Файл: Тимченко Тех мягк маргарdoc.doc

Диференційно-термічні і рентгеноструктурні дослідження виявили, що в системах зі складним гліцеридним складом і роздільною груповою кристалізацією, наприклад у маргаринах, поліморфні перетворення здійснюються самостійно в кожній з груп. Ефект переходу і плавлення метастабільних форм у стабільні маскується плавленням різноманітних кристалів.

Диференційно-калориметричний метод (ДКМ). Вміст твердих компонентів у маргарині визначають диференційно-калориметричним методом, який дозволяє одержати більш точні відомості, ніж ділатометрія. За цим методом зразок додатково розм’якшують, і далі дослідження проводять: для м’яких маргаринів – за температури до 4 ⁰С, а для твердих –до 25 ⁰С.

Метод ядерно-магнітного резонансу (ЯМР). Ядерно-магнітний резонанс є важливим фізичним методом дослідження олій, жирів та маргаринів. L.O. Andersson і G. Proctor (Англія) методом ЯМР визначали вміст твердого жиру в маргарині. Порівнюючи результати, одержані ДТМ, ЯМР та дилатометричним методом, вчені виявили, що методи ЯМР та ДТМ дозволяють швидше визначити кількість твердих компонентів у маргаринах і маслах.

Спектроскопія ЯМР дає можливість ідентифікувати і досліджувати структуру жирних кислот та ацилгліцеринів, а також їхніх похідних, контролювати процеси модифікації жирів. У галузі дослідження структури моно- та діацилгліцеринів ЯМР є добрим доповненням хроматографічних методів.

Визначення в’язкості. Для визначення реологічних властивостей емульсії та маргарину широкого використання набули ротаційні віскозиметри, принцип дії яких базується на вимірюванні опору або крутних моментів, створюваних речовиною, що аналізується.

Останнім часом використовують вібраційні віскозиметри, перевагою яких є широкий діапазон вимірювання, висока чутливість і точність.

Принцип дії цих віскозиметрів полягає у визначенні затухання чутливого елемента датчика, зануреного у вимірюване середовище, яке відбувається внаслідок демпфуючого ефекту (в’язкості).

Ультразвукові віскозиметри – це універсальні прилади, що мають наступні переваги: широкий діапазон вимірювань, високу точність, безінерційність, відсутність рухомих деталей та ін. Проте ці прилади є дуже складними електронними пристроями.

До структурно-реологічних властивостей відносять: твердість, яка зумовлена структуроутворенням твердої фази, що залежить від температури плавлення; міцність, яка визначається граничним напруженням зрушення і характеризується умовами кристалізації в процесі зберігання; пластичність і текучість, зумовлені сумарним ефектом кристалоутворення, а також в’язкісними властивостями.

Найпоширеніший метод, за допомогою якого видосліджують твердість, полягає у розрізанні шматка маргарину певної температури дротиком визначеного діаметра. Як показник беруть навантаження, яке спричиняє розрізання продукту. За таким принципом працює відомий прилад Камінського [9].

Пластичність є властивістю тіла, що полягає у намаганні стримати деформацію і після зняття напруження відновлювати форму, тобто це здатність зберігати форму.

Пластичність деяких жирів за певної температури визначається співвідношенням твердої та рідкої фракцій жиру. Жир з доброю пластичністю не змінює в широкому інтервалі співвідношення вмісту твердих і рідких ацилгліцеринів. Для визначення пластичності необхідно знати вміст у жирі твердої фракції. Вміст твердої фракції визначається дилатацією.

Виявлено, що добру пластичність мають жири, у яких вміст твердої фракції становить 15-30 % і не змінюється в інтервалі температур від 10 до 30 ⁰С. Якщо у жирі міститься більше 35 % твердих ацилгліцеринів, то він є твердим; для м’яких жирів цей показник становить 10-12 %.

Твердість, міцність, пластичність, в’язкість, здатність намазуватися часто визначають збірним терміном консистенція.

Тверді жири за кімнатної температури є гетерогенним пластичним матеріалом, який містить дві фази – тверду, що складається з великої кількості дрібних кристалів, певним чином пов’язаних між собою, і рідку (рослинну олію), в якій ці кристали дисперговані.

Властивості твердих пластичних жирів залежать від багатьох факторів: розміру, кількості і різновиду кристалів твердого жиру; твердості та міцності кристалічної решітки; відносної кількості твердої та рідкої фаз; в’язкості рідкої фази.

Консистенцію маргарину можна охарактеризувати через деякі реологічні властивості, які визначаються наступними способами:

– пластоміром – підготовлену пробу розміщують між двома паралельними пластинами під навантаженням і вимірюють деформацію [7];

– методом угинання – у цьому випадку мірою консистенції є величина прогинання закріпленої з двох кінців проби під дією власної ваги;

– методом розрізу – двома або декількома затягнутими дротиками розрізають маргариновий кубик з певною довжиною ребра. Як одиниця вимірювання консистенції служить час розрізання за певного навантаження або сила розрізання за постійної швидкості;

– пенетрацією – за цим способом мірою консистенції є проникнення в пробу маргарину тіла конусоподібної, кулястої або іншої форми. Так, використовуючи конусоподібні або гольчасті пенетрометри, можна вимірювати не тільки твердість, але й міцність продукту.

Результати пенетрації використовують при обчисленні граничного напруження зрушення G, г/см²:

, (10.3)

де К – фактор, який задежить від кута зрушення; р – глибина пенетрації, р = 0,1 мм за 5 с; m – маса конуса, г.

Список літератури

1. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. –М.: Сампо-Принт, 1999. – 492 с.

2. Савилова К.Г., Азнаурьян М.П., Каспаров Г.Н. и др. Производство мягких маргаринов. Обзор. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. –Вып. 7. – 24 с.

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. Технология переработки жиров. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 452 с.

4. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел / Под ред. А.Г.Сергеева – Т.VI. – Кн.1. – Л.: НПО "Масложирпром", 1989. – 357 с.

5. Шмидт А.А., Панасюк Н.В., Чекмарева И.Б. Новые способы производства маргарина. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. –28 с.

6. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. – Т.1. – Кн.1. – Л: ВНИИЖ, 1967. – 585 с.

7. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. – Т.1. – Кн.2. – Л.: ВНИИЖ, 1967. – 465 с.

8. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. –Т.6. – Вып.3. – Л.: ВНИИЖ, 1982. – 418 с.

9. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. – Т.3.–Л.: ВНИИЖ, 1964. – 493 с.

10. Файнберг Е.Е., Товбин И.М., Луговой А.В. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 416 с.

11. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А. Примеры и задачи по курсу процес сов и аппаратов химической технологи. Учебное пособие для вузов.-Л: Химия, 1987.-576 с.

12. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов.-М.: Пищевая промышленность, 1966.-156 с.

ЗМІСТ

Передмова . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Асортимент м’яких маргаринів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..5
Харчова цінність маргарину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Основні методологічні принципи складання рецептур

маргарину . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..13

Закономірності складу жирових основ і процеси структуро-утворення у виробництві м’яких маргаринів . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Особливості складу м’яких маргаринів і низькокалорійних

паст . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Сучасні методи виробництва м’яких маргаринів . . . . . . . . . . . 40
Підготовка рецептурних компонентів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Основне обладнання для виробництва м’яких маргаринів . . . . . 54
Технологічні розрахунки у виробництві м’яких маргаринів . . ..68
Методи дослідження якості маргаринової продукції . . . . . . . . . .77