Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере зерномучных и молочных товаров).pdf

• витамин U (метионин)

Витамин был открыт в середине 20 века, его выделили из свежей капусты.

Метионин способствует заживлению эрозий желудка, двенадцатиперстной кишки. Он нормализует кислотность ЖКТ, имеет антигистаминное действие, применяется против аллергии, при бронхиальной астме.

Суточная норма

• Ежедневная потребность в метионине для мужчин и женщин составляет 100-300 мг.
• При нарушении кислотности желудка 200-400 мг.

В натуральном виде витамин U содержится в капусте, зелени, овощах, сельдерее, свекле, луке, томатах.

Витамин U хорошо усваивается организмом, необходима лишь кислая среда желудка. При нарушении кислотности усвоение падает.

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания. Всего в организме взрослого человека содержится около 3,5 кг минеральных веществ; они составляют до 5% общего веса тела. В организме взрослого человека содержится около 1 кг кальция, 0,5 кг фосфора, по 150 г калия, натрия и хлора, 4 г железа.

В зависимости от количественного содержания в организме и пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы - минеральные вещества, содержание которых в организме и потребность исчисляется в граммах.

К ним относятся:

• кальций
• фосфор
• магний
• калий
• натрий
• хлор
• сера

Суточная потребность в них находится в пределах от 0,4 до 5-7 г.

Микроэлементы - минеральные вещества, содержание которых в организме и потребность исчисляется в милиграммах и долях милиграммов.

К ним относятся:

• железо
• йод
• фтор
• медь
• цинк
• марганец
• молибден
• селен
• хром
• никель
• олово
• кремний
• кобальт

Значение минеральных веществ для организма чрезвычайно многообразно.

Основные функции минеральных веществ:

• пластическая функция, особенно в построении костной ткани;
• регуляция водно-солевого обмена;
• поддержание кислотно-щелочного равновесия;
• поддержание осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;
• защитные функции (участие в иммунитете);
• входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;
• участие в процессах кроветворения и свертывания крови — они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Минеральные вещества необходимы для нормального функционирования нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Длительный дефицит или избыток минеральных веществ в организме ведет к различным нарушениям обмена веществ и к последующим заболеваниям.

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления, а также значение витаминов и минеральных веществ в питании человека.

Для того чтобы говорить о необходимом количестве потребляемых продуктов для обеспечения физиологических потребностей человека следует различать такие понятия как «пищевой продукт» и «продукт питания».

Пищевые продукты - это все продукты, которые используются на пищевые цели. Так безалкогольные напитки, различные приправы (перец и т.д.), чай, кофе относятся к пищевым продуктам, но продуктами питания не являются.

Продукты питания – это узкое понятие, содержащие более узкую номенклатуру пищевых продуктов. Продукты питания поставляют организму весь строительный материал (пищевые вещества), расходуемый на рост и обновление тканей. Они являются источниками энергии, затрачиваемой на выполнение разнообразных функций. Продукты питания доставляют в организм резервные материалы, регуляторы жизненных функций, витамины, минеральные вещества.^[16]

Суточная потребность в отдельных пищевых веществах, г/сутки, составляет:

• вода - 1750-2200 г., в том числе питьевая 800-1000г.;
• углеводы – 400-500 г., из них моно и дисахариды 50-100 г.;
• белки – 80-100 г., в том числе животные 50 г.;
• органические кислоты – 2 г.;
• жиры – 80-100 г., из них растительные 20-25 г.
• и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 2-6 г.;
• минеральные вещества около 20 г.;
• витамины около 2 г.

Таким образом, в сутки человеку необходимо потребить такое количество пищи, которое содержало бы вышеуказанное количество основных пищевых веществ. Однако важно не только получить необходимое количество пищи, но и необходимо, чтобы пищевые продукты и продукты питания являлись безопасными для организма человека.

Таким образом, можно сделать следующий вывод о том, что витамины являются незаменимыми компонентами, которые организм либо не вырабатывает, либо вырабатывает в недостаточных количествах. Они активны в очень малых количествах (миллиграммах или микрограммах), регулируя обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов. Их недостаток в организме вызывает гиповитаминозы - состояния, возникающие при дефиците витаминов, и авитаминозы - болезни при полном их отсутствии. Поэтому нужно постоянно восполнять витамины и минеральные вещества продуктами питания. Минимальный витаминный набор должен быть представлен витаминами С и Р, группы В (В 1 , В 2 , В 6 , В3, фолиевая кислота и В 12 ), А и Е, для детей и пожилых также витамин D.

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов.

В качестве объектов исследования я взяла крупу гречневой ядрицы (пропаренная) быстроразваривающаяся (рис.1) и молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне».(рис. 2)

Рисунок 1.Образец крупы гречневой ядрицы (пропаренной) быстроразваривающейся.

Рисунок 2. Образец молока питьевого ультрапастеризованного с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне»

Краткая характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Краткая характеристика исследуемых образцов.

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови.^[17] Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно - сосудистой систем. Крупа гречневая хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна. Гречневую крупу - быстроразваривающуюся ядрицу высшего и первого сортов, используемую для производства детского питания, вырабатывают из гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов.^[18]

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).^[19]

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.^[20]

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров.

Как и говорилось ранее, я взяла крупу гречневой ядрицы (пропаренная) быстроразваривающаяся и молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне».

Сначала я сравню витаминный состав исследуемых образцов и представлю это в таблице 2.

Таблица 2.

Витаминный состав исследуемых образцов.

Содержание

Гречка не содержит жирорастворимых витаминов. В данном продукте содержатся только водорастворимые витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.^[21]

Молоко коровье содержит жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12).^[22]

По данным таблицы, сделаю следующий вывод о том что содержание витаминов в молоке таких как: витамин А, бета-каротин, Альфа-каротин, витамин D3, витамин E, витамин K, витамин C и витамин В 12 намного больше, чем в гречневой крупе. В то время как в гречневой крупе витаминов таких как: витамин В1, витамин В2, витамин В3, витамин В4, витамин В5, витамин В 6 и В9 намного больше, чем в молоке.