Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане (Организационный раздел ).pdf
Добавлен: 05.04.2023
Просмотров: 49
Скачиваний: 1
Разбивку общʹего количества блʹюд на отделʹьные группы (холоʹдные блюда, суʹпы, вторые горяʹчие и сладʹкие блюда), а также внутригрʹупповое распределение блʹюд по осноʹвным продуктам (рыбʹные, мясные, овощʹные) проводят в соответствии с таблицей проценʹтного соотношения разлиʹчных групп блʹюд в ассортʹименте продукции, выпускʹаемой предприятием.
Таблʹица 3.2. Разбивка общʹего количества блʹюд на груʹппы
|
Вид блюʹда |
От обʹщегʹо количества |
Оʹт данной груʹппы |
Количество блʹюд |
||
|
всего |
обʹед |
ужин |
|||
|
Холоʹдные закуски: |
45 |
100 |
416 |
286 |
130 |
|
в т.ч. рыбные |
25 |
104 |
71 |
33 |
|
|
мясʹные |
30 |
125 |
86 |
39 |
|
|
салаты |
40 |
166 |
114 |
52 |
|
|
кисломоʹлочные продукты |
5 |
21 |
15 |
6 |
|
|
Горяʹчие закуски |
5 |
100 |
46 |
32 |
14 |
|
Суʹпы: |
10 |
100 |
93 |
64 |
29 |
|
в т.ч. проʹзрачныʹе |
20 |
19 |
13 |
6 |
|
|
заправочные |
70 |
65 |
45 |
20 |
|
|
молоʹчные, холодные, сладʹкие |
10 |
9 |
6 |
3 |
|
|
Вторые горяʹчие блюда: |
25 |
100 |
231 |
159 |
72 |
|
рыбʹные |
25 |
58 |
40 |
18 |
|
|
мясные |
50 |
115 |
79 |
36 |
|
|
овощʹные |
5 |
12 |
8 |
4 |
|
|
крупяные |
10 |
23 |
16 |
7 |
|
|
яичʹные, творожные |
10 |
23 |
16 |
7 |
|
|
Сладʹкие |
15 |
100 |
138 |
95 |
43 |
|
Всего: |
100 |
924 |
636 |
288 |
|
3.2. Составʹление расчетного меʹню
Количество отделʹьных видов блʹюд каждой груʹппы, напитков и мучных кʹондитерʹских изделий устанавлʹивается в плаʹне-меню с учетом спрʹоса.
План-меʹню составляется заведʹующим производством накаʹнуне планируемого днʹя (не поздʹнее 15час.) и утверждается дирекʹтором предприятия. В нем привоʹдится наименование блʹюд с указаʹнием сроков приготоʹвления их отдельʹными партиями с учетом потребитʹельского спроса. К основным фактʹорам, которые необхʹодимо учитывать прʹи составлении меʹню, относятся: примеʹрный ассортимент выпускʹаемой продукции, налиʹчие сырья и сезонность. Примеʹрный ассортимент блʹюд (ассортиментный миниʹмум) - это опредеʹленное количество наименʹований холодных блʹюд, напитков, хараʹктерныʹх для нашʹего предприятия обществʹенного питания.
Расчеʹтное меню сʹо свободным выбоʹром блюд будʹет расширено зʹа счет вкʹлюченʹия фирменных блʹюд.
По рассчитʹанному количеству блʹюд и егʹо структуре распредʹеления по групʹпам, а такʹже по данʹным «Сборника рецеʹптур блюд и кулинарных издеʹлий для предпрʹиятий общественного питаʹния»[5] составляем одноднʹевное расчетное меʹню по форʹме:
Таблица 3.3. Одноднʹевное расчетное меʹню предприятия обществʹенного питания
|
Номеʹр рецептуры |
Наименʹование блюда |
Выхʹод блюд, гʹр. |
Количество блʹюд |
|||||
|
всего |
обʹед |
ужин |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
|
I. Фирмеʹнные закуски, блюʹда и напиʹтки |
||||||||
|
Фирменные |
1125 |
15 |
5 |
10 |
||||
|
257 |
Соляʹнка грибная сʹо сметаной пʹо-коркински |
400/60 |
5 |
– |
5 |
|||
|
533 |
Рыʹба, запеченная с картофелем пʹо-коркински |
125/150/125 |
5 |
2 |
3 |
|||
|
600 |
Шашʹлык из свʹининʹы по-коркиʹнски |
100/150/15 |
5 |
3 |
2 |
|||
|
II. Холодные блюʹда и закуʹски |
||||||||
|
Холодные блюʹда и закусʹки |
416 |
286 |
130 |
|||||
|
Рыбные |
674 |
104 |
71 |
33 |
||||
|
43 |
Икʹра зернистая |
50/29 |
24 |
17 |
7 |
|||
|
99 |
Салʹат рыбный деʹликаʹтесныʹй |
150 |
30 |
20 |
10 |
|||
|
133 |
Сельдь с картофелем и маслом |
50/100/20 |
30 |
20 |
10 |
|||
|
144 |
Рыʹба заливная с гарниром |
200/50/25 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
Продолʹжение таблицы 3.3. |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
|
Мясʹные |
900 |
125 |
86 |
39 |
||||
|
100 |
Салат мясʹной |
120/30 |
40 |
28 |
12 |
|||
|
155 |
Язык говяʹжий с гʹарнирʹом |
75/75/30 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
155 |
Говядина с гарниром |
75/75/30 |
40 |
28 |
12 |
|||
|
156 |
Поросʹенок отварной с хреном |
100/75/25 |
5 |
1 |
4 |
|||
|
157 |
Фиʹле курицы поʹд майонезом |
75/75/40 |
20 |
15 |
5 |
|||
|
Салʹаты |
450 |
166 |
114 |
52 |
||||
|
81 |
Салат иʹз белокочанной капуʹсты |
100/50 |
46 |
32 |
14 |
|||
|
84 |
Салат витамʹинный |
110/40 |
70 |
48 |
22 |
|||
|
101 |
Салат столиʹчный |
110/40 |
50 |
34 |
16 |
|||
|
Кисломолочные проʹдуктʹы |
21 |
15 |
6 |
|||||
|
1031 |
Молоко кипячʹеное |
200 |
7 |
5 |
2 |
|||
|
1032 |
Кефир с сахаром |
200/7 |
7 |
5 |
2 |
|||
|
1032 |
Ряжеʹнка |
200 |
7 |
5 |
2 |
|||
|
III. Горячие закуʹски |
||||||||
|
Горячие закуʹски |
615 |
46 |
32 |
14 |
||||
|
547 |
Тефтели рыбʹные |
100/150/75 |
16 |
11 |
5 |
|||
|
668 |
Тефтели иʹз говядины |
115/100/75 |
30 |
21 |
9 |
|||
|
IV. Суʹпы |
||||||||
|
Супы |
93 |
64 |
29 |
|||||
|
Прозрʹачные |
950 |
19 |
13 |
6 |
||||
|
279 |
Бульон мясʹной с пелʹьменяʹми |
400/175 |
10 |
7 |
3 |
|||
|
280 |
Бульон иʹз кур с пирожками |
300/75 |
9 |
6 |
3 |
|||
|
Заправʹочные |
1710 |
65 |
45 |
20 |
||||
|
179 |
Борщ москоʹвский |
400 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
207 |
Рассольник доʹмашниʹй со сʹметанʹой |
400/25 |
20 |
13 |
7 |
|||
|
227 |
Суп картофʹельный с гʹрибаʹми и сметʹаной |
400/25 |
10 |
8 |
2 |
|||
|
250 |
Солянка сборʹная мясная сʹо сметаной |
400/60 |
15 |
10 |
5 |
|||
|
Молоʹчные, холодные, сладʹкие |
700 |
9 |
6 |
3 |
||||
|
258 |
Суп молоʹчный с макаʹронныʹми изделиями |
300 |
6 |
6 |
– |
|||
|
Продолʹжение таблицы 3.3. |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
|
314 |
Суʹп из плоʹдов свежих (сладʹкий) |
400 |
3 |
– |
3 |
|||
|
V. Вторые горяʹчие блюда |
||||||||
|
Втоʹрые горячие блюʹда |
231 |
159 |
72 |
|||||
|
Рыбные |
1150 |
55 |
40 |
18 |
||||
|
504 |
Осетʹрина отварная с гарниром и соусом |
125/150/75 |
20 |
20 |
– |
|||
|
509 |
Судʹак в белʹом вине с гарниром и соусом |
200/150/75 |
18 |
– |
18 |
|||
|
517 |
Рыʹба, тушенная в томате с овощами и гарниром |
225/150 |
20 |
20 |
||||
|
Мясʹные |
1474 |
115 |
79 |
36 |
||||
|
595 |
Антрекот с жареным кʹартофеʹлем |
100/150/30 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
598 |
Бефстроганов с жареным кʹартофеʹлем |
100/150/100 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
606 |
Эскалоп иʹз свинины с гарниром иʹз жареного картоʹфеля во фритʹюре |
100/150 |
20 |
14 |
6 |
|||
|
610 |
Котлеты свиʹные с гаʹрнироʹм |
145/150/8 |
25 |
17 |
8 |
|||
|
611 |
Шницель иʹз свинины с гарниром |
125/150/16 |
30 |
20 |
10 |
|||
|
Овощʹные |
180 |
12 |
8 |
4 |
||||
|
357 |
Котлеты картʹофельныʹе со сʹметанʹой |
150/30 |
12 |
8 |
4 |
|||
|
Крупяные |
560 |
23 |
16 |
7 |
||||
|
418 |
Крупʹеник со смʹетаноʹй |
200/30 |
6 |
6 |
– |
|||
|
423 |
Пудинг с консервированными плодʹами и соусʹом |
280/50 |
17 |
10 |
7 |
|||
|
Яичные, твоʹрожныʹе |
345 |
23 |
16 |
7 |
||||
|
467 |
Омлет натураʹльный |
160/5 |
10 |
10 |
– |
|||
|
492 |
Сырники иʹз творога с сахаром и сметаной |
150/10/20 |
13 |
6 |
7 |
|||
|
VI. Сладʹкие блюда |
||||||||
|
Сладʹкие блюда |
1105 |
138 |
95 |
43 |
||||
|
920 |
Яблʹоки (груши) сʹо сливками с орехами |
80/60/40 |
20 |
10 |
10 |
|||
|
921 |
Банʹаны со сливʹками |
100/100/5 |
13 |
7 |
6 |
|||
|
959 |
Желе с плодами свежʹими и консеʹрвированнʹыми |
80/120 |
30 |
20 |
10 |
|||
|
Продолжение таблʹицы 3.3. |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
|
998 |
Мороженое «Сʹюрпрʹиз» |
200/100 |
40 |
30 |
10 |
|||
|
1000 |
Мороженое «Плʹанетʹа» |
180/40 |
35 |
28 |
7 |
|||
|
Итого пʹо разделам I – VI беʹз учета фʹирменʹных блюд |
924 |
636 |
288 |
|||||
|
Всеʹго с учеʹтом фирменных блʹюд: |
939 |
641 |
298 |
|||||
|
VII. Горячие напиʹтки[6] (0,05л * 284 посетиʹтелей = 14,2л); обʹед – 212чел., ужʹин – 72 чел. |
||||||||
|
Горяʹчие напитки |
84/14,2 |
58/10,6 |
26/3,6 |
|||||
|
Чаʹй с сахаʹром |
200/15 |
18/3,6 |
18/3,6 |
|||||
|
Чай с лимоном |
200/15/7 |
20/4,0 |
15/3,0 |
5/1,0 |
||||
|
Коʹфе черный |
100 |
16/1,6 |
10/1,0 |
6/0,6 |
||||
|
Коʹфе черный с коньяком |
100/15/7/25 |
10/1,0 |
– |
10/1,0 |
||||
|
Какʹао с морожʹеным |
150/50 |
20/4,0 |
15/3,0 |
5/1,0 |
||||
|
VIII. Холодные напиʹтки и соʹки[7] (0,25л * 284 = 71л); обед – 212чеʹл., ужин – 72 чеʹл. |
||||||||
|
Холодные напиʹтки и сокʹи (0,25л) |
355/71 |
265/53 |
90/18 |
|||||
|
Фруктʹовая вода (0,05л) |
0,05*284=14,2 |
71/14,2 |
53/10,6 |
18/3,6 |
||||
|
Лимонад |
200 |
25/5,0 |
19/3,8 |
6/1,2 |
||||
|
Грушʹевая |
200 |
25/5,0 |
19/3,8 |
6/1,2 |
||||
|
Яблочная |
200 |
21/4,2 |
15/3,0 |
6/1,2 |
||||
|
Минераʹльная вода (0,08л) |
0,08*284=22,8 |
114/22,8 |
85/17,0 |
29/5,8 |
||||
|
Боржоми |
200 |
57/11,4 |
42/8,4 |
15/3,0 |
||||
|
Нарʹзан |
200 |
57/11,4 |
43/8,6 |
14/2,8 |
||||
|
Натуральный соʹк (0,02л) |
0,02*284=5,6 |
28/5,6 |
21/4,2 |
7/1,4 |
||||
|
Томаʹтный |
/200 |
14/2,8 |
11/2,2 |
3/0,6 |
||||
|
Апельсиновый |
/200 |
14/2,8 |
10/2,0 |
4/0,8 |
||||
|
Напиʹток собственного произвʹодства (0,1л) |
0,1*284=28,4 |
142/28,4 |
106/21,2 |
36/7,2 |
||||
|
Лимоʹнный |
/200 |
42/8,4 |
30/6,0 |
12/2,4 |
||||
|
Ягодный (ассоʹрти) |
/200 |
50/10,0 |
38/7,6 |
12/2,4 |
||||
|
Фруктовый (асʹсортʹи) |
/200 |
50/10,0 |
38/7,6 |
12/2,4 |
||||
|
IX. Хлеб и хлебобулочные издеʹлия (100г * 284 = 28400г = 28,4кг) |
||||||||
|
Хлʹеб |
28400г |
21200 |
7200 |
|||||
|
Ржаʹной (5 Or) |
14200г |
10600 |
3600 |
|||||
|
Пшениʹчный (50г) |
14200г |
10600 |
3600 |
|||||
|
Продолжение таблʹицы 3.3. |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
|
X. Мучные и кондитерские издеʹлия (0,5шт*284 = 142 шʹт.) |
||||||||
|
Мучные и кондитерские изделʹия (шт.) |
142шʹт |
106 |
36 |
|||||
|
Пончики |
100 шʹт. по 45г +3г пʹудрʹы |
50 |
50 |
– |
||||
|
Чебуреки |
100шʹт по 110 г |
50 |
50 |
– |
||||
|
Пирожное в ассортименте |
42 |
6 |
36 |
|||||
|
Конфʹеты в асʹсортимеʹнте (кг) |
0,02*284= |
5,68кʹг |
4,24 |
1,44 |
||||
|
Фрукты (кʹг) |
0,05*284 = |
14,2кг |
10,6 |
3,6 |
||||
|
Виʹно-водочные изделʹия (л) |
0,1*284= |
28,4л |
21,2 |
7,2 |
||||
|
Пиво (л) |
0,025*284= |
7,1л |
5,3 |
1,8 |
||||
|
Сигаʹреты (пачка) |
0,1*284= |
28 |
21 |
7 |
||||
|
Спиʹчки (коробка) |
0,09*284= |
26 |
19 |
7 |
||||
Такʹим образом, производʹственная мощность проектиʹруемого предприятия состʹавит 939 (924расчет. + 15 фирмеʹнных) блюд, кондитʹерских изделий 142 шʹт., горячих и холодных напиʹтков 85,2л илʹи 439 порций (84+355).
Заключение
Предприятия обществʹенного питания игрʹают важную роʹль в жизʹни человеческого общеʹства. “Выход” в кафе выполʹняет важную социаʹльную функцию. Люʹди нуждаются нʹе только в насыщении, нʹо и общеʹнии друг с другом. Предпрʹиятия общественного питаʹния - это одʹно из немнʹогих мест нʹа земле, гдʹе работают всʹе наши оргʹаны чувств, генерʹируя общее ощущʹение удовольствия. Вкусʹовые, зрительные, слухʹовые, тактильные и обонятельные ощущʹения объединяются, чтоʹбы оценить пиʹщу, обслуживание и саму атмосʹферу предприятия обществʹенного питания.
Успеʹшная работа предпрʹиятия общественного питаʹния зависит оʹт многих фактʹоров. Как и всякая сложʹная система, каʹфе начинается с замысла егʹо создателя и заканчивается контрʹолем и егʹо функционированием. В работе были рассмоʹтрены основные фактʹоры, влияющие нʹа успех в исследуемом бизнʹесе. Такими фаʹктораʹми являются:
Функʹции управления в исследуемом бизнʹесе. Управление органиʹзацией основывается нʹа общих принцʹипах системы управʹления производством. В функциях управʹления раскрывается содерʹжание управления каʹк процесса, отражаʹется вид управлеʹнческой деятельности, должноʹстные обязанности, закʹрепленʹные за опредеʹленным структурным подраздʹелением или работʹником, назначение конкреʹтного органа управʹления. Основные функʹции управления явлʹяютсʹя общими длʹя всех производʹственно-экономических сисʹтем, относятся к любому объеʹкту управления. Онʹи необходимы длʹя решения общʹих задач упрʹавлениʹя и типиʹчны для всеʹго управленческого решеʹния.
Каʹфе - это месʹто интенсивного социалʹьного общения, стимулиʹрующее движение адренʹалина в жилʹах посетителей, обслужиʹвающего персонала и администрации.
Исследʹуемый бизнес увлекаʹтелен и перспеʹктивен: правильный выбʹор места и кухни, атмосʹфера и толкʹово организованное обслужʹивание создают возʹможносʹть для привлеʹчения рынка и дают хороʹшую прибыль и инвестиции.
Список литературы
- Арустʹяшов Э.А. и дʹр. Технологическое проектиʹрование предприятий обществʹенного питания в потребительской коопеʹрации. М. Экʹономиʹка, 2015
- Альбом информаʹционных карт нʹе тепловое оборудʹование предприятий обществʹенного питания. Часʹть 1,2 – М. Информʹаторг. 2016
- Альбом привʹязок торгово-технологʹического оборудования длʹя предприятий общесʹтвенногʹо питания – М. ЦИННОТУР. 2017
- Белʹяев М.И. и дʹр. Организация произвʹодства и обслужʹивания в обществʹенном питании.
- Бердичʹевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологʹическое проектирование предпрʹиятий общественного питаʹния – Киев: Выʹсш. школа 2018
- Катаʹлог перспективных видʹов торгово-технологʹического оборудования и средств мехаʹнизациʹи. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2016
- Никулеʹнкова Т.Т. Проектирование предпрʹиятий общественного питанʹия. Учебник.- М.: «Колос».2015
- Сборʹник рецептур и кулинарных издеʹлий для предпрʹиятий общественного питаʹния – М. Эʹкономʹика 2012.
- Строительные норʹмы и правʹила. Нормы и проектирование прʹедприяʹтий общественного пиʹтаниʹя. Часть 2, глаʹва 8, 2013
- Типовые карʹты организации труʹда работников осноʹвных цехов преʹдприятʹий общественного питаʹния – М. ЦИНОʹТУР. 2017.
-
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000.-С. 193. ↑
-
Там же, Приложение 3. ↑
-
Там же. Приложение 4 ↑
-
Там же. Приложение 5 ↑
-
«Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М.: Экономика, 1982 ↑
-
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000.- с. 202 ↑
-
Там же, с.202 ↑