Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого.pdf

С возрастающим потреблением мороженого, расширения рынков его сбыта, появляются производители, желающие заработать на продажах мороженого, предлагающие продукцию низкого качества, не соответствующую ГОСТам, фальсификат. Появление на рынке такой продукции, помимо заболеваний, вызовет и утрату доверия к отечественным производителям, и как следствие, потерю рынков сбыта. Поэтому, маркетологу важно понимать классификацию ассортимента мороженого, знать основы его производства, а также уметь анализировать потребительские свойства продукта.

Учитывая практическую значимость данной курсовой работы, мной были изучены нормативно-правовые акты РФ, аналитические обзоры периодических изданий по данной тематике, учебная и методическая литература. Полученные и изложенные в курсовой работе знания могут иметь практическое применение при продвижении мороженого на российском рынке и зарубежом, организации его продаж в отдельных торговых точках.

В соответствие с поставленной целью, в рамках курсовой работы мной реализованы следующие задачи:

1. Изучена общая характеристика и классификация мороженого.

Мороженое используется в пищу более 5000 лет, в том числе лакомство было известно и в Киевской Руси. То, каким должно быть то или иное мороженое, на какие виды подразделяется, установлено ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». По способам производства мороженое бывает трех типов: домашнее - изготовленное в домашних условиях для личного потребления, мягкое – мороженое, производимое на предприятиях общественного питания и употребляемого в пищу сразу после выхода из фризера, и закаленное мороженое – это как раз то, мороженое, которое производится на заводах и реализуется через торговые сети неограниченному числу потребителей.

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, а также основные показатели и требования к качеству мороженого. Проведен анализ потребительских свойств мороженого.

Мороженое усваивается организмом человека на 95-98%, в связи с чем имеет высокую пищевую ценность. Оно содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина.

В нашей стране мороженое, поступающее в реализацию, должно соответствовать требованиям, установленным ГОСТами, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. Может показаться, что данные требования очень жесткие, но именно благодаря им, потребители могут получать высококачественную продукцию.

1. Изучены основы производства мороженого: технология, маркировка, упаковка, а также правила приемки и методы контроля качества.

Производство мороженого – сложный технологический процесс, требующий точных расчетов и постоянного контроля на всех этапах. Этапы производства – подготовка смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение смеси, созревание, фризерование и закаливание. К каждому из этих этапов предъявляются свои жесткие требования, ибо сбой одного из них, приведет к ухудшению качества конечного продукта. Особые требования предъявляются к упаковке мороженого. Помимо соблюдения требований к самому упаковочному материалу, производитель обязан указать состав продукта, и самое главное – использовались ли при производстве заменители молочных жиров. Приемка и контроль качества мороженого регламентирован также ГОСТ 26809.1-2014 «молоко и молочная продукция». Мороженое поступает в продажу при обязательном наличии удостоверения качества и безопасности. В случае сомнений в качестве поставляемого товара, администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности.По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

Таким образом, тема курсовой раскрыта, поставленные цели и задачи реализованы. Располагая знаниями о существующем многообразии мороженого, технологии его производства и предъявляемых к нему требованиях, сроках хранения и условиях транспортировки, маркетолог сможет вырабатывать более четкую стратегию по продвижению продукта, в том числе и Интернете, тем самым расширяя рынок сбыта, увеличивая доходы производителя и свои личные. Использованные при курсовой работе методы исследования, могут быть применены к любому товару. Если коротко, надо знать, что продаешь.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012. - 184 с.

2. Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с.

3. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

4. ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

5. ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция»

6. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина и др. - М.: Дашков и К, 2014. - 328 с.

7. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с.

8. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с.

9. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

10. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с.

11. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5,

12. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. -280 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Пищевая и энергетическая ценность некоторых разновидностей мороженого (на 100 г продукта)

Таблица составлена по книге Ю.А.Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого».

1. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

2. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

3. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

4. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007 ↑

5. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

6. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

7. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

8. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

9. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

10. ↑

11. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

12. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012. - 184 с. ↑

13. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

14. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

15. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

16. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

17. ↑

18. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

19. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

20. ГОСТ Р 52175-2003 - Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. ↑

21. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

22. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5, ↑

23. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина и др. - М.: Дашков и К, 2014. - 328 с. ↑

24. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5 ↑

25. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

26. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

27. ↑

28. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5, ↑

29. ↑

30. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

31. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

32. ↑

33. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

34. ↑

35. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

36. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

37. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

38. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

39. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

40. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

41. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

42. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

43. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

44. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

    продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. -280 с ↑