Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ).pdf

Разместив закуски на столе, официант с разрешения гостей наполняет бокалы и рюмки. В процессе употребления пищи официант обязан следить за наличием пустой посуды из под закусок и соответственно вовремя их менять. Перед подачей основных горячих блюд, если на столе остались холодные закуски, с разрешения гостей, официант их убирает, за исключением маринадов, овощей, салатов и сливочного масла которые хорошо могут сочетаться с многими горячими блюдами.

2.2.5 Подача горячих закусок, супов и вторых блюд

Горячие закуски являются самым ожидаемым блюдом и их подача, сервировка и вид должны соответствовать изысканным требования потребителя.

Падают горячие закуски в кокотницах, порционных сковородах и другой посуде в которой происходило их приготовление. Особенность укладки горячих закусок является мелкая нарезка продуктов для удобства пользования гостей.

Горячие закуски в настоящее время в ресторанах представлены следующим списком:

– различные разновидности жульена;

– варёные креветки и раки;

– кокиль из рыбы;

– мидии в раковинах приготовленные методом затекания;

– рыба в различных соусах и сочетаниях;

– рыбная солянка;

– грибы в сметане;

–тефтельки в соусе.

Рыбу и рыбные продукты принято подавать в кокильницах, мясо в кокотницах которые располагают на тарелке с ажурной бумажной салфеткой.

Блюда подают в зал и на виду посетителей перекладываются на тарелки для закуски. Закусочные тарелки необходимо вначале подогреть.

К супам в России особое отношение, с самого раннего детства нас приучали к обязательному употреблению в обед супов. Так сложилась хорошая традиция и привычка. Супы, состоящие из большого количества жидкости и питательного наполнителя, ко всему являются полезными для здоровья.

В настоящее время на рынке общепита супы представлены большим многообразием позиций. По способу готовки они делятся на: заправочные, пюре-супы, прозрачные, молочные и сладкие.

Подаваться супы могут парциально в отдельных мисках или чашках, а так же в фарфоровых супницах на несколько порций. Температурный режим подачи супов представлен в таблице 3.

Таблица 3

Сейчас существует несколько способов подачи супов (таблица 4).

Таблица 4

После подачи супов очередь переходит ко вторым блюдам, но перед этим необходимо убрать со столов использованную посуду и досервировать стол в соответствии с заказом.

Необходимо учесть наличие рыбных блюд для сервировки столовыми приборами.

Как и в случае с подачей супов существуют несколько способов подачи вторых блюд (таблица 5).

Таблица 5

Для подачи вторых рыбных блюд используют следующую посуду:

– овальный «баранчик» или мельхиоровое блюдо для отварной, припущенной и жареной рыбы;

– сковороды или раковины для запеченной рыбы;

– соусники;

Рыбные блюда подают с различными наполнителями, соусами и украшаются зеленью.

После рыбных блюд идут мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.

Для подачи вторых мясных блюд используют следующую посуду:

– круглые мельхиоровые блюда или «баранчики» для натуральных мясных, панированных, тушеные блюд;

– шашлыки подаются на вертеле и перекладываются в тарелку.

Овощные блюда подаются на круглом мельхиоровом блюде, в порционных сковородах, в мельхиоровых сковородах, в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Для подачи яичницы применяются металлические порционные сковороды, гость сам перекладывает ее на закусочные тарелку.

Для подачи омлета подачи используются мельхиоровые или фарфоровые блюда.

2.2.6 Подача сладких блюд, десерта и горячих напитков

Для продолжения застолья после употребления основных блюд, хочется продолжать разговор за чашечкой горячего напитка с вкусным кусочком десерта. И когда организм насытился, хочется чтобы обстановка вокруг была максимально комфортная и уютная. Это накладывает особые требования к подаче десерта и горячих напитков.

Сладкие блюда бывают двух типов:

– холодные, такие как различные фрукты в винном сиропе, напитки из фруктов и ягод, десертные блюда с разнообразными вкусовыми наполнителями;

– горячие, к которым относят: каши, блины с разными вкусами.

Для более качественного сохранения вкусовых качеств холодные блюда должны подаваться при температуре 8-10ºС, а горячие 65-70ºС.

После того как все основные блюда будут съедены и убрана посуда по просьбе гостей подается десерт.

Десерт подается в креманках, расположенных на десертных тарелочках. Рядом кладется чайная ложечка.

Фрукты предварительно моются кипятком и вытираются насухо, подаются в вазах на центр стола. На столе дополнительно необходимо поставить тарелочку для косточек и полоскательницу с подкисленной водой для рук.

К подаче горячих напитков предъявляются следующие требования:

– приготовления черного кофе осуществляется в кофемашинах или на плите;

– молоть зерна кофе рекомендуется перед приготовлением;

– кофе подается в кофейных чашках с блюдцами и ложками;

– к кофе подается молоко или сливки;

– чай подают в чайниках с чайными ложками и блюдцами;

– к чаю предлагается мед, варенье, лимон, молоко.

2.2.7 Расчет и прощание с гостями

Официант должен контролировать ситуацию в зале и состояние дел за теми столиками, которые он обслуживает. Немаловажным фактором оказания профессионального уровня обслуживания имеет момент завершения приема пищи. Этот момент характерен организацией процедуры расчета с гостями и их проводы.

Оформление данной процедуры может осуществляться в ручную или с использованием компьютерной техники. Счет готовится на фирменном бланке с детализацией заказа по перечню блюд и по цене с целью информирование гостя о стоимости услуги. После оказание услуги чек играет контрольную роль. Бланк оформляется в двух экземплярах и имеет следующие атрибуты:

–название заведения;

– фамилия официанта;

– дата обслуживания;

– наименование и количество закусок, блюд, напитков;

– цена одной порции;

– сумма всех заказанных порций одноименных блюд;

– сумма за напитки;

– итоговая сумма чека;

– подпись администратора.

При отказе от блюда в данной позиции в чеке должен стоять прочерк.

Счет готовиться заранее и при первой просьбе должен незамедлительно подаваться гостям. Ничего так не раздражает гостей, как отсутствия к ним внимания.

Официант счет подает в папочке и размещает его перед хозяином застолья с правой стороны. Рассчитываться можно всеми общераспространенными способами.

Расчет посетителя не означает момент окончания оказания услуги и в дальнейшем ему необходимо уделять внимания до того момента пока он непокинет заведение. При выходе из заведение с гостем необходимо попрощаться.

Прощание должно быть теплым и дружеским. Желательно проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и одежду. По их просьбе помочь вызвать такси, пожелать им «Доброго пути», поблагодарить за приход и предложить посетить заведение снова.

2.3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЦЫ

Для привлечения в свое заведение, как можно больше потенциальных потребителей услуги питания, необходимо при организации деятельности руководствоваться последними достижениями науки и техники и использовать индивидуальный подход к формированию высшего уровня услуги.

Одним из основных путей совершенствования деятельности ресторана является учет всех фаз жизненного цикла ресторанного продукта и своевременная его замена на альтернативный продукт или усовершенствования его и модификация.

Для этого решается следующий комплекс задач:

– постоянная актуализация ассортимента меню;

– регулярное дизайнерское переоформление интерьера и оснащение современным оборудованием;

– разработка современных востребованных культурно-развлекательных программ;

– своевременное обучение сотрудников требованиям новых стандартов;

– использование в своей практике различных маркетинговых приемов привлечения гостей таких как: дегустация блюд, «счастливый час», организация клубов по интересам, введение разно уровневых клубных карт и их сочетаний.

– применение передовых приемов мерчандайзинга, таких как: оригинальное оформление продукции, внедрение необычных приемов подачи блюд, совмещение подачи блюд и элементов шоу, агитация, предложение большого ассортимента альтернативных продуктов, убеждающая продажа.

– широкое использование именной рекламной продукции для формирования у потребителей устойчивой ассоциации взаимосвязи непосредственно с данным заведением;

– постоянное расширение дополнительных услуг по организации питания и досуга;

– внедрение инклюзивной именной продукции в барах и в мини-барах в номерах;

– мониторинг всех массовых мероприятий и активное предложение своих площадок для организации их проведения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При проведении исследований в ходе выполнения курсовой работы были в первой главе описаны теоретические основы организации работы ресторана в гостинице, определена концепция организации ресторанного бизнеса и описаны особенности деятельности гостиничного ресторана.

Во второй главе рассмотрены основные аспекты организации управленческой деятельности и представлена структура. Так же изложены основные требования по организации технологических процессов непосредственного оказания услуг в ресторане и предложены пути совершенствования работы ресторанной службы гостиницы.