Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере зерномучных и молочных товаров).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Витамины – вещества, которые требуются организму для нормальной жизнедеятельности. Они образуются в организме, но в малых количествах, поэтому недостаток восполняют с пищей или специальными препаратами.

Витамины обеспечивают нормальное функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и иммунной систем, участвуют в образовании эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Витамины участвуют в образовании гормонов, ферментов. Их достаточное количество делает организм устойчивым к токсинам и радионуклидам.

Значение витаминов для организма очень велико. Они необходимы, чтобы усваивалась пища, восстанавливались клетки и ткани. Каждый день для нормальной работы организма необходимо несколько сот миллиграммов витаминов, а их недостаток приводит к авитаминозам.

Главное свойство витаминов - регулирование обмена веществ, создание условий для нормального протекания физиологических и биохимических процессов.

Минеральные вещества – это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми пищевыми веществами.

Минеральные вещества представляют собой необходимые компоненты питания, благодаря которым обеспечивается жизнедеятельность и полноценное развитие организма.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организм - водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие Ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Цели нашей курсовой работы:

• Сформировать общее представление о витаминах и минеральных веществах;
• Познакомиться с их классификацией, представителями и значением;
• Раскрыть важнейшую роль витаминов и минеральных веществ для здоровья человека;

Объекты исследования: крупа гречневой ядрицы (пропаренная) быстроразваривающаяся и молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне».

Предмет исследования: необходимость употребления витаминов и минеральных веществ в современном обществе.

Задачи исследования:

• Классифицировать свойства витаминов и минеральных веществ.
• Определить рекомендуемые нормы потребления.
• Определить значение витаминов и минеральных веществ в питании человека.
• Дать сравнительную характеристику исследуемых образцов по присутствию в них витаминов и минеральных веществ и оценить их качество.

Актуальность: Витамины имеют уникальнейшие свойства. Они могут ослаблять или даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других лекарств и вообще нежелательные воздействия на организм человека. Поэтому недостаточность витаминов или их полное отсутствие, а также избыток витаминов могут не только неблагоприятно воздействовать на организм человека, но и приводить к развитию тяжелых заболеваний.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания.

1.1 Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ.

Основным критерием, по которому различают витамины, является растворимость. Выделяют две группы:

1. жирорастворимые
2. водорастворимые.
3. Жирорастворимые витамины.

Это группа веществ, полезных для организма, которые растворяются в жирной среде. Они участвуют в обменных процессах, нормализуют работу систем организма. К жирорастворимым витаминам относят:

• витамин A (ретинол)

Ретинол играет важную роль в поддержании иммунитета и зрения, он необходим для развития костей, здоровой кожи и волос^[1]. Витамин регулирует синтез белков, обеспечивает нормальный обмен веществ, формирование зубов и костей, замедляет старение.

Суточная норма:

• для взрослых - 900 мкг
• для детей - 400-1000 мкг

Максимальная суточная доза - 3000 мкг.

При дефиците витамина А возникают проблемы с адаптацией к темноте (так называемая «куриная слепота), снижается устойчивость к инфекциям, возникает сухость кожи.

Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием.^[2]

Для хорошего усвоения ретинола необходимо употреблять его вместе с жирами и минеральными веществами. Накопленный витамин остается в организме надолго, ежедневно его запасы пополнять не нужно.

В натуральном виде ретинол содержится в моркови, сладком перце, зеленом луке, тыкве, винограде, дыне, арбузе. Богат витамином А рыбий жир, говяжья печень, яичные желтки, цельное молоко и сливки.

• витамин D

Витамин D обеспечивает нормальное развитие зубов у детей, полезен для костей, способствует повышению иммунитета, усвоению кальция и фосфора.^[3]

Существует несколько форм витамина D, самыми изученными являются: холекальциферол (Д3, который вырабатывает кожа под воздействием ультрафиолета) и эргокальциферол (Д2, содержащийся в продуктах).

Суточная норма:

• для мужчин — 15 мкг
• для женщин и детей — 10-15 мкг

Пожилым людям (старше 60-ти лет) рекомендует увеличить количество витамина группы D до 20 мкг.

Недостаток витамина D в организме человека приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, и является причиной развития остеопороза.

В натуральном виде эргокальциферол содержится в больших количествах в рыбьем жире, скумбрии, лососе, тунце, яичном желтке, говяжьей печени, сыре рикотта, цельном молоке.

• витамин E (токоферол)

Витамин Е является мощным антиоксидантом. Токоферол замедляет старение, улучшает циркуляцию крови и восстановление тканей, повышает иммунитет, снижает сахар в крови. Витамин Е обладает высокими косметологическими свойствами, его применяют для кожи лица в виде масок.

Также витамин E служит стабилизатором клеточных мембран и необходим для нормального функционирования половых желез и сердечной мышцы.

Суточная норма:

• для мужчин составляет - 15 мг
• для женщин - 10-15 мг
• для детей - от 3 до 15 мг

Максимальная суточная доза - 300 мг.

Дефицит витамина E в организме может стать причиной неврологических заболеваний.

В натуральном виде токоферол содержится в сливочном и растительном масле, молоке, зелени, яйцах, мясе, печени, шпинате, брокколи, облепихе, цельных зерновых.

• витамин K

Витамин K участвует в модификации белков свертывающей системы крови и костной ткани. Он способствует нормальной свертываемости крови, защищает от рака печени, остеопороза. Достаточное количество витамина К необходимо для синтеза белка, который замедляет отложение кальция.^[4]

Суточная норма

• для мужчин — 90-120 мкг
• для женщин — 55-120 мкг
• для детей — от 30 до 120 мкг

Для получения витамина в полном объеме необходимо сбалансированное питание. Стандартный рацион включает 300-400 мкг филлохинона или нафтохинона.

Верхняя допустимая дозировка витамина не установлена.

Недостаток витамина К приводит к пониженному содержанию протромбина в крови.

• витамин N

1. Водорастворимые витамины.

Эта группа витаминов, которые хорошо растворяются в воде и быстро выводятся из организма. Водорастворимые витамины не сохраняются, поэтому их запасы нужно постоянно пополнять.

К водорастворимым витаминам относят:

• витамин B1(тиамин)

Тиамин - это бесцветное органическое соединение, которое хорошо растворяется в воде.^[5]

Витамин B1 играет важную роль в процессах метаболизма углеводов, жиров и белков, регулирует работу нервной системы. Тиамин улучшает кровоток, хорошо влияет на работу мозга.^[6]

Суточная норма

• для мужчин — 1,5 мг
• для женщин — 1,5 мг
• для детей — 1,1 мг

Дозировка зависит от калорийности пищи, скорости обмена веществ. Если в пище преобладают углеводы, то витамина В1 нужно больше. При жирной пище потребность резко уменьшается. Физические и умственные нагрузки, стресс, переохлаждение повышают норму на 30-50%.

B1 не запасается в организме (тело человека может хранить только до 30 мг тиамина в своих тканях), поэтому он не обладает отравляющими свойствами, но его запасы нужно постоянно пополнять. К тому же этот витамин не вырабатывается организмом человека.

Следует контролировать дозировки, т.к. в большом количестве B1 может вызвать анафилактический шок.

В натуральном виде содержится в крупах, цельнозерновом хлебе, во всех видах капусты, картофеле, спарже. Витамина В1 много в ягодах (облепихе, землянике, голубике, черной смородине), в шиповнике, травах, водорослях, сухофруктах, семечках. Также им богата печень, мясо, молоко. Больше всего тиамина в кедровых орешках, буром рисе, свином мясе, арахисе.

• витамин B2 ( рибофлавин)

Рибофлавин - это витамин красоты, от него зависит состояние волос, кожи, ногтей. Он был выделен в 1933 году.^[7]

Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизистой оболочки языка^[8]

Витамин В 2 участвует в образовании эритроцитов, антител, необходим для роста человека, развития репродуктивной функции, нормализации работы щитовидной железы. Он помогает усваивать железо, повышает защитные силы организма, необходим для нормального состояния слизистых

Суточная норма

• для мужчин — 1,5-1,8 мг
• для женщин — 1,3-1,5 мг
• для детей — от 0,4 до 1,8 мг

Источниками рибофлавина в натуральном виде являются: печень, почки, яйца, грибы, миндаль, гречневая крупа, творог, молоко, дрожжи, мясо.

Из овощей витамин В2 лучше усваивается после термической обработки. Желательно принимать рибофлавин на сытый желудок. У человека на диете усвояемость В2 снижена.

• витамин B3 (никотиновая кислота, ниацин, витамин PP)

Никотинамид (он же ниацин, никотиновая кислота, витамин B3 или PP) был выделен Функом в 1913 году из дрожжей. Вскоре было доказано, что витамины В3 снижают уровень холестерина в организме человека.^[9]

Витамин улучшает микроциркуляцию, расширяет сосуды, снижает холестерин, способствует синтезу гормонов, нормализует работу сердца, поддерживает зрение, кожу и слизистые в хорошем состоянии. Улучшает состояние нервной системы и работоспособность мозга.

Одно из побочных действий никотиновой кислоты — стимуляция роста волос. Косметологи используют этот витамин в жидком виде для лечения облысения.

Суточная норма

• для мужчин — 16 мг
• для женщин — 14 мг
• для беременных и кормящих женщин — 25 мг
• для детей до 14 лет – от 2 до 16 мг (в зависимости от возраста)

Лучше принимать витамин во время еды, с молоком. Усвоение повышается при одновременном приеме меди (которая содержится в грибах, морепродуктах) и витамина В6 (яйца, молочные продукты). Прием мочегонных препаратов и антибиотиков может тормозить усвоение.

• витамин B4 (холин)

Холин — витаминоподобное вещество, является пищевой добавкой E1001.^[10] Он был открыт в 1930 году. В настоящее время используется для лечения заболеваний печени и при атеросклерозе. Известно, что он улучшает метаболизм, нормализует обмен жиров, позволяет снизить массу тела.

Холин участвует в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, нормализует работу нервной системы. Он ускоряет восстановление печени при действии лекарств, наркотиков, алкоголя. Так же снижает уровень холестерина.

Суточная норма

• для взрослых — 500 мг
• для детей до года — 50-70 мг
• для детей от 1 до 3 лет — 70-90 мг
• для детей от 4 до 6 лет — 100-200 мг
• для детей от 7 до 18 лет — 200-500 мг

Источники витамина в натуральном виде: мясо, почки, печень, рыба, сыр, творог. Больше всего холина в яичном желтке. Витамин содержится в помидорах, моркови, капусте, нерафинированном масле.