Файл: Тимченко Тех мягк маргарdoc.doc

Класифікація жирових продуктів в Україні поки що законодавчо не закріплена.

У вітчизняній практиці до недавнього часу в промисловому масштабі виробляли досить обмежений спектр м’яких маргаринів з вмістом жирової фази від 60 до 82 %: «Сонечко» (82,25 % жирів), «Столичний» (60 %), «Масло до сніданку» та «Масло до кави» (72 %), «Здоров’я» (82 %), «Десертний» (60 %).

Освоєння сучасних ліній з виробництва м’яких маргаринів дозволило розширити асортимент маргаринової продукції. М’які маргарини швидко знайшли свого споживача, тому їх виробництво набуло прискореного розвитку.

М’які маргарини в Україні виробляють ЗАТ «Київський маргзавод», ЗАТ «Марг-Вест» (м. Донецьк), СП «Геліос-Вальтер Рау» (м. Ужгород), АТЗТ «Львівський ЖК», ЗАТ «Одеський ОЖК», ЗАТ «Харківський ЖК».

Асортимент маргаринів включає низькокалорійні, середньокалорійні і висококалорійні маргарини. Особливим попитом споживачів користується група десертних та фруктових маргаринів, таких як «Марійка», «Наталка», «Десертний шоколадний», «Полуничний», «Малиновий», які пакуються у привабливі, художньо оформлені полімерні стаканчики. Добре відомий споживачам висококалорійний маргарин «Дар сонця» – продукція спільного підприємства «Геліос-Вальтер Рау». Завоював ринок м’який маргарин «Мальва», який виробляє АТЗТ «Львівський ЖК» у гарній прямокутній полімерній коробці. Організовано нові виробництва м’яких маргаринів на малих підприємствах «Віста», «Авіс», «Пані Крістіна» та ін.

Для забезпечення стійкого попиту населення на м’який маргарин необхідно створити постійний асортимент з певного числа видів, які б мали оригінальні смакові характеристики, функціональні властивості та чітке призначення – столове, кондитерське, кулінарне чи бутербродне.

2 ХарчОва цінність маргарину

Харчова цінність жирів визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією.

Жири є найбільш важливим компонентом їжі людини. На їхню частку припадає приблизно 1/3 калорій, які надходять до організму з їжею. Калорійність жирів залежить від хімічного складу: в середньому 1 кг жиру становить 9300 ккал, або 39,0 МДж, причому чим більше в жирі вуглецю та водню, тим вище його калорійність.

До складу жирової фази м’яких маргаринів входять гідровані жири (саломаси), рідкі та тверді рослинні олії, переетерифіковані жири, калорійність яких коливається від 39,5 до 41 МДж. Відповідно, калорійність м’якого маргарину є досить значною і становить (на 100 г продукту): для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – не менше 450 ккал, висококалорійних – не менше 650 ккал .

Відомо, що жири не розчиняються у воді та травних соках. Виявлено, що шлунковий сік діє тільки на жири, які знаходяться у стані емульсії, а великі за розміром жирові частки погано обробляються ним, тому недостатньо засвоюються організмом.

Вважають, що ацилгліцерини більшості жирів у кишечнику під впливом ферментів та інших складових частин травних соків, які виділяються залозами, розщеплюються до гліцерину та жирних кислот і тільки тоді засвоюються стінками кишечнику. Причому гліцерин, як водорозчинний, засмоктується стінками безпосередньо, а жирні кислоти –тільки у вигляді розчинної у воді нестійкої комплексної сполуки жирних і жовчних кислот. Потім гліцерин та жирні кислоти знову утворюють ацилгліцерини нейтрального жиру, який у вигляді емульсії лімфатичною системою надходить у кров, а далі – в запасну жирову тканину.

Виявляється, що високодисперсні емульсії нерозщепленого жиру з частками розміром не більше 0,1 мкм здатні без попереднього розщеплення засмоктуватися стінками кишечнику, лімфатичною системою переходити у кров та утворювати жирові відкладення в організмі.

Таким чином, для кращого засвоювання жиру необхідно, щоб він мав здатність легко утворювати тонкодисперсні емульсії. Диспергування та емульгування жиру полегшується в тому разі, коли він знаходиться у травній системі в рідкому стані. За цих обставин м’які маргарини краще засвоюються організмом, ніж тверді брускові маргарини.

За сучасними уявленнями, харчовий жир є не тільки концентрованим джерелом енергії, але й носієм незамінних для людини жирних кислот і жиророзчинних вітамінів.

Фізіологічна роль незамінних поліненасичених жирних кислот полягає в тому, що вони є попередником або елементом ліпідних структур клітини – біомембран, які забезпечують злагодженість обмінних процесів в організмі.

З іншого боку, поліненасичені жирні кислоти є матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти (так званих простагландинів), які регулюють усі процеси життєдіяльності на клітковому рівні.

Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмах ссавців і людини. Дієнові та трієнові кислоти, необхідні для синтезу названих вище похідних арахідонової кислоти, організм повинен одержувати з їжею, тобто жир повинен виконувати свою пластичну функцію.

Слід зазначити, що найбільш ефективними, з фізіологічної точки зору, є ненасичені жирні кислоти, які містять перший подвійний зв’язок між третім і четвертим вуглецевими атомами (якщо рахувати від СН₃-групи) – так звані омега-3-жирні кислоти. До них відносять ліноленову (С_18:3), ейкозапентаєнову (С_20:5) та докозагексаєнову (С_22:6) кислоти.

Позитивно впливають на людський організм і омега-6-жирні кислоти: лінолева (С_18:2), гамма-лінолева і арахідонова (С_20:4).

3 Основні методологічні принципи складання рецептур маргарину

Рецептура маргарину повинна забезпечувати одержання такого продукту, який би за складом, структурою, фізичними властивостями та органолептичними показниками максимально наближався до вершкового масла. Так, за структурою маргарин повинен бути такою ж складною дисперсною системою жира у молоці, яким є вершкове масло.

Відповідно до цих вимог основними компонентами маргарину повинні бути жир і молоко. Для забезпечення певних органолептичних показників у маргарин вводять барвник та ароматизатор, а для підвищення біологічної цінності – вітаміни. Смак маргарину поліпшують додаванням цукру і солі.

Якісно проведена дезодорація жирів і правильно сквашене молоко забезпечують добрі смак і запах маргарину. Структура та фізичні властивості маргарину залежать від типу та якості доданого емульгатора і точності дотримання режимів емульгування й охолодження. Поряд з цим фізичні властивості маргарину визначаються правильним кількісним співвідношенням жирових компонентів і властивостями одержуваної жирової основи.

Найважливішими технологічними (споживчими) властивостями маргарину є консистенція, легкоплавкість і пластичність.

Для одержання маргарину, який за консистенцією, легкоплавкістю та пластичністю був би аналогічним вершковому маслу, необхідно, щоб жирова основа за структурою та фізико-хімічними властивостями, а якщо можливо – то і за складом, відповідала молочному жиру. До складу жиру коров’ячого молока входять кислоти: масляна (С_4:0) – до 3,5 %, капронова (С_6:0) – до 2 %, каприлова (С_8:0), капринова (С_10:0), лауринова (С_12:0), міристинова (С_14:0), пальмітинова (С_16:0), стеаринова (С_18:0) та олеїнова (С_18:1=). Молочний жир має дуже високе значення числа Рейхерта-Мейсля – близько 30 %.

Раніше при складанні рецептур жирового набору керувались тільки температурою плавлення жирів. Однак жири з однаковою температурою плавлення можуть мати різні фізичні властивості, зокрема, різну твердість – найважливіший якісний показник у виробництві маргарину, що забезпечує його консистенцію. Тому тепер при складанні рецептур маргарину беруть до уваги температуру плавлення та твердість.

Усі тверді жири, в тому числі і молочний, складаються з твердих і рідких фракцій. Чим більше міститься в жирі твердої фракції, тим вище його твердість. Наприклад, китові саломаси з твердістю 75,200 і 800 г/см відповідно містять 30,41 і 48 % твердої фракції. Така ж залежність є характерною для рослинних саломасів.

Крім того, твердість жира визначається також твердістю його твердих компонентів. Наприклад, твердості чистих тристеарину та трилаурину різні. Це пояснюється індивідуальними особливостями відповідних жирних кислот ацилгліцеринів.

На твердість жиру значно впливає розмір кристаликів твердих компонентів і поліморфної модифікації, у якій знаходяться кристали. Розмір кристаликів і поліморфна модифікація, в свою чергу, залежать від умов охолодження. У зв’язку з цим показник твердості жира може мати тільки порівняльне значення при дослідженні його у строго визначених умовах.

Можна порівнювати твердості тільки тих жирів, молекулярні маси жирних кислот яких приблизно однакові, наприклад, харчові саломаси, які одержують гідруванням лінолево-олеїнових олій.

Таким чином, консистенція жира, яка визначається твердістю, в основному залежить від кількісного співвідношення твердої та рідкої фракцій жиру, а також від фізичних властивостей твердих фракцій.

Пластичний жир, як відомо, характеризується поступовою зміною твердості зі зміною температури.

Легкоплавкість і пластичність жиру виявляється у повноті розплавлення його в роті, тобто температура повного розплавлення жиру повинна бути не вищою, ніж 36 ⁰С (відповідно до температури тіла).

Молочний жир повністю розплавляється за температури не більше 35 ⁰С, тому він легко і повно плавиться на язиці і не залишає у роті відчуття салистості.

За температури плавлення всієї твердої фракції жиру відбувається повне його просвітлення. На температуру повного просвітлення жиру впливає співвідношення високоплавких і низькоплавких фракцій.

Більшість рослинних саломасів містить від 18 до 32 % високоплавкої твердої фракції з температурою плавлення до 50–51 ⁰С. У молочному жирі міститься всього 15 % високоплавкої твердої фракції з температурою плавлення до 46 ⁰С. Отже, маргарини, виготовлені з одних тільки саломасів, мають салистий смак.

У китовому саломасі міститься 40–50 % твердої фракції, проте на відміну від рослинних саломасів він не містить фракцій з температурою плавлення вище 48 ⁰С, через це він є дуже пластичним.

У кокосовому маслі високоплавкої твердої фракції міститься тільки 2%, тому кокосове масло є дуже бажаним компонентом жирової основи маргарину.

Одним з головних компонентів жирового набору м’яких маргаринів є саломаси або переетерифіковані жири з широким діапазоном температур плавлення – від 28 до 44 ⁰С. Норма введення цих жирів для різних марок м’яких маргаринів становить від 12 до 79,5 %, і від пластичних властивостей та якості цих жирів значною мірою залежать властивості і структура жирової суміші, а отже, і маргарину.

Температуру плавлення і твердість жирової основи маргарину регулюють головним чином додаванням рідкої рослинної олії. Вважають, що кожні 10 % доданої до саломасу рослинної олії знижують температуру плавлення суміші на 0,8–1 ⁰С. Таким чином, якщо додавати різну кількість рідкої рослинної олії, то можна одержати жирову основу з визначеними температурою плавлення та твердістю. Проте на температуру повного просвітлення таке додавання впливає менше.

Температура плавлення відбиває тільки часткове розплавлення жиру, але його високоплавка фракція залишається розплавленою не повністю, тому жир у цей момент залишається мутним. Між температурами плавлення та повного просвітлення існує певний розрив, який залежить від виду жиру, наприклад, для молочного жиру він становить 3–4 ⁰С.

На температуру повного просвітлення жиру впливає співвідношення кількості високоплавких і низькоплавких фракцій, які в ньому містяться. Це співвідношення повинно бути не більшим ніж 1 : 1.

Вміст високоплавкої фракції в саломасі, який використовують у виготовленні маргарину, не повинен перевищувати 18 %. За більшого вмісту високоплавкої фракції саломаси будуть мати температуру плавлення 35–36 ⁰С і високу твердість. Для твердих маргаринів такий саломас мало придатний, тому що він погіршує легкоплавкість. Зниження високоплавкої та підвищення низькоплавкої фракцій у жировому наборі твердого маргарину проводять за рахунок додавання кокосового масла.

Для м’яких маргаринів такої проблеми не існує, оскільки збільшена норма додатку рослинної олії якраз потребує використання високоплавких саломасів. Так, у рецептурах дієтичних м’яких маргаринів, які містять до 80 % рідкої рослинної олії, як структуроутворювач використовують глибокогідровані жири з температурою плавлення навіть до 55 ⁰С. Проте в деякі композиції як пластифікуючий компонент все ж додають 8-10 % кокосового масла або вершкове масло.

Таким чином, жирова основа високоякісного маргарину повинна містити рослинні саломаси з зазначеними властивостями, а також добавки рідкої олії та кокосового масла.

З метою вивчення індивідуальних властивостей початкових жирів, а також для підбору жирових сумішей та складання рецептур останнім часом використовують ділатометрію або метод ядерно-магнітного резонансу. За допомогою цих методів визначають вміст твердих компонентів ацилгліцеринів у початкових жирах та контролюють цей показник у суміші, що для м’яких маргаринів повинен бути близько 20 % при 10 ⁰С, а при 25 ⁰С – не нижче 7 %. У цьому разі м’які маргарини будуть відповідати основним вимогам – легко намазуватися за температури побутового холодильника, (тобто при 10 ⁰С), а також залишатися твердими за кімнатної температури (20 ⁰С).

4 Закономірності складу жирових основ і