Файл: Построение организационных структур (Теоретические основы построения организационных структур ).pdf

Далее определяются внутренние связи: вертикальные, горизонтальные, функциональной подчиненности; масштабы управляемости и контроля; определение количества уровней иерархии и звенности организации. На следующем этапе распределяются права и ответственность, определяются принципы руководства (единоначалие или двойное подчинение).

Немаловажным является выбор стратегического принципа функционирования. Что будет более эффективным в ответ на изменение внешней среды: дифференциация или интеграция. В первом случае предполагается выделение самостоятельных частей организации, а во втором акцент делается на внутреннем сотрудничестве.

Многие современные фирмы выбирают функциональный тип структуры, что позволяет учитывать специализацию каждого хозяйственного звена, но в конечном итоге организации приходят к дивизиональному типу структуры (региональной или продуктовой). Такие структуры характеризуются наличием:

- оперативных подразделений с широкими полномочиями;

- многоуровневой организационной структуры;

- делегированием полномочий;

- выделением функций стратегического управления и центральных функциональных служб.

Актуальной тенденцией направления развития управленческих структур является развитие связей, пересекающих рамки структурных подразделений, что позволяет более эффективно ставить отдельные специфические задачи для достижения главной цели организации. Примером такого подхода является комплексное управление, при котором менеджерам на различных уровнях управления ставится новый набор функций и задач для достижения цели в изменившихся условиях, но при этом нет необходимости разрабатывать новую организационную структуру. Воронина В.М. и Федорищева О.В. в качестве одного из вариантов организационного построения «службы превентивной антикризисной диагностики» предлагают распределить функциональные обязанности по решению этого вопроса между уже существующими подразделениями, которые на регулярной основе в рамках своей компетенции будут анализировать информацию, а, например, в планово-экономическом отделе информация будет обобщаться и затем поступать руководству для принятия адекватного решения [11, с. 69].

2. Анализ организационной структуры ресторана «О2 Лаундж» отеля «Ритц-Карлтон Москва»

2.1. Общая характеристика деятельности организации

Служба общественного питания гостиницы «Ритц-Карлтон Москва» разнообразна и насыщена различными мероприятиями. Это и деловые конференции, выставки, встречи, которые проводятся в банкетных залах, а также чайные церемонии в Лобби Баре и тематические завтраки и бранчи в ресторане «Café Russe».

Ресторан «О2 Лаундж» является частью департамента общественного питания гостиницы «Ритц-Карлтон Москва». Он расположен на крыше отеля и состоит из двух зон – всесезонной закрытой площадки под стеклянной крышей, и открытой летней веранды, с которой открывается вид на Красную площадь и Кремль. Рабочие часы с понедельника по субботу с 12:00 до 02:00, а в воскресенье с 12:00 до 01:00. Концепция ресторана была пересмотрена в 2014 году, если раньше ресторан предлагал европейскую и японскую кухни, то сейчас это единственный в Москве и в России ресторан перуанской кухни.

Зал ресторана и терраса были полностью отремонтированы, акцент был сделан на дизайн в перуанском колорите, но в современном прочтении.

В отличие от всего отеля, в котором доминирует классическая тема, ресторан «О2 Лаундж» оформлен в соответствии с новейшими представлениями о современном дизайне. Купол, например, представлен, как прозрачная конструкция из стекла и стали, что создает обилие пространства и света в баре. Пространство бара огибает квадратный атриум в центре отеля, создавая ощущение парения в воздухе. В бар гости попадают на панорамном лифте, имея возможность рассмотреть декоративный сад в японском стиле, расположенный в атриуме.

Зал ресторана оснащен сценой с профессиональной звуковой аппаратурой, экраном, плазменной панелью, проектором. Идеально подходит

для проведения корпоративных банкетов и презентаций. Для всех мероприятий, ресторан в собственном кондитерском цехе изготовит выпечку и кондитерские изделия на любой вкус.

Целью деятельности ресторана «О2 Лаундж» является получение прибыли достаточной для эффективного ведения деятельности, функционирования и расширения производственной и социальной сфер общества. Деятельность основана на производстве, реализации и организации потребления собственной и покупной продукции.

Ресторан «О2 Лаундж» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд и закусок сложного приготовления, холодных и горячих напитков, а также алкогольной продукции, табачные и кондитерские изделия.

Ресторану присвоена высшая категория, поэтому в меню присутствуют заказные и фирменные блюда, блюда от шефа.

С начала 2012 года начала работать новая программа «Коктейль месяца «О2 Лаундж», который публикуется на страничке Facebook The Ritz-Carlton Moscow.

Основное помещение бара имеет 90 посадочных мест. Летняя терраса может вместить до 160 человек в пиковые часы загрузки бара. Гости могут выбрать посадочные места различных конфигураций: кожаные диваны и кресла, высокие коктейльные столы, мягкие пуфы. На летней веранде используется стильная и легкая плетеная мебель, из которой легко можно формировать столы вместимостью от 2 до 20 и более персон.

Таким образом, говоря о ресторане «О2 Лаундж», можно отметить, что ресторан имеет большой потенциал. Сочетание хорошего месторасположения, красивых видов, большой вместительности ресторана, отменной кухни и сервиса, должно сыграть основную роль в конкуренции с другими ресторанами класса люкс. За прошедшее время ресторан «О2 Лаундж», стал популярным не только среди туристов и иностранцев, живущих в Москве, но и среди россиян. Этот ресторан идеально подходит для всевозможных мероприятий: семейные обеды и ужины, молодежные вечеринки, деловые встречи, а также крупные семинары, корпоративные вечеринки и пресс-конференции.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется централизованная система кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане комфортная, соответствует интерьеру.

Деятельность ресторана основана на производстве, реализации и организации потребления собственной и покупной продукции.

Таблица 2

Анализ основных технико-экономических показателей ресторана «О2 Лаундж» за 2016-2018 года

В результате анализа технико-экономических показателей деятельности ресторана ООО «О2 Лаундж» за анализируемые периоды, возросшие доходы в течение 2018 года не позволили, в общем, достигнуть показателей более высоких, чем в 2013 году:

Выручка от реализации выросла в 2017 году на 1892,41 тыс. руб., в 2018 году на 1663,09 тыс. руб., что составило 3,34 %. Себестоимость продукции в 2017 году увеличилась на 6,78 %, а в 2018 году на 2173,02 тыс. руб. или 5,28 % она составила 43366,41 тыс. руб.

Поскольку в абсолютном выражении выручка от реализации меньше, чем себестоимость, следовательно, валовая прибыль в 2018 году уменьшилась на 509,93 тыс. руб. по сравнению с 2017 годом.

В результате налогооблагаемая прибыль в 2017 и 2018 годах имеет тенденцию спада, что свидетельствует об ухудшении финансового состояния ресторана. Относительный спад налогооблагаемой и чистой прибыли в 2017 году составил 7,7%, а в 2018 году составил 13,13%. Всё это говорит об уменьшении ресурсов, остающихся в распоряжении предприятия.

В результате снижения чистой прибыли в 2018 году уменьшились все расчетные показатели рентабельности: рентабельность продаж, рентабельность совокупных активов и рентабельность основной деятельности. Поскольку чистая прибыль снизилась больше, чем выручка от реализации совокупных активов и себестоимости продукции, это говорит о снижении эффективности всей финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

2.2. Анализ организационной структуры и структуры управления ресторанно-гостиничным комплексом

С учетом выполнения различных функций, организационно –правовой формы, отраслевой принадлежности предприятие имеет соответствующую структуру управления.

Для лучшего понимания структуры управления службы питания стоит также уделить отдельное внимания общей структуре управления гостиницы.

Структура управления гостиницы «Ритц-Карлтон Москва» представлена на рис. 10.

Рисунок 10 - Структура управления гостиницы «Ритц-Карлтон Москва»

Как видно по структуре, пакет акций разделен между собственниками гостиницы и управляющей компанией – Marriott International. Непосредственное управление гостиницей передано в руки генерального менеджера, который назначается корпоративным офисом в Вашингтоне. Далее идут члены исполнительного комитета, в который входят директора всех департаментов, далее по цепочке: менеджеры, супервайзеры, старшие смены, линейные сотрудники.

Структура службы общественного питания в гостинице «Ритц-Карлтон Москва» представлена на рис. 11.

Рисунок 11 - Структура службы общественного питания «Ритц-Карлтон Москва»

Во главе ресторанной и банкетной служб стоит директор службы питания, которому подчиняются менеджеры всех ресторанов, банкетной службы и службы обслуживания в номерах (рум сервис). В его обязанности входит контроль качества обслуживания службы питания в целом, а также внедрение новых технологий, идей и практик, способствующих повышению спроса на рестораны, оптимизация процессов, решение проблем ресторанной службы.

Менеджеры службы питания также занимаются контролем качества сервиса и предоставляемой продукции на более локальном уровне, каждый в своем отделе, а также ведут отчётность, статистику, представляют данные директору службы питания.

Менеджер по продажам ресторанной службы занимается продажей различных мероприятий в ресторанах, таких как банкеты, презентации, фотосессии, а также оказывает помощь директору службы питания.

Супервайзеры службы питания ответственны за обучение новых сотрудников, занесение инцидентов и проблем гостей в программу «Мистик», решение проблем гостей и сотрудников.

Так как банкетная служба является частью службы питания, а продажей банкетов по большей части занимается непосредственно отдел продаж банкетов и конференций, входящий в состав отдела продаж и маркетинга, то, безусловно, стоит уделить также рассмотреть отдельно и структуру этого отдела. Структура отдела продаж банкетов и конференций представлена ниже на рисунке 12.

Рисунок 12 – Структура отдела продаж банкетов и конференций

Директор отдела продаж банкетов и конференций подчиняется директору отдела продаж и маркетинга. В его обязанности входит распределение групп, банкетов и конференций между менеджерами, контроль работы отдела, отчетность, а также работа с наиболее значимыми клиентами и привлечение новых потенциальных партнеров и клиентов.

Ассистенты директора осуществляют поддержку директора по всем вопросам, контролируют мероприятия и проживание групп, ведут различные статистики, занимаются мероприятиями ключевых клиентов.

Менеджеры по продажам ответственны за заключение договоров на мероприятия проживания групп от 10 номеров, поиск и привлечение новых клиентов, проведение «инспекций» - показ банкетных залов, ресторанов, номеров потенциальным клиентам.