ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 12974
Скачиваний: 63
Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
Санкт Петербург-Москва-Краснодар, 2007
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изучает методы ветеринарно-санитарного и технохимического исследования продуктов животного (мясо, рыба, яйца, молоко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяет пути их реализации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).
Изучение этих вопросов тесно связано с технологией производства пищевых продуктов, и только при таком сочетании студент может получить четкое представление об изучаемом предмете.
Студенты проходят данный предмет на старших курсах (IV, V) после изучения ряда клинических дисциплин (клиническая диагностика, микробиология, патологическая анатомия, хирургия, паразитология, внутренние незаразные болезни, эпизоотология и др.), без знания которых невозможно понять и усвоить программу дисциплины. В итоге в процессе изучения предмета идет формирование студента как ветеринарного врача-эксперта. Ветсанэкспертиза вооружает его широким кругозором профессиональных знаний, даст ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в ветеринарном отношении продукты, что имеет большое социальное значение.
Невозможно подсчитать экономическую эффективность результатов практической деятельности ветврача-эксперта, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жизней сохраняет эта профессия, не допуская распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и людей.
Существует известный афоризм магистра ветеринарных наук С. С. Евсеенко: «Медицина сохраняет человека, ветеринария — сберегает человечество».
Ветеринарные врачи-эксперты работают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабатывающие заводы, убойные цеха птицефабрик, колбасные заводы и др.), в ветеринарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на пограничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаво-дах, в научно-исследовательских институтах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.
Особую значимость ветсанэкспертиза приобретает в настоящее время. Казахстан, вступившая на путь открытой экономики, делает определенные шаги, направленные на дальнейшую либерализацию деятельности в области внешней торговли. В частности, речь идет о вступлении страны во Всемирную торговую организацию (ВТО). В связи с этим разработка мероприятий, направленных на скорейшую интеграцию страны в мировой продовольственный рынок приобретает особое значение. Реализация этих мероприятий предусматривает создание системы гармонизированных правил и методов оценки качества и безопасности продовольственного сырья и продукции животного происхождения при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и сертификации в соответствии с требованиями «Соглашения о санитарных и фитосанитарных мерах» (СФС) ВТО и стандарта ФАО (Всемирная продовольственная организация). В связи с этим в нашей стране в последнее время разработаны и утверждены новые и усовершенствованы ранее принятые нормативно-правовые документы, которые учтены в данной книге.
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ БОЕНСКОГО ДЕЛА
И ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ
Изучение исторических документов показывает, что в Российской империи с 1649 по 1682 гг. имелись указания, касающиеся только падежа скота. Первые намеки на ветеринарно-санитарный осмотр мяса появились в период царствования Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. был издан указ, запрещавший торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях.
В 1691 г. был издан другой указ, касающийся торговли мясом, приказывающий мясникам оставшееся у них от продажи в «осенний и рождественский мясоеды» мясо солить «во чанах и в кадях» и о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге».
В России первые попытки практического применения ветеринарно-санитарного предубойного осмотра скота, а после убоя — мяса были отмечены в период царствования Петра I, которому принадлежит инициатива организации этого дела в России.
В начале XVIII в. в России свирепствовали эпизоотии среди крупного рогатого скота. Ввиду большого падежа, Петр I был вынужден принять меры по предупреждению распространения заразных болезней. В первую очередь уделялось внимание наведению порядка по убою скота на мясо.
В 1713 г. царь издал указ «О непродаже худого мяса», т. е. мяса больных животных. Этот документ, по существу, положил начало предубойному осмотру скота и осмотру мяса в местах его продажи.
В 1718 г. Петр I издает указ с требованием, «чтоб никакой скотины и живности без свидетельства... не били», а в 1719 г. — указ, запрещающий мясникам проводить убой скота в мясных рядах, а осуществлять его в специально отведенных местах. Эти указы имели исключительно важное ветеринарно-санитарное значение.
В 1722 г. была учреждена инспекция, в которой вменялось наблюдать за мясниками, чтобы они в своих корыстных целях не продавали «вонючего мяса», а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа «тех бить батогами». А ежели у кого среди съестных товаров для продажи окажется «мертвечина», таковых «преступников, вместо смерти бить кнутом, ссылать на каторгу на урочные годы». Контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках в это время возлагался на полицейских чинов, не имеющих специальных знаний.
Строгость этих законодательных документов, граничащая с жестокостью, объясняется тем, что торговцы скотом и мясом не выполняли устанавливаемых в то время элементарных ветеринарно-санитарных требований.
Инициативы Петра I в организации боенского дела и ветнадзора продолжали развиваться. Так, указом 1728 г. было запрещено строить бойни в черте города. Для их строительства предлагалось отводить особые места.
В начале XIX в. в России было очень мало общественных боен; в основном имелись скотобойни частного сектора, которые находились в антисанитарном состоянии. Убой животных проводился без ветеринарно-санитарного надзора. В крупных городах частные скотобойни были размещены на окраинах. Разбросанность и многочисленность частных скотобоен в России облегчала убой на них заведомо больных животных. С целью осуществления ветеринарно-санитарных мероприятий необходимо было сосредоточить убой животных на мясо в одном месте.
Первые общественные бойни появились в Санкт-Петербурге. Ветеринарно-санитарный надзор за бойнями и предубойный осмотр животных был поручен приставу сельдяного буяна — лицу, совершенно не сведущему в этой области.
В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение о строительстве общественной городской скотобойни. Аналогичные бойни были построены в Москве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Министерство внутренних дел потребовало скорейшего строительства общественных скотобоен и в других городах. В этом же году последовало распоряжение о закрытии частных боен, которое не было выполнено повсеместно.
В западных странах появились законы о создании общественных боен: во Франции — в 1810 г., в Австрии — в 1850 г., в Баварии — в 1862 г., в Бельгии — в 1889 г., в Испании и Италии — в 1890 г.
К сожалению, за время, равное почти двум столетиям, не было издано общего для всей империи закона о порядке открытия, устройства и содержания боен.
Эти данные свидетельствуют о том, что в царской России практически не было благоустроенных скотобоен ни в частном, ни в общественном секторе, хотя принимались некоторые меры по упорядочению убоя животных и организации мест продажи мяса и мясопродуктов.
В 1733 г. был издан указ, разрешающий торговать в розницу мясом только тем мясникам, которые были записаны в «Санкт-Петербургский посад» и подвергнуты медицинскому освидетельствованию, а в 1741 г. был издан указ, разрешавший продавать мясо только в отведенных для этого местах. В 1782 г. правительство распорядилось в каждой части города устроить рынок. Недостаточное количество рынков для столицы при большой потребности в мясе вынудило разрешить также открытие лавок. Было открыто около 150 таких лавок. Убой мелкого рогатого скота в лавках проводился по необходимости, поэтому ветеринарно-санитарный надзор в этом случае осуществить было невозможно. Следует учесть, что в то время ветеринарных врачей в России было очень мало.
При организации ветеринарного дела в России законодательные органы обратили внимание на привозное мясо из зарубежных стран. Так, в 1745 и 1749 гг. царское правительство запретило ввоз в Россию из Голландии, Голштинии, Гамбурга, а также из Саксонского округа скота, копченого мяса и солонины до особого распоряжения. Причиной этому послужило возникновение в этих местах заразных болезней среди сельскохозяйственных животных. Одновременно были приняты меры ветеринарно-санитарного характера и внутри страны.
В 1749 г. был опубликован указ, разрешающий мясникам покупать животных для убоя только в местах, свободных от эпизоотии. Эти архивные материалы свидетельствуют, что царское правительство уделяло внимание и организации предубойного ветеринарно-санитарного надзора.
В 1738 г. был издан указ, обязывающий полицию проверять мясо в местах продажи и вести наблюдение за убоем скота, дабы «дряхлой и худой скотины мясо» в продажу не направлялось.
В 1756 г. был издан указ, требующий чтобы в Санкт-Петербург «никакого скота из зараженных мест... не пропускали». В 1761 г. появился другой указ, предписывающий проводить освидетельствование пригонного в Санкт-Петербург на продажу скота, а после убоя — мяса. Настоящим положением вводился обязательный предубойный осмотр скота и после убоя — мяса и субпродуктов, т. е. формировался полностью ветеринарно-санитарный надзор за убоем животных и продажей мяса.
В 1867 г. Министерство внутренних дел утвердило инструкцию для руководства по ветеринарно-санитарному надзору при осмотре лошадей до и после убоя. В 1868 г. правительство издало указ, обязывающий весь пригоняемый на убой скот подвергать врачебно-полицейскому осмотру. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-полицейские правила», определявшие порядок использования животных при обнаружении заразных болезней. В том же году в Санкт-Петербурге была открыта первая в стране микроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины.
В 1885 г. были опубликованы общие для всей империи «Правила ветеринарно-санитарного надзора за убойным скотом и мясными продуктами».
К сожалению, не представляется возможным установить, кем проводился осмотр скота и мяса на бойнях с 1649 по 1825 гг. Видимо, эти функции в то время исполнялись медицинскими работниками.
Изучение архивных материалов тех лет свидетельствует о большой смертности в местностях, где население большею частью питалось свиным мясом. Трихинеллез, именуемый в то время «трихинозом», был зарегистрирован в Вюртемберге в 1675 г. и в России в 1873 г. (Санкт-Петербург). Оздоровительные ветеринарно-санитарные мероприятия в России в то время не проводились. Только в 1876 г. Министерство внутренних дел разослало циркуляр за № 527 «О мерах предосторожности против заболеваний людей от употребления в пищу свиного мяса, содержащего „трихины"», т. е. трихинеллы.
Ввиду различий в действиях ветсаннадзора по браковке мяса и мясопродуктов и выпуску их на пищевые цели в 1904 г. Министерство внутренних дел опубликовало единые по всей империи «Правила о порядке браковки мясных продуктов», отменив все ранее изданные указания по этому вопросу.
О применении предубойного осмотра животных и ветсаносмотра продуктов убоя были изданы распоряжения в Испании лишь в 1859 г., во Франции — в 1881 г., в Америке — в 1890 г., в Германии — в 1868 г. (Королевство Пруссия).
Как видим, в России значительно раньше, чем за границей, было издано повеление об убое животных на мясо в специально отведенных для этого местах, обязывающее убой животных проводить только на специально построенных бойнях, которые позднее были переведены за черту города.
В нашей стране еще в 1713 г. правительство запретило убивать больных животных и продавать от них мясо, за рубежом такие указы были введены значительно позже.
Таким образом, России принадлежит приоритет в установлении специальных мест убоя животных на мясо, в построении боен, в переводе боен за город и введении предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, а после убоя — и мяса.
В 1919 г. был издан декрет, согласно которому все ветеринарное дело в стране, кроме армии, сосредоточивалось в ведении Наркомзема. Этим документом, по существу, положено начало формированию ветеринарного законодательства и правильной постановки ветеринарного дела.
В целях предотвращения беспорядочного убоя лошадей в 1919 г. был издан декрет, разрешающий проводить убой лошадей, только негодных к работе.
В 1921 г. был издан декрет, требующий проводить убой животных исключительно на государственных скотобойнях, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Согласно этому распоряжению, мясные продукты, выпускаемые с боен для вывоза по железнодорожным или водным путям, должны быть снабжены свидетельством о проведенном ветеринарно-санитарном осмотре.
В 1923 г. в нашей стране впервые был принят Ветеринарный Устав. В 1924 г. вышло циркулярное распоряжение за № 157/3-ВС «Об усилении ветсаннадзора в местах убоя», дабы предотвратить опасность выпуска в продажу недоброкачественных мясных продуктов. В целях обеспечения населения высококачественным мясом и мясопродуктами в 1925 г. было разослано циркулярное распоряжение «Об организации ветсаннадзора на контрольных смотровых станциях».
В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции. Первая такая станция была открыта в 1882 г. в Санкт-Петербурге. Тем не менее этих станций было явно недостаточно. В 1900 г. их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в 1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. их было уже 1150. Они выполняли большую и весьма ответственную работу, направленную на охрану здоровья населения, животных и птицы.
В целях упорядочения боенского дела и для удовлетворения населения мясными продуктами более высокого качества в 1923 г. были изданы правила открытия, устройства, оборудования, эксплуатации и осуществления ветсаннадзора на бойнях и убойных пунктах.
Ранее мясные продукты, признанные условно годными, подлежали уничтожению. Между тем эти продукты после обезвреживания могли быть использованы как пищевые продукты. Поэтому в 1928 г. последовало распоряжение об организации на бойнях цеха по обезвреживанию условно годных продуктов.
В целях охраны здоровья населения и предупреждения вспышек различных заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных были утверждены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов» (1924), которые пересматривались в 1931,1934,1940,1951, 1959, 1969, 1983 и 1988 гг. Боенское дело в стране требовало энергичных усилий, чтобы поставить его на надлежащую высоту. Этот вопрос был разрешен историческим постановлением от 20 декабря 1929 г. Было признано необходимым создать объединение «Союзмясо», на которое возлагалась организация по снабжению мясом населения страны. Ответственные задачи по созданию животноводческой базы были возложены на организацию «Скотовод». Это особой важности решение открыло совершенно новую страницу во всей истории нашего животноводства и боенского дела.