Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого.pdf

Кроме того, на длительность хранения мороженого влияет его состав. Так, между жирностью продукта и сроком его хранения существует прямая зависимость: молочное мороженое жирностью до 6% можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Срок хранения сливочного мороженого также будет зависеть от его жирности: если она находится в границах от 6% до 12%, допустимый срок хранения такого продукта должен составлять не более 4 месяцев, а мороженое жирностью свыше 12% можно хранить до 5 месяцев.

Наличие всевозможных добавок в составе мороженого оказывает отрицательное влияние на сроки его хранения. Дело в том, что при низких температурах смешивание различных ингредиентов может вызывать определенные химические реакции, ускоряющие процесс порчи продукта. В этой связи, мороженое, с различными добавками, начинками мороженого рекомендуется хранить его при температуре не выше -18° в течение временного периода, не превышающего 3 месяцев.^[23]

Важным фактором, влияющим на качество мороженого, является скорость попадания на прилавки магазинов, а затем к конечному потребителю. При этом, нормативно-правовыми актами установлены требования к перевозке мороженого. Так, транспортировка мороженого должна проводиться только в специализированном транспорте, оборудованном холодильными установками или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде. Температура внутри должна быть не выше – 12⁰ С.^[24]

Несмотря на строгую регламентацию нормативно-правовыми актами требований к используемому сырью, производству, транспортировке и хранению, мороженое, как и любой пищевой продукт, очень часто подвержено дефектам.

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Так например, окисленный вкус. Еще используется термин "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, вкус сала и рыбный привкус, и даже привкус краски. Более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Дефекты химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Кроме того, могут развиться в результате попадания или аэрации химических веществ в смесь во время производства, при транспортировке или хранении^[25].

Кислый вкус мороженого является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока, устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием, по причине роста микрофлоры в условиях температуры окружающей среды, превышающей +40С.

Прогорклость и «вкус сала» являются последствиями окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, применяемых при производстве. Прогорклый вкус также может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван изначальным использованием прогорклого молочного сырья.^[26]

Недостаточно свежий аромат свидетельствует об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с изначально затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать различные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется, как послевкусие.^[27]

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого. Однако, в состав некоторых рецептур входит соль, посему существует вероятность неправильной закладки продуктов. Соленым мороженое может стать и из-за высокой массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус выявляется во время дегустации.^[28]

«Вкус песка» - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия кристаллов песка в продукте. Появляется данный дефект в результате несоблюдения температурных режимов хранения мороженого. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

«Дефект таяния». Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого относятся к дефектам продукции. Нормой считается первое проявление таяния через 15-20 минут нахождения продукта при комнатной температуре. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

Отдельно выделяются дефекты вафель. Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами. Наличие пятен, пригорелых мест.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.

Мороженое усваивается организмом человека на 95-98%, в связи с чем имеет высокую пищевую ценность. Оно содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина.

В нашей стране мороженое, поступающее в реализацию, должно соответствовать требованиям, установленным ГОСТами, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. Может показаться, что данные требования очень жесткие, но именно благодаря им, потребители могут получать высококачественную продукцию.

3. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1. Технология производства

Технология производства мороженого состоит из таких процессов, как: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

1. Приготовление смеси^[29].

Смеси мороженого изготавливают в соответствии с рецептурами. Их рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Само приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло-плавители.

2. Фильтрование^[30].

После того, как смесь приготовили, её фильтруют. Зачастую используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для того, чтобы удалить из смеси комочки сырья, которые не растворились (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах время от времнени очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

3. Пастеризация^[31].

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим были установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор.

4. Гомогенизация^[32].

Гомогенизация смеси очень улучшает качество мороженого и делает лёгким дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси, в зависимости от ее жирности вязкость резко увеличивается и возрастает в 5--15 раз. Благодаря этому при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что способствует более легкой ее дальнейшей переработке. В процессе взбивания смесь, которая имеет повышенную вязкость и наличие большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате этого процесса из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Известно, что температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Так как более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с большими крупинками жира. Поэтому пастеризованную смесь необходимо сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры. Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

5. Охлаждение смеси^[33].

Охлаждение смеси мороженого состоит из подготовки ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После процесса гомогенизации смесь охлаждают до t = 2?60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше минус 5 °С.

6. Созревание^[34].

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4 °С не более 48 часов. Обязательная стадия технологического процесса только для смесей мороженого, которые приготавливают с использованием желатина (стабилизатора) - хранение. Такие смеси необходимо выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12 часов. А так же медленно перемешивать, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.

При созревании смеси получается отвердевание примерно 50 % молочного жира, которое вызвано кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор во время выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. Благодаря этому увеличивается вязкость созревшей смеси, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что создает препятствия образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Срок созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.

7. Фризерование^[35].

Основной операцией является при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженую и увеличивающуюся в объеме массу, является фризерование. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.