Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого.pdf

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженой смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженая смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %^[36].

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 %, для плодово-ягодных и ароматических видов 35-40 %. Определяют взбитость весовым или объемным методом^[37].

8. Закаливание.

Для того, чтобы придать мороженому большую прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс длится дольше, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженой свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 °С.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 °С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

3.2. Маркировка и упаковка

Процедуру сертификации упаковки и маркировки мороженого могут проводить только специализированные органы сертификации, имеющие госаккредитацию.

Необходимый объем информации, который необходимо разместить на потребительской упаковке, регламентирован ТР ТС 022/2011. Размещение сведений о надлежащих правилах хранения и перевозки на таре для транспортировки является обязательным^[38].

Информация на этикетке должна легко и понятно читаться, быть достоверной, так как предназначена для покупателя. Маркировка мороженого категорически не должна обманывать потребителей о характеристиках продукта, калорийности, иных параметрах. Все данные должны соответствовать показателям, подтвержденным в ходе сертификации.

После нововведений июня 2019 года, необходимо указывать, есть ли в мороженом заменитель молочного жира. Эти требования нужно исполнять и знакомить потребителей с этой информацией, она будет прописана на ценнике прилавка магазина размещенном продавцом. Помимо этого запрещается применять официальные термины «пломбир, молочное», в случае когда в продукте есть заменитель, а не натуральное сырье.

Упаковывание и хранение мороженого. Тару, которая применяется для упаковки, хранения и транспортировки мороженого, можно разделить на потребительскую и транспортную. Тара одноразового использования - потребительская тара (этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого; стаканчики и коробочки из бумаги, помещающие в себя порции мороженого). Материал применяемый для тары должен быть абсолютно не вреден для человеческого организма, не должен впитывать запахи при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для того, чтобы продукт лучше сохранился необходимо, чтобы он был не проницаем для воды и влагопрочен, жиронепроницаем и имел стойкость к жиру, был низко газо-, паро- и ароматопроницаем и хорошо морозоустойчив.

Из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги изготавливают этикетки и пакетики. Из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола - стаканчики. Коробочки для мороженого, которые вмещают 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из кашированной фольги.

В торговую сеть продукт поступает в транспортной таре. Различное мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг размещают в ящиках из гофрированного картона или коробочного картона. Чтобы доставлять мелкофасованное мороженого используют изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. ^[39]

До того, как отправить мороженое на предприятие общественного питания или в торговую сеть, его необходимо хранить в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35--90 %. В камере нужно поддерживать строгий санитарный режим.

3.3. Правила приемки и методы контроля

При приемке и отборе проб мороженого используются правила прописанные в ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция. Изготовителю необходимо проверять каждую партию мороженого на соответствие требованиям настоящего стандарта и верное оформление удостоверения качества и безопасности продукции, в котором указывают:

▪ номер удостоверения и дату его выдачи;

▪ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;

▪ товарный знак изготовителя (при наличии)^[40];

▪ наименование мороженого;

▪ дату изготовления мороженого;

▪ номер партии;

▪ массу нетто;

▪ количество мест;

▪ температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя;

▪ условия и срок хранения мороженого;

▪ информацию о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта;

▪ номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

Оригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе. Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и срок его хранения.

Приему подлежат товары удовлетворяющие требованиям нормативно - технической документации. При приемке мороженого проверяется соответствие количество поступившего товара сопроводительным документам поставщика, качество товара - по органолептическим показателям. Запрещается прием и реализация мороженого в загрязненной таре, с нарушенной упаковкой. При поступлении товаров в запломбированной таре необходимо производить вскрытие отдельных единиц транспортной тары на наличие недоброкачественной продукции. Производить сверку массы отдельных товаров, заявленной на упаковке с фактически имеющейся массой. При возникновении сомнений в качестве продукции администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором. По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахара) мороженого проводят в каждой партии. Массовую долю сахара проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом – не реже двух раз в месяц. Массовую долю пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и красителей, декоративных пищевых продуктов и пищевых покрытий (глазури, шоколада) проверяют по каждой партии мороженого

Подробнее о контроле. Из партии мелкофасованного мороженого отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц фасовки. Из этого количества бессистемно берут 2-3 единицы в разной упаковке и исследуют каждую отдельно в лаборатории.

Если мороженое расфасовано в гильзы, то от него отбирают 5%. Из каждой такой гильзы отбирают щупом пробу, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. После органолептического анализа пробы, чистым шпателем со щупа собирают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку. После тщательного перемешивания из этой банки выделяют средний образец массой около 200 г.^[41]

В качестве средней пробы из тортов мороженого выбирают один. Экземпляр массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки^[42].

Чтобы определить качество мороженого, нужно проанализировать состояние тары и упаковки, внешний вид и цвет продукта, его структуру и консистенцию, вкус и запах, полновесность, температуру, кислотность, содержание жира, сахара, сухих веществ. При осмотре гильзы с мороженым, необходимо обратить внимание на их чистоту и наличие пломб. Обязательной под крышкой гильзы является прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Нормой для расфасованного мороженого является чистота упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики и лотки.

К приемке и реализации нельзя допускать: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.^[43]

Оценить цвет в отобранных пробах мороженого помогают хорошо освещенные помещения, благодаря которым легко отметить типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Чтобы оценить структуру и консистенцию мороженого нужно его опробовать, надавливая на мороженое шпателем. Это нужно для того, чтобы убедиться в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Чтобы определить вкус и аромат также необходимо опробовать мороженое, глазурь, вафельные пластинки и стаканчики. Необходимо обращать пристальное внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие и отсутствие посторонних привкусов и запахов^[44].

Таким образом, производство мороженого – сложный технологический процесс, требующий точных расчетов и постоянного контроля на всех этапах. Этапы производства – подготовка смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение смеси, созревание, фризерование и закаливание. К каждому из этих этапов предъявляются свои жесткие требования, ибо сбой одного из них, приведет к ухудшению качества конечного продукта. Особые требования предъявляются к упаковке мороженого. Помимо соблюдения требований к самому упаковочному материалу, производитель обязан указать состав продукта, и самое главное – использовались ли при производстве заменители молочных жиров. Приемка и контроль качества мороженого регламентирован также ГОСТ 26809.1-2014 «молоко и молочная продукция». Мороженое поступает в продажу при обязательном наличии удостоверения качества и безопасности. В случае сомнений в качестве поставляемого товара, администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Потребление мороженого в нашей стране неуклонно растет. Мороженое входит в рацион питания людей различных возрастов и социальных групп. Даже Президент России В.В. Путин неоднократно на различных мероприятиях демонстрировал любовь к этому лакомству, угощая сопровождавших его лиц, а также неоднократно вручал ящик мороженого в качестве подарка лидеру КНР Си Цзипину.