Файл: Свойства и показатели ассортимента товаров на примере чая.pdf

- FOP (Flowery Orange Pekoe - Цветочный Оранж Пеко) - это верхнелистовой чай (берётся ближайший к почке лист) с добавлением типсов;

- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe - Золотой Цветочный Оранж Пеко) - отличается от FOP более высоким содержанием типсов;

-  TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко) - содержит ещё больше типсов, чем в GFOP;

- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Самый прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко) - типсовый чай с небольшим количеством чайного листа, отличающийся сильным ароматом;

- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Супер Прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко), который отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

- среднесортные чаи (чаи из ломаных или резаных листьев), классификация которых аналогична классификации цельнолистовых сортов чая, образующаяся добавлением буквы B (Broken - Резаный) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

- BP (Broken Pekoe – Резаный Пеко);

- BOP (Broken Orange Pekoe – Резаный Оранж Пеко), подразделяющийся на классы, аналогичные оранж пеко:

1) BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe - Резаный Цветочный Оранж Пеко, имеет более насыщенный вкус);

2) BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe - Резаный Золотой Цветочный Оранж Пеко);

3) BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

4) BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Самый прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

5) BFOPF (F.B.O.P.F.) — стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат;

6) BFTOP (T.F.B.O.P.) — стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат;

7) BOP1 (B.O.P.1) — стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус;

8) BGOP (G.B.O.P.) — стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

- низкосортные измельчённые чаи (из специально измельчённых листьев, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке):

- гранулированный чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их, имеющий международную маркировку— CTC (англ. Cut, tear & curl);

- пакетированный чай состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани;

- зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом;

- чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 - 100 °C (отличается высокой экстрактивностью);

- растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая.

По способам ароматизации различают чаи натуральной ароматизации, натуральной ароматизации экстрактами, ароматизации с натуральными добавками и синтетической ароматизации.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов: рассыпчатый (байховый) - чёрный, зелёный и жёлтый; прессованный – зелёный кирпичный, плиточный чёрный и зелёный, таблетированный чёрный и зелёный; экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие или сухие экстракты чёрного или зелёного чая; чай для разовой заварки.

По методу дополнительной обработки различают ферментированные, не ферментированные, полуферментированые, копчёные и обжаренные чаи^[9].

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Прессованный чай делят на плиточный (чёрный), кирпичный (зелёный) и таблетированный (чёрные и зелёные).

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

По качественным показателям чай делят на сорта – «Букет», высший, первый, второй и третий. По способу продажи чай делят на фасованный и нефасованный.

1.3 Потребительские свойства чая

Уникальность чая обусловлена сочетанием содержащегося в растительном сырье концентрата алкалоидов и биологически ценных веществ. Тонизирующие свойства чайного листа определяют три алкалоида: кофеин, теобромин и теофиллин. Целебными свойствами чай обязан присутствию танина, микроэлементов, эфирных масел, аминокислот.

Чай имеет ароматный запах и тонизирующий вкус и в зависимости от степени ферментации (окисления) чайного сырья делится на 6 видов: зеленый (0%), желтый (10-20%), белый (20- 30%), улун (30-60%), красный (80-90%), черный (100%) чай. В мировом разрезе самое большое разнообразие чая (около 100 сортов) потребляется жителями Китая. Черный чай они называют красным чаем, а к семейству зеленого чая относят все разновидности белого чая и слабо ферментированных улунов.

В России наиболее популярны и распространены зеленый и черный чай. В таблице 1 приведены сравнительные показатели этих двух видов чая.

Зеленый чай практически не испытает воздействий при изготовлении. Он не подвергается серьезной обработке, его не затронул жесткий процесс ферментации, сохранив в себе все природные свойства. Поэтому витамины, минералы и микроэлементы природного происхождения в зеленом чае переходят в отвар этого напитка.

Таблица 1 – Сравнительные показатели зелёного и чёрного чая^[10]

При потреблении, организм человека получает сильный заряд бодрости из-за высокого содержания кофеина, укрепляют иммунитет с помощью витамина С, которого здесь больше, чем в лимоне и черной смородине. Дубильные вещества чая восстанавливают и оздоровляют нервную систему, а большое содержание витамина А (каротина) улучшает зрение. Кроме того зеленый чай обладает мощным, антибактериальным, антивирусным и противогрибковым действием, выводит из организма соли тяжелых металлов и является отличным антидепрессантом. Его часто называют напитком молодости и долголетия. Несмотря на полезные свойства зеленого чая, черный чай все же является самым распространенным. Он проходит термическую обработку, которая меняет его структуру. В процессе ферментации большое количество витаминов и минералов из него улетучивается. Однако этот продукт приобретает немало новых полезных веществ, которыми зеленый чай не богат. Бактерии, которые участвовали в ферментации, дали черному чаю новые минералы и микроэлементы. Именно эти составляющие очень благоприятно сказываются на пищеварительной системе организма человека.

Тем не менее витамина С в черном чае практически не остается, однако в значительном количестве появляются витамины группы В, которые стимулируют пищеварение, укрепляют ногти и волосы, снижают уровень холестерина в крови. Черный чай прекрасно борется с болезнетворными бактериями, снижает риск заболевания сахарным диабетом, так как в нем есть вещества, близкие по составу к инсулину^[11].

По биохимическому составу чайный напиток представляет собой сложную комбинацию веществ (дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки, аминокислоты), оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека^[12].

Около 300 химических соединений, входят в состав чая, чайный лист которого подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты разного вида со специфическим составом, биологическим действием и вкусовыми свойствами (Таблица 2).

Таблица 2 – Сравнительный анализ биохимических показателей готовых видов чая^[13]

Физиологически наиболее ценным является зеленый, так как в нем содержится в 2 раза больше фенольных соединений и витамин С. В черном чае содержание экстрактивных веществ, фенольных соединений и L-аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окислительных процессов.

Однако по содержанию альдегидов он превосходит зеленый чай в 3 раза, что делает его более ароматным и терпким. Количество свободных кислот в зеленом чае по сравнению с исходным сырьем понижается в 4 раза, а в черном чае повышается. Это указывает на то, что при изготовлении зеленого чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве черного чая.

На сегодняшний день органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1–2 минут определить всю совокупность свойств чая (Таблица 3).

Таблица 3 – Сравнительный анализ органолептических показателей готовых видов чая ^[14]

Резюмируя вышеизложенное, хотелось бы отметить безусловную полезность как черного, так и зеленого чай. Зеленый богат витаминами и минералами, которых практически нет в черном. А черный, благодаря своему превращению из зеленого, приобрел не меньшее количество иных полезных веществ и стал своего рода эликсиром для здоровья.

Таким образом, качество и потребительские свойства чая зависят от качества растительного сырья и соблюдения процедуры его переработки.

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «АССОРТИ»

2.1. Торговый ассортимент чая, предлагаемого к реализации торговым предприятием «Ассорти»

В условиях конкуренции на розничном рынке необходимо по­стоянно анализировать ассортимент продуктов с целью совершен­ствования коммерческой деятельности розничных организаций. Исследования проводили на материалах, магазина «Ассорти». Это – небольшое торговое предприятие, штат которого состоит из 10 человек. Магазин работает стабильно с 13 поставщиками на договорной основе.

Показатели коммерческой деятельности магазина представле­ны в таблице 4

Таблица 4 - Показатели эффективности коммерческой деятельности
магазина «Ассорти»

Несмотря на повышение издержек обращения за 2016-2018 гг., что связано в основном с повышением стоимости на электрическую энергию и коммунальные услуги, рентабельность деятельности предприятия выросла на 1,2 %. В общем товарообороте магазина реализация чая, кофе, какао занимает 9,8 %.

Структура ассортимента чая (в натуральном выражении), реализуемых в магазине «Ассорти» представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Структура ассортимента чая по странам-производителям