Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Гостиничный и ресторанный бизнес по совокупности решения задач представляют собой один и тот же функционал предоставления качественных услуг в области удовлетворения насущных человеческих потребностей. Отсюда вытекает, что для качественного функционирования гостиничного предприятия необходимо наличие не только номерного фонда для размещения, но и организация качественного всестороннего питания гостей гостиницы.

Питание для посетителей может быть организовано двумя способами: в близлежащих заведениях общепита или организованно на базе самого гостиничного комплекса. Для удобства и индивидуального подхода второй способ наиболее предпочтительнее. Данный подход нацелен на удовлетворении всех потребностей в одном месте и создание неповторимой атмосферы тепла и домашнего уюта в местах размещения.

Для любого предприятия гостеприимства организация собственного ресторана или кафе даёт возможность дополнительного неплохого заработка. И то, как будет организована работа мест общественного питания, напрямую будет влиять на экономические показатели предприятия [1].

Одним из основных столпов в организации высококачественного обслуживания и предоставления, удовлетворяющего многообразный вкус гостей питания, являются сотрудники заведений общественного питания. Начиная с беспрерывной и кропотливой работе менеджмента и закачивания атмосферой, которую создает весь коллектив.

Глобальная задача службы обслуживания – это создание уникального комфортного для всех гостей сервиса при посещении гостиничных ресторанов, баров, кафе, а также оказание индивидуальных услуг по организации питания непосредственно в гостиничных номерах. Клиенто-ориентированным подход в настоящее время является одним из основных принципов дающих долговременные преимущества в конкурентной борьбе за привлечение своего сегмента потребителей услуг.

При организации работы по обеспечению качественным питанием особое место занимает человеческий фактор, связанный с привлечением высококлассных специалистов обладающих разносторонними компетенциями в гостиничном сервисе и владеющих максимальным радушием и гостеприимством.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что в настоящее время оказание качественных услуг питания в гостиничном и ресторанном бизнесе является основным критерием совершенствования бизнеса и направлено на выбор креативных методов и способов организации предоставляемых услуг, в конечном счете, позволяющих увеличение прибыли и стабильности компании.

Целью курсовой работы является исследование особенностей организации работы ресторанной службы гостиницы, описание и раскрытие структуры службы и функциональных обязанностей сотрудников.

Предмет исследования – места общественного питания­: рестораны, бары, кафе в гостиницах и отелях.

Объект исследования – современные городские гостиничные комплексы и отели.

Исследование проводилось методом анализа теоретических положений по дисциплине, тематической литературы и правоустанавливающих документов.

По своей структуре курсовая работа состоит из двух глав.

В первой главе представлены теоретические положения по данной теме.

Во второй главе изложены практическое представление об организации работы ресторанной службы гостиницы.

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ

1.1 ИСТОРИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЯВЛЕНИЯ МЕСТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

Потребность человека принимать пищу является неоспоримой необходимостью организма. В исторической давности, когда человек начал передвигаться на большие расстояния, возникла проблема время проведения ночью, характеризующейся самой опасной и неблагоприятной порой суток. Что в свою очередь поставило вопрос об организации питания. Если такие расстояния были небольшими, то путник запасы еды брал с собой, но при увеличении количество суток пребывания в пути заканчивались запасы, и появлялась потребность в их пополнении. Данный вопрос решался охотой или военными захватами трофеев. Развитие мира требовала других гуманных подходов и в это время примерно 1800г. до н.э. и появляется понятие мест совместного принятия пищи. Вначале все это было организованно на периферии религиозной сферы в древнем Риме и Греции для путников свершающих путешествия по воле веры.

С развитием промышленности и возможности перемещаться на очень большие расстояния бурно начал развиваться гостиничный бизнес, который поставил актуальным вопрос организации питания путешественников.

В Российском государстве наиболее ярко вопрос организации питания, в местах временного пребывания, начал проявлением с появлением постоялых дворов.

В крупных городах появились корчмы, куда люди приходили выпить и поесть. В таких заведениях кроме принятия пищи, горожане занимались вопросами организации деятельности города, объявлялись законы, сообщались новости и проходили судебные заседания. На верхних этажах заведения размещались комнатки для ночлега.

Впоследствии корчмы, трактиры и питейные дома начали вытеснять трактиры. Русские трактиры отличались своей самобытностью, каждое заведение имело свою фишку, национальную кухню и напитки.

Глобализация, как источник обмена данными, объединила разношерстность мировых заведений, взяв от каждого лучшее и создав единые стандарты качества для всей индустрии гостеприимства.

Современный мир характерен небольшим набором типов предприятий оказывающих услуги размещения и питания, но удовлетворяющий большой и разнообразный спрос требовательных клиентов.

В настоящее время к ресторанному бизнесу применяются очень строгие требования и нормы. В Российской Федерации деятельность мест общественного питания регламентируются следующими нормативными актами:

– Федеральный закон «О защите прав потребителей». Данный закон является основной нормой государственного регулирования торговой деятельности в сфере общественного питания;

– Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

– ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

– ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

– ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

–ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

–ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

– Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г. и другие.

1.2 КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГОСТИНИЦЕ

В основе организации любой деятельности лежит теоретический базис создания объекта. Не исключение в этом является и организация ресторанного бизнеса на территории гостиницы. В первую очередь необходимо разработать детальную концепцию ресторана, где представить пошаговый алгоритм пути создания бизнеса, с подробной проработкой всех составляющих, сформировать законченное представление о деятельности каждого элемента и желаемых результатов итоговой деятельности [2].

В основу концепции создания ресторана на территории гостиницы должны быть представлены ряд обязательных направлений таких как:

– определение потенциального круга потребителей данной услуги, это важно для определения направленности деятельности кухни и учета вкусовых предпочтений и задания общей атмосферы заведения;

– интеллектуальная проработка вопроса о будущем наименовании предприятия, в результате чего должно быть получено уникальное, привлекательное, узнаваемое на фоне конкурентов название;

– разработка среды обитания, архитектурно-дизайнерское решение по формированию стиля, креативному подходу к оформлению внутренних и внешних интерьеров и убранств. В данный контекст, входит и представление о сервировочных элементах, таких как посуда, скатерти и другие предметы. Необходимо во всех начинаниях придерживаться определенной тематической направленности связанной с основной дизайнерской линией гостиницы;

– на начальном этапе необходимо заложить определяющие требования к уровню и качеству обслуживания. Определив при этом, какое разнообразие подходов по организации предоставления услуги, будут востребованы в данном месте общественного питания в рамках существующего гостиничного предприятия;

– для фактического представления товара лицом необходимо разработать красочное, но при этом легко воспринимаемое меню, с детальным расчетом его структуры. При разработке меню необходимо уделить внимание к индивидуальным потребностям различных социальных групп людей (национальная кухня, религиозные предпочтения, детское питание, вегетарианцы, диетическое питание) и данную информацию представить в отдельные разделы с указанием ссылок в основных пунктах меню.

При создании меню произвести экономический расчет финансовых показателей установив конкретную ценовую политику и определив средний чек заведения.

– не маловажным фактом является требования к профессиональным качествам будущих работников и соответственно оплата их труда. Устанавливается объем предполагаемой зарплаты. Определяется вопросник с требованиями к квалификации сотрудников для проведения грамотной кадровой политики;

– святая святых каждого заведения предоставляющих услуги питания является кухня к обеспечению ее профессиональным оборудованием необходимо подходить наиболее тщательно. На этом этапе проводится анализ представленного кухонного оборудования на рынки и делается на основе удовлетворяющего нас специального оборудования расчет затрат на их приобретения;

– визитной карточкой каждого заведения, в том числе и ресторанов и кафе является интерьер, представленный в наборах мебели и сервировки. При расчете технико-экономического обоснования данному фактору необходимо уделить особое место с выделением на это соответствующего бюджета.

Учет каждого элемента концепции в отдельности и в совокупности взаимосвязанного влияния, несомненно, должно принести выгоду и стабильную прибыль.

При организации работы ресторана также необходимо разработать отдельные планы оказания дополнительных услуг. К таковым относятся различные праздничные мероприятия дни рождения, свадьбы, юбилейные банкеты и другое. Для этого необходимо проработать вопрос их организации с учетом беспрерывной деятельности ресторана по основному роду своей деятельности.

Отдельным вопросом является популяризация и узнаваемость бренда ресторана. Как известно реклама является двигателем торговли и то, как этот вопрос поставлен на предприятии, на прямую, зависит прибыль и благополучие.

Необходимо разработать такую рекламную стратегию, которая могла бы покрывать максимальное информационное пространство, начиная с физической уличной рекламы и заканчивая топом 10 в виртуальном пространстве.

И в итоге на базе всех представленных требований разрабатывается финансовый план.

1.3 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ГОСТИНИЧНЫХ РЕСТОРАНОВ

При непосредственном взаимодействии сотрудников с гостями отеля, человеческий фактор в сфере личных контактов, является основополагающем для формирования у потребителей мнения о заведении. Подготовка персонала должна быть основана на жестких требованиях определяющих порядок и правила оказания услуг для приобретения ими знаний и навыков.

Персонал должен обладать методами обслуживания, реализующими способы предоставления потребителям услуги питания с требуемым качеством [3]. Основным методом обслуживания в ресторанах и барах является предоставление услуги посредством официантов и барменов.