Порядок работы эксперта:

1. Определение свежести мяса.

А) простое окисление

Б) кислое брожение

В) гниение

Г) смешанное разложение

Д) разложение неопределенного характера.

Труднее определить признаки порчи в замороженном мясе. Для этого используют либо пробу варкой. Либо оттаиванием в теплом помещении. Или горячий нож вводят в замороженное мясо.

Проба Эйберта. Чувствительнее, чем органолептическая.

2. Определение цвета мяса и степени обескровленности.

3. Исследование состояния пристеночной плевры и брюшины.

4. Исследование л/у

5. Определение степени упитанности

Незрелое молодое мясо. (Животные моложе 14 дней, мясо плодов вырезанное из утробы матери, мертворожденные, новорожденные, рожденные и погибши от заболеваний.

Не нормально молодая телятина. Отличается по зубам и по пупочным канатикам (отпадает примерно на 7-10 сутки). У мертворожденных телят встречаются ателектазы (спадение легких) и гипостазы легких.

Телята погибшие после рождения с багровыми гипостазами в легких, на плевре и брюшине. Не рожденные плоды почти с полным отсутствием жира, рыхлой соединительной тканью, водянистыми серо-синими мышцами и в мясе этих животных содержится большое количество гликогена.

Продажа мяса старых животных. Мясо сухое, жесткое, темно-окрашенное, жир желтый,

Лекция 19.03.

Мясо исхудавших и истощенных животных. Исхудавшие – животные с потерей мышечной массы в результате заболевания, но с нормальными органами. Истощенные – больные, исключенные из продажи и реализации.

Мясо животных, убитых молнией, утопленников, в результате солнечного удара и тд. в реализацию не допускается.

Мясо вынужденно убитых животных допускается в реализацию после бак исследований.

Мясо отравленных животных – после токсико-химических исследований и вскрытия.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом – запах мб кормовой (полынь), в результате лечения (камфора, валерьянка), патологических процессов (некроз).

Мясо с ненормальной окраской – кормовое (исчезает после проварки). С желтухой в реализацию не пускают.

Мясо стрессовых животных менее окрашено, жир менее плавкий, больше моликас жирных кислот.

Подкрашивание и отбеление мяса – тушки птиц натирают морковью, соком, шафраном. Отбеливание – тушку птицы кидают в кипящий раствор соды питьевой. Сода попадает в п/к слой, увеличивает объем тушки, кожа становится непрозрачной, не видно мышечной ткани.

Мясо надутое воздухом – делают разрез кожи убитого животного вблизи скакательного сустава и по внутренней поверхности плюсневой кости вводят под кожу прут. Этим прутом в разных направлениях разрывают подкожную клетчатку, затем прут достают, надувают тушу до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать звук барабана.

Судебная экспертиза полуфабрикатов.

Мясо для полуфабрикатов:

1. Крупнокусокове (фасованное)

2. Мелкокусоквое (азу, рагу, гуляш, суп и пр)

3. Порционное (антрекот, шашлык, шницель)

4. Рубленый полуфабрикат (без хлеба и с хлебом, фарш, тефтели, котлеты).

Фальсификаты:

1. Добавление воды.

2. Использование менее ценных частей туш (сердце, легкие)

3. Введение консервантов

4. Введение антибиотиков

Фальсификация колбас:

1. Добавление крахмала (проба йодом)

2. Добавление красящих веществ (свекольный сок, фуксин)

3. Замена шпика на старое сало (желтое), замена свежего мяса на несвежее.

4. Введение консервантов, антибиотиков.

Фальсификация рыбы и рыбной продукции.

Ассортиментная фальсификация:

1. Снулая рыба вместо живой.

2. Менее ценная рыба вместо более ценной рыбы (вместо треска – минтай, вместо хека – кета

Информационная фальсификация – искажение информации в документах, маркировках.

Качественная фальсификация – нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технических требований и сроков хранения, введение борной кислоты и пр, красителей.

СВЭ сушеной, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Ассортиментная фальсификация. Подмена одного вида на другой.

Качественная фальсификация – использование некачественного сырья, введение консервантов и антибиотиков, нарушения режимов хранения.

Дополнения.

Фальсификация пищевых продуктов ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Существует 3 основных вида фальсификации:

а) качественная фальсификация;

б) количественная фальсификация;

в) информационная фальсификация.

Идентификация мяса.

При идентификации мяса используется комплекс показателей, в том числе различия по внешним признакам, анатомические различия костей и внутренних органов, физико-химические свойства, физические и химические показатели жира, количество гликогена в мышцах, серологические реакции с фильтратом суспензии из мяса (РА, РП, ИФА и др.), гистоморфологические или ДНК-анализ мяса.

При идентификации сначала визуально определяют видовые показатели мяса, затем исследуют другие органолептические свойства. Обращают внимание на форму туш и особенности строения костей, цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Например, туши крупного рогатого скота имеют цвет мяса от бледно-розового до коричневого, шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошадей туша темно-красного цвета, шея длинная и узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира, круп чаще выпуклый, у крупного рогатого скота — ровный или впавший. Имеются у них и различия в цвете и консистенции жира на туше, в количестве ребер и их ширине.

Однако надо учитывать, что цвет мышечной ткани имеет различия даже в пределах одного и того же вида животных. У молодых животных мясо светлее, чем у старых животных. Мясо сразу после убоя животного имеет более темную окраску по сравнению с мясом, выдержанным после убоя 24—48 часов. Мясо дважды замороженное более темного цвета, чем свежее мясо, подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены темнее, чем гиподинамичные. Мясо диких промысловых животных имеет более темную окраску и плотную консистенцию по сравнению с мясом домашних животных. Но достоверно сохраняются определенные отличия в жировой ткани и в оставшемся волосе на туше. 
Видовую принадлежность мяса можно определить также по цвету после варки. Так, мясо свиней и телят после варки приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серую.

Идентификация мясных продуктов

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Фальсификация меда

Установление фальсификации меда.

Подмеси посторонних тел устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда со дна посуды и добавив дистиллированной воды, растворяют мед до состояния водянистости. В осадке или на поверхности выявится примесь.

Наличие подмеси крахмала обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе меда нескольких капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Сложней обнаружить подмеси растворимых в воде веществ: картофельной, крахмальной, сахарной патоки, тростникового или свекловичного сахара.

Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, незакристаллизовавшимся. Можно действовать и другим способом. К одной части меда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем крепкого (96%-ного) спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки, то раствор останется прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Если в примеси будет крахмальная патока, полученная при подогревании с более крепким раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, будет состоять главным образом из гипса. Примесь такой патоки можно установить и с помощью раствора хлористого бария, добавляемого в пробу меда с дистиллированной водой. В результате реакции появится мутный осадок. Если к пробе прилить крепкого нашатырного спирта (аммиака), то появится бурое окрашивание, а при отстаивании этого раствора выделяется бурый осадок.

Подмеси сахарной патоки к меду открываются при помощи добавления к 5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Можно использовать и другой способ. К 5 см³ 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового (древесного) спирта.

Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

Анализ на примесь пади. Наличие примесей падевого меда в цветочном можно определить спиртовой или известковой реакцией. Это наиболее простой способ, но он дает только качественный показатель без количественного определения.

1.Одну часть меда смешивают с одной частью воды. К раствору прибавляют 10 частей винного спирта (96°). Образовавшаяся муть - признак пади в меду.

2.На одну часть меда добавляют две части воды и нагревают до кипения. Затем к остывшему раствору прибавляют 10 частей известковой воды и вторично нагревают до кипения. Выпавший остаток-признак пади.

Проба для физико-химического исследования меда делается следующим образом. Чтобы каждый раз не готовить отдельных навесок меда, что требует много времени вследствие вязкой консистенции его, приготовляют раствор меда определенной крепости и для отдельных определений отвешивают нужные количества. В случае надобности навески меда разбавляют определенными объемами воды. Принято приготовлять растворы из одной весовой части меда и двух частей воды, т. е. по 33,33 г меда на 100 г воды. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда, растворяют в 200 мл дистиллированной воды с температурой в 30-40° и дают охладиться до комнатной температуры. Закристаллизовавшийся мед до перемешивания делают жидким, нагревая на водяной бане не выше 50°. Приготовленный описанным образом раствор меда необходимо сохранять на холоде в хорошо закупоренной склянке.

Определение удельного веса меда и его водности. Удельный вес меда определяется в растворе 1 часть меда и 2 части воды при +20°. Для этого пользуются ареометром со шкалой от 1,060 до 1,120. Показания отсчитывают по шкале ареометра. По специальному графику для вычисления водности меда по удельному весу находят содержание воды в меде (табл. 15).

Определение воды и сухого остатка по удельному весу с помощью таблицы К. Виндиша. Определив удельный вес раствора меда, сухой остаток и количество воды вычисляют по таблице Виндиша (табл. 16).

Пример. Если удельный вес раствора меда 1 :2 при 20° определен в 1,116, он по таблице соответствует 27,13% сухого остатка, так как мед был разведен в 3 раза, сухой остаток его будет равен 27,13 X 3 = 81,39%, а количество воды - 100 -81,39 = 18,61%.

Определение воды и сухого вещества остатка весовым способом. В заранее взвешенную чашку с крупным кварцевым песком и стеклянной палочкой отвешивают 3-5 г меда, хорошо перемешивают и высушивают до постоянного веса не выше, чем при 100°, так как часть плодового сахара при 100° уже начинает разлагаться.

Разница в весе между первичным (до высушивания) и постоянным (после высушивания) весом служит показателем содержания воды в меде. Для вычисления процентного содержания воды делают пересчет на 100. Пример: х= 1*100/5= 20% (разница в весе 1; навеска меда 5 г).

Содержание воды в натуральном меде не должно превышать 20%, наличие более 22% воды указывает на фальсификацию.

Определение общей кислотности. К 30 г раствора меда 1:2 прибавляют 50-100 мл воды и титруют 1/10-нормальным раствором едкого натра с фенолфталеином. Результат выражают в муравьиной кислоте. 1 мл 1/10-нормального раствора едкого натра соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты.

Пример. На титрование 30 г раствора меда 1:2 (что соответствует 10 г меда) пошло 2 мл 1/10-нормального едкого натра. Количество кислоты (х) в процентах определяется так:

х = 2х0.0046Х100/10=0,92%

Пределы кислотности лежат между 0,03-0,21%.

Для определения активной кислотности меда (характеризующейся показателями рН) можно пользоваться аппаратом Михаэльса. Для цветочного меда рН колеблется от 3,26 до 4,36, а в среднем составляет 3,78. Цифры рН для падевого меда несколько выше: от 3,81 до 5,20, а в среднем 4,57.

Исследования на ферменты. Ферменты меда разрушаются при нагревании выше 60°; в связи с этим мед, подогревавшийся при высокой температуре, а также искусственный мед деятельных ферментов не содержит.

Диастазное число - показатель активности фермента диастазы, содержащейся в меде; оно выражается в количестве кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда.

Для определения диастазного числа приготовляют раствор, содержащий в 1 мл воды 0,1 г меда, и в девять пробирок наливают определенное количество медового раствора.

В каждую пробирку доливают воды до 10 см3, затем для создания диастазе соответствующей среды, прибавляют 0,5 см3 нормального раствора поваренной соли (0,58 г соли на 100 см³ раствора), затем 5 см³ 1%-ного растворимого крахмала.

Пробирки взбалтывают и держат в водяной бане в течение часа при температуре 40-45° и после охлаждения добавляют в них по одной капле раствора йода (на 0,5 г металлического йода берут 1 г йодистого калия и растворяют в 100 см³ дистиллированной воды).

Из девяти пробирок выбирается та, в которой раствор не дает синей окраски. Если, например, это пятая по счету пробирка, т. е. содержащая 2,8 см³ медового раствора, что соответствует 0,28 г меда, то отсюда можно вычислить, сколько кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала может быть гидролизовано диастазой, содержащейся в 1 г меда. Это будет диастазное число. Оно получается от деления 5 см³ на количество меда в отобранной пробирке.

Диастазное число=5 см³ 1 %-ного крахм. 1г меда /0,28= 17,9

Для нормальных неиспорченных нагреванием медов диастазное число обычно бывает выше 17,9. Меды с числом ниже 10 считаются испорченными, а от 10 до 17,9-низкокачественными; отсутствие диастазы в испытуемом меде указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или представляет искусственный мед.