Файл: Тимченко Тех мягк маргарdoc.doc

МіНіСТЕРСТВО ОСВіТИ І НАУКИ уКРАїНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНіВЕРСИТЕТ

“харківський політехнічний інститут””

До друку і в світ

Дозволяю

Ректор Л.Л.Товажнянський

в.К. тимченко

тЕХНОЛОГіЯ М’ЯКИХ МАРГАРИНіВ

хАРКіВ 2001

МіНіСТЕРСТВО ОСВіТИ І НАУКИ уКРАїНИ

в.К. тимченко

тЕХНОЛОГіЯ М’ЯКИХ МАРГАРИНіВ

Навчальний посібник

для студентів спеціальності 7.091705 –

“Технологія жирів і жирозамінників”

Харків НТУ ХПІ 2001

ббк Л 782

Т 41

УДК 664.315.6

Рецензенти: Г.М. Лисюк, д-р. техн. наук, проф. ХДАТОХ

І.М. Демидов, д.-р. техн. наук, проф. НТУ ХПІ

Тимченко В.К. Технологія м’яких маргаринів: Навч.-метод.

посібник– Харків: НТУ ХПІ, 2000. - 84 с.

ISBN 966-593-174-1

У посібнику розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасну технологію та обладнання, а також методи дослідження якості м’яких маргаринів.

Призначено для студентів спеціальності 7.091705 “Технологія жирів та жирозамінників”, інженерно-технічних та наукових працівників.

Іл.13. Табл.15. Бібліогр. 12 назв.

ISBN 966-593-174-1  В.К. Тимченко, 2000 р.

ПЕРЕДМОВА

Навчально-методичний посібник «Технологія м’яких маргаринів» забезпечує викладання і вивчення дисциплін «Основи хімії і технології видобування і переробки жирів» і «Технологія та обладнання видобування і переробки жирів», які є завершальними у циклі дисциплін з підготовки фахівців за спеціальністю 7.091705 «Технологія жирів та жирозамінників». Матеріал посібника повністю відповідає робочим програмам названих вище дисциплін.

З даного посібника студенти дізнаються про номенклатуру м’яких маргаринів та основні методичні принципи складання рецептур, а також про методи розрахунку матеріальних і теплових балансів та методи наукових досліджень якості готової продукції, одержать знання з теоретичних основ, технології та обладнання виробництва м’яких маргаринів. Навчальний посібник «Технологія м’яких маргаринів» за структурою складається з передмови, вступу і десяти розділів.

Навчально-методичний посібник «Технологія м’яких маргаринів» призначений для студентів, викладачів названих вище дисциплін, буде корисний науковим співробітникам, інженерам-технологам та іншим працівникам – виробникам маргаринової продукції.

Вступ

Сформований у 80-х роках у промислово розвинутих країнах попит на столові та кулінарні жири з підвищеним вмістом рослинних олій та зниженим або низьким вмістом жиру спричинив появу нових видів продукції, яка замінює не тільки вершкове масло, але й звичайні брускові маргарини. Названа продукція також задовольняє вимоги споживачів до зручності вживання столових сортів вершкового масла та маргарину – вимоги легкості їх намащування при використанні безпосередньо з холодильника (+10 ⁰С) та збереження твердості за кімнатної температури (+20 ⁰С).

Столові жирові пасти, які намащуються, одержали назву “спреди”. У Європі перші низькокалорійні спреди з’явились у 1968 р. на ринку Англії. Нині виробництво брускового маргарину в Західній Європі становить лише 10-15 % від загального виробництва маргарину.

Спреди є змішаними продуктами, що поєднують смак та аромат вершкового масла з фізіологічною цінністю рослинних олій.

Крім загального найменування “спреди”, до яких іноді відносять і вершкове масло, і маргарини, з’явилась офіційно прийнята в багатьох країнах назва “мінарини” (minarine) – низькожирний маргариновий спред.

Проте у Швеції цей продукт називають "Zättmargarin", у Германії – "Halffettmargarine" ("напівжирний маргарин"), у Голландії – "Halvarine".

Законодавство в різних країнах щодо нових продуктів різниться та досить швидко змінюється. Довгий час у деяких країнах заборонялось виробництво низькожирного вершкового масла та змішаних продуктів, однак ці продукти завойовують ринки та набувають офіційного схвалення.

1 Асортимент м’яких маргаринів

Чисельність жирових продуктів різноманітного складу, що з’явились останнім часом на ринку, викликала необхідність їхньої систематизації, по-перше, для кращої орієнтації споживачів у виборі жирових продуктів і, по-друге, з метою використання у законодавстві.

Молочна (ASSILEC) та маргаринова (IMAСE) Федерації ЕС запропонували стандарт Спільного ринку щодо номенклатури продуктів типу спредів, які містять 20-95 % жиру. Цей стандарт поділяє названі продукти на три класи [1]:

1. 1) продукти на основі молочного жиру;

2. 2) продукти, які не містять молочного жиру (вони не повинні містити більше ніж 3 % молочного жиру від загального вмісту жиру);

3. жирові суміші тваринних і рослинних жирів, які можуть містити від 15 до 80 % жиру.

У таблиці 1.1 наведено загальну характеристику жирових продуктів названих класів.

Таблиця 1.1 –Загальна характеристика жирових продуктів