1. Цель и задачи ВСЭ продуктов, ее социальное и экономическое значение.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов питания (мясо, молоко, рыба, яйца), сырьевых продуктов (кожа, шерсть и другие), их свойства, способы обработки, хранение, сортировку и транспортирование. Сокращенно эту науку называют «Ветсанэкспертиза».

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического сырья животного происхождения предусматривает решения ряда задач:

- выпуск для потребителя и промышленности только доброкачественной продукции;

- исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных (антропозоонозами), через пищевые продукты или же через техническое сырье животного происхождения;

- предотвращение распространения бактериальных, вирусных протозойных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского происхождения;

- предотвращение загрязнения окружающей среды техническими отходами с мясо- и молокоперерабатывающих предприятий.

Для успешного выполнения задач врач ветеринарной медицины должен:

- быть эрудированным в теоретических вопросах ветсанэкспертизы;

- владеть методами санитарно-гигиенические исследования продуктов и сырья;

- знать технологию производства продуктов животного происхождения;

- знать порядок использования продуктов в случае их недоброкачественности;

- знать эффективные способы обезвреживания условно годных продуктов.

Все вышеуказанное свидетельствует о важности и большом значении ветеренарно-санитарной экспертизы в народном хозяйстве страны.

2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?

Убойные животные – животные, предназначенные для убоя на мясо. Основными видами убойных животных считают КРС, свиней и овец.

Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.

Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.

Запрещается убой на мясо животных:

- Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

- Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).

- Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), и при соблюдении условий, указанных в п. 3.6.1 настоящих Правил.

- Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

Примечание. Во всех случаях, указанных в настоящих Правилах, под термином "утилизация" понимается, что туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели при соблюдении установленных правил их переработки.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

КРС. Животных в зависимости от возраста подразделяют на группы:

1 – взрослый скот (старше 3 лет);

2 – первотелки (коровы, телившиеся один раз, младше 3 лет);

3 – молодняк (в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4 – телята (в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из возрастных групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории (1 и 2 категория).

1 категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища немного угловатые, лопатки выделяются, бедра подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

2 категория – мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Для быков 1 категории характерны округлые формы туловища, хорошо развитая мускулатура, широкие части тела, кости скелета не должны выступать. Вторая категория соответствует первой всех остальных.

У первотелок 1 категории формы туловища должны быть округлыми.

Молодняк, в зависимости от возраста и живой массы, подразделяют на 4 класса – отборный (свыше 450 кг), первый (400-450 кг), второй (350-400 кг) и третий (300-350кг). Молодняк отборного, первого и второго классов относят к 1 категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены 2 категории упитанности.

Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:

1 категория (молочная) – живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть белые без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые.

2 категория (получавшие подкормку) – мускулатура развита менее удовлетворительно, осистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Овцы. Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности – высшую, среднюю и нижесреднюю.

Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и 2 категории, относятся к тощим.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий:

1 – свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев (массой 80-105 кг), откормленные в спец хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментов. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см, кожа без опухолей, кровеподтеков, травм. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7м грудными позвонками – 1,5-3,5 см.

2 – мясной молодняк (кроме маток), масса 60-150 кг, толщина шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

3 – жирные свиньи, возраст и жировая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.

4 – боровы с массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см.

5 – поросята-молочники, 4-8 кг. Кожа белая, слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки и ребра не выступают.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (1-3 года), жеребята (до 1 года, живая масса не менее 120 кг). В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 1 и 2 категории, а жеребят относят только к 1 категории.

Кролики. По упитанности кроликов разделяют на 2 категории: 1 и 2 соответственно. При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое ЖКС должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны имеет слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.