обслуж_ʹивания посетителей торг_ʹовой точки, компьютери_ʹзированная система конт_ʹроля может обесп_ʹечить полный конт_ʹроль над управл_ʹением и админис_ʹтрацией, что вклю_ʹчает в се_ʹбя следующее дан_ʹные:

• Должников и кредиторов сре_ʹди администрации;
• Пол_ʹный учет должно_ʹстных обязанностей;
• Управ_ʹление банковскими счет_ʹами;
• Всестороннюю финан_ʹсовую отчетность.

3. Технологический раздел

3.1. Определение количества потребителей и блюд

1. Рас_ʹчет количества потреб_ʹителей.

Исходными данн_ʹыми для расч_ʹета являются: ти_ʹп и реж_ʹим работы пр_ʹедприя_ʹтия.

1) Тип предпр_ʹиятия - кафе город_ʹского типа н_ʹа 50 мест.

2) Реж_ʹим работы предпр_ʹиятия - 7 дней в неделю с 11 до 24 час_ʹов.

Количество посети_ʹтелей за ча_ʹс определяется п_ʹо графику загр_ʹузки зала ил_ʹи оборачиваемости ме_ʹст в тече_ʹние дня. Пр_ʹи определении чис_ʹла потребителей п_ʹо графику загр_ʹузки зала основ_ʹными данными дл_ʹя составления граф_ʹика служат: реж_ʹим работы за_ʹла, продолжительность при_ʹема пищи одн_ʹим потребителем, загр_ʹузка зала (в процентах) п_ʹо часам ег_ʹо работы.

Рассч_ʹитаем количество посети_ʹтелей, за каж_ʹдый час раб_ʹоты по фо_ʹрмул_ʹе

(1)

где, - колич_ʹество посетителей з_ʹа час;

- вмести_ʹмость зала (колич_ʹество посадочных ме_ʹст);

- загрузка за_ʹла в дан_ʹный час, в %;

- оборачиваемость мес_ʹта в за_ʹле, в те_ʹчени_ʹе одного ча_ʹса.

Оборачиваемость ме_ʹст в за_ʹле и загр_ʹузка зала в данный ча_ʹс определятся и_ʹз приложения 2.7^[1].

---

Табл_ʹица 3.1. Расчет колич_ʹества посетителей в зале предпр_ʹиятия общественного пита_ʹния

№ п/п	Часы рабʹоты предприятия	Обоʹрачиваемʹость одного месʹта за 1чаʹс.	Средний % загрʹузки зала	Колʹичестʹво посетителей
1.	11-12	1,5	20	15
2.	12-13	1,5	30	23
3.	13-14	1,5	.90	68
4.	14-15	1,5	70	53
5.	15-16	1,5	40	30
6.	16-17	1,5	30	23
7.	17-18	переʹрыв
8.	18-19	0,4	50	10
9.	19-20	0,4	100	20
10.	20-21	0,4	90	18
11.	21-22	0,4	80	16
12.	22-23	0,4	40	8
Итого:				284

Так_ʹим образом, общ_ʹее число посети_ʹтелей за де_ʹнь в ка_ʹфе составит:

челоʹвека

(2)

Причем колич_ʹество посетителей з_ʹа обед рав_ʹно (c 11 до 17час_ʹов): человек. Колич_ʹество посетителей з_ʹа ужин рав_ʹно (с 18 п_ʹо 23 часа): чело_ʹвека

При опреде_ʹлении потребителей с учетом оборачив_ʹаемости мест в зале рас_ʹчет ведут п_ʹо формуле:

---

(3)

гд_ʹе, - количество посад_ʹочных мест (п_ʹо проекту = 50); Rg - обора_ʹчиваемос_ʹть одного мес_ʹта в за_ʹле в тече_ʹние дня = 5-7^[2] ~ (в среднем 6)

чело_ʹвек

В наш_ʹем случае ил_ʹи человека.

2. Рас_ʹчет количества бл_ʹюд.

Зная колич_ʹество посетителей з_ʹа день, опред_ʹеляем количество бл_ʹюд, реализуемых в течение дн_ʹя на предпр_ʹиятии.

а) колич_ʹество блюд, реализ_ʹуемых в тече_ʹние дня н_ʹа предприятии, п_ʹо формуле 4:

(4)

гд_ʹе, - количество бл_ʹюд,

- коэффициент потреб_ʹления блюд (сум_ʹма коэффициентов потр_ʹеблени_ʹя холодных бл_ʹюд, супов, вто_ʹрых горячих и сладких бл_ʹюд). Он показ_ʹывает, какое колич_ʹество блюд в среднем прихо_ʹдится на одн_ʹого человека н_ʹа предприятии данн_ʹого типа (, при_ʹчем днем , вече_ʹром )^[3]

- общее колич_ʹество посетителей з_ʹа день = 284.

чело_ʹвек; человека.

(колич_ʹество блюд в обед)

(колич_ʹество блюд н_ʹа ужин)

(колич_ʹество блюд все_ʹго за де_ʹнь)

б) Разб_ʹивка общего колич_ʹества блюд н_ʹа отдельные гру_ʹппы^[4], в %

Знач_ʹение, коэффициента потреб_ʹления блюд дл_ʹя различных тип_ʹов предприятий обществ_ʹенного питания опред_ʹелены исходя, и_ʹз фактических сред_ʹних данных о ежедневной реали_ʹзации блюд в этих предпр_ʹиятиях в раз_ʹные периоды врем_ʹени.

---