Файл: Построение организационных структур (Теоретические основы построения организационных структур ).pdf

Координаторы являются как бы связующим звеном между всеми отделами гостиницы и клиентом, они ответственны за решения всех проблем и вопросов, связанных с проживанием группы или проведением мероприятия.

Применение линейно-функциональной структуры управления в исследуемом предприятии, является целесообразным, так как:

1. Предприятие имеет конкретную и четкую специализацию – предоставление услуг питания, организация досуга клиентов предприятия.

2. Процесс труда является относительно простым и может быть разделен на ряд простых операций, поддающихся стандартизации. Директор службы питания руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово- экономической деятельностью в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, уставом, внутренними нормативными документами, трудовым договором и должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений. Менеджер ресторана подчиняется директору службы питания и является непосредственным начальником для обслуживающего персонала в отсутствии. График работы менеджера рабочих и 2 выходных дня. Бармены находятся в подчинении у бар-менеджера. Готовят заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживают посетителей, находящихся у барной стойки. На предприятии работает 6 барменов. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня. Официант находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала. На предприятии работает 18 официантов. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.

Уборщик зала подчиняется непосредственно администратору. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал. На предприятии работают 4 уборщицы. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.

Повар находится в подчинении у заведующего производством. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд. Занимается непосредственным приготовлением блюд. На предприятии работает 12 поваров и 2 шефа. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня. Мойщик посуды подчиняется непосредственно заведующему производством. Занимается мытьем посуды. На предприятии работает 4 мойщика. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.

Таблица 3

Преимущества и недостатки линейно функциональной структуры управления ресторана «О2 Лаундж»

Таким образом, в ресторане «О2 Лаундж» используется линейно- функциональная структура управления, которая позволяет ресторану эффективно осуществлять свою деятельность, за счет освобождения от детального анализа возникающих проблем. Повышение экономической эффективности предприятия достигается за счет дальнейшего повышения качества принимаемых решений и сокращения времени на их принятие.

2.3. Система оптимизации и совершенствования структуры управления ресторана «О2 Лаундж» отеля «Ритц-Карлтон Москва»

В первом полугодии 2018 года руководство проводило мониторинг среди потребителей о степени удовлетворенности/неудовлетворенности качеством обслуживания. Тогда тесты показали среднюю степень удовлетворенности гостей. После чего руководством было принято решение провести анонимное анкетирование среди сотрудников, с целью выявления причин снижения удовлетворенности качеством обслуживания. Данное мероприятие привело к выводам, что персонал неудовлетворен системой мотивации, отсутствием нематериального стимулирования, мероприятий, направленных на укрепление корпоративной культуры, за счет чего снижается производительность труда и работоспособность коллектива.

Однако, руководство так и не приняло должных мер. Были сделаны какие-то попытки улучшить ситуацию, однако менять мотивационную политику никто не спешил, как и разрабатывать новые правила и традиции. Персоналу была предложена альтернатива – уволиться, если их не устраивает данная работа. Однако, стоит заметить, что большинство персонала осталось на своих местах, но качество обслуживания на должный уровень так и не вышло. В заключение аналитической части, можно сделать выводы, что каждый руководитель структурного подразделения здесь четко выполняет возложенные на него функции и обязанности. Сотрудники выполняют распоряжения только своих непосредственных руководителей, что избавляет от путаницы и лишней работы. Это говорит о том, что в ресторане «О2 Лаундж» оптимальный для данного предприятия тип организационной структуры. Единственное, от чего бы следовало огородить руководителей – от обучения персонала. Конечно, каждый новый работник должен разобраться «на месте» в своей новой работе и в этом ему поможет руководитель, но основной курс обучения он, всё же, должен проходить у специально выделенного для этого человека.

По данным анализа существующей системы управления ресторана «О2 Лаундж» были выявлены следующие проблемы:

1. Нет четко разработанной программы адаптации для новых сотрудников ресторана.

2. Отсутствие грамотно выстроенной программы обучения, так как нет определенного человека, который бы лично занимался обучением новых сотрудников.

3. Недостатки в структуре ресторанной службы, а именно лишние позиции.

4. Недостаточный опыт барменов для заведения международного уровня класса люкс.

5. Отсутствие нематериальной системы поощрения сотрудников.

Основываясь на исследовании деятельности предприятия «О2 Лаундж», можно к выводу, что это весьма успешная, стабильная компания. Но, тем не менее, был выявлен ряд недостатков в деятельности ресторана, которые необходимо устранить. Руководство должно понимать, что нельзя останавливаться на достигнутом, всегда нужно стремиться быть лучше своих конкурентов.

Исходя из выявленных недостатков, был составлен следующий план мероприятий по совершенствованию системы управления ресторана «О2 Лаундж»: мероприятия по разработке программы ориентации и адаптации новых сотрудников; мероприятия по совершенствованию системы нематериального стимулирования; мероприятия по совершенствованию структуры предприятия; мероприятиях по повышению квалификации сотрудников путем проведения тренингов. Предлагаемый проект мероприятий представлен на рис. 13.

Рисунок 13 – План мероприятий по совершенствованию системы управления ООО «О2 Лаундж»

Рассмотрим подробно содержание всех предложенных мероприятий.

1) Мероприятия по совершенствованию структуры службы питания предприятия.

В первую очередь здесь следует отметить сокращение количества менеджерских позиций. Так, например, назначение отдельной должности для продажи мероприятий в ресторанах, на мой взгляд, не оправдано, и влечет лишние затраты, так как существует целый отдел по продажам банкетов и конференций, в котором есть и директор, и менеджер, и координатор.

Структура отдела продаж выстроена очень грамотно, что позволяет вести эффективную работу и показывать отличные результаты по показателям прибыли, а также по вовлеченности клиентов. В среднем оклад менеджера составляет 70 000 руб. в месяц, соответственно, 840 000 руб. в год, что является весьма весомой суммой. Сократить целесообразней именно позицию в службе питания, нежели позицию в коммерческом отделе, так как должность менеджера по продаже банкетов и конференций охватывает гораздо больший спектр работы. Менеджер по продажам банкетов может предложить все возможные варианты проведения мероприятия, продавая как банкетные залы, так и залы ресторанов, тогда как менеджеру по продажам ресторанов будет затруднительно предлагать гостю банкетные залы, если залы ресторанов не подходят для мероприятия или уже забронированы. Что касается контроля проведения мероприятий, то в каждом из ресторанов есть супервайзеры и менеджер, которые с легкостью справятся с этой задачей.

Новые идеи, такие, например, как проведение воскресных бранчей в ресторане «Кафе Рус», привлечение известных зарубежных ди-джеев в качестве развлекательной программы в баре «О2 Лаундж» и прочие, исходят в основном от директора службы питания. В этой связи считаю целесообразным упразднение должности менеджера по продажам ресторанов.

Далее, сокращение позиции бар-менеджера «О2 Лаундж». Как можно увидеть на схеме структуры службы питания, в баре «О2 Лаундж» есть позиция бар-менеджера, что на мой взгляд также лишнее. При условии качественного подхода к обучению барменов и должного опыта менеджера ресторана «О2 Лаундж» в позиции бар-менеджера нет никакой нужды. Что касается менеджера ресторана, то он вполне может справится с контролем выполнения работы как официантов, так и барменов.

Линейные позиции также требуют корректировки, так, например, должность кассира на мой взгляд определенно лишняя при наличии старшего официанта и хостес, учитывая то, что гостиница располагает современным и легким в использовании оборудованием (кассовый аппарат, Micros), которое не требует длительного обучения и специальных навыков. Уч итывая средний оклад кассира 25 000 руб. в месяц, в год можно сэкономить 600 000 руб., так как на этой должности два работника, сменяющих друг друга.

Таким образом, при выполнении вышеописанных изменений в структуре службы питания, гостиница может сэкономить около 2 280 000 руб. в год, без учёта ежегодной премии. Схемы предлагаемой структуры службы питания можно увидеть на рис. 14.

Рисунок 14 - Структура службы общественного питания «Ритц-Карлтон Москва» с учетом предложенных мероприятий по ее совершенствованию

2) Мероприятия по повышению квалификации сотрудников. В России барная индустрия находится в стадии развития, и несомненно, еще пока не достигла уровня барного искусства Америки, Англии или Европы, хотя не отметить как стремительно она меняется.

Бармен - это человек, который показывает блестящую работу не только за барной стойкой, миксуя потрясающие напитки, но и вне её — встречая и располагая своих гостей к максимально комфортному времяпровождению. Тот, кто понимает, как содействовать и общаться с людьми. Профессиональный бартендер помогает посетителю почувствовать себя особенным с помощью маленьких, едва заметных уловок. В связи с этим, для обучения эффективно будет пригласить иностранных коллег из других отелей сети «Ритц-Карлтон». В рамках такого тренинга можно провести мастер-классы по приготовлению коктейлей, обменяться опытом, примерами лучших практик и последних тенденций барного дела.

Ниже рассчитаны примерные затраты на проведение такого трёхдневного кросс-тренинга с участием старшего бармена из «Ритц-Карлтон Берлин», победителем различных конкурсов в сфере барного искусства.

Таблица 4

Расчёт затрат на кросс-тренинг

Как видно в таблице 4, затраты с учётом перелета и проживания составят порядка 16000 руб., что вполне приемлемо, в сравнении с ежемесячным окладом бар-менеджера в 70000 руб. Кросс-тренинг можно проводить в зависимости от текучести кадров 1-2 раза в год.

Всех барменов необходимо обязать пройти онлайн тренинги по барному делу, технике смешивания коктейлей, выбору вина и так далее на внутреннем корпоративном портале сети Марриотт MGS, где постоянно появляются новые ресурсы для обучения. Прохождение тренингов должно контролироваться тренером отдела или менеджером.

3) Мероприятия по разработке программы ориентации и адаптации новых сотрудников.

Для того, чтобы наладить процессы обучения и адаптации персонала, необходимо назначить так называемого тренера отдела, таким образом обучением и вводом в коллектив будет заниматься один человек. Это избавит от путаницы в процессе обучения, от долгого перес траивания новых работников с одного обучающего на другого. Предприятие только выиграет и в финансовом плане, и в плане повышения производительности труда, ведь работники будут быстрее вникать в суть работы, быстрее адаптироваться в коллективе, соответственно смогут приносить компании прибыль.

Целесообразней всего назначить тренером супервайзера или старшего смены. В каждом отделе должен быть свой тренер, все тренеры обязательно должны посещать ежемесячные собрания тренеров отделов для того, чтобы поделится лучшими практиками обучения, идеями для тренингов и так далее.

В обязанности тренера отдела предлагается включить следующие пункты:

- Знакомить новичков с компанией (ее миссией, ценностями, историей, структурой; корпоративной культурой; принятыми на предприятии нормами и правилами поведения; перспективами карьерного роста).

- Ознакомлять с подразделением.