Слід відзначити, що для одержання оптимальних структур м’яких маргаринів до рецептурного складу одночасно вводять декілька марок харчових саломасів, це зумовлює широку гаму різнокислотних ацилгліцеринів з різними фізико-хімічними властивостями, а це, у свою чергу, сприяє утворенню коагуляційних структур м’яких маргаринів. Названі структури виникають шляхом взаємодії окремих кристалів через прошарки рідкої фази; вони являють собою просторові сітки безладно зчеплених під дією Ван-дер-Ваальсових сил кристалів, кожний з яких є окремою частинкою і може рухатись незалежно від інших. Завдяки цьому м’які маргарини характеризуються найкращими пластичними властивостями.

У рецептурах дієтичних м’яких маргаринів, які містять до 80 % рідкої рослинної олії, використовують як структуроутворювачі глибокогідровані жири з температурою плавлення до 55 ⁰С.

До деяких жирових композицій включають кокосове масло (в кількості 8-10 %) як пластифікуючий компонент і джерело середньо-молекулярних насичених жирних кислот С_8:0 – С_14:0.

Останнім часом дедалі більшої популярності набуває пальмове масло як перспективна сировина для м’яких маргаринів, а також його модифіковані продукти – пальмовий олеїн і пальмовий стеарин.

Пальмове масло відрізняється тим, що воно містить приблизно однакові кількості насичених і ненасичених жирних кислот, з яких близько 44 % – це пальмітинова кислота С_16:0. Вона менше впливає на накопичення холестерину у сироватці крові, ніж середньомолекулярні насичені жирні кислоти – лауринова С_12:0 і мірістинова, які містяться у кокосовому маслі.

Більш того, завдяки напівтвердій консистенції (високий рівень твердих ацилгліцеринів) пальмове масло та його фракції частково або повністю можуть замінити харчові саломаси у складі м’яких маргаринів, і, таким чином, знизити або зовсім виключити з харчового продукту транс-ізомери ненасисчених жирних кислот. Нарешті, пальмове масло під час кристалізації має здатність утворювати стійку -форму, яка обумовлює необхідні та незмінні при тривалому зберіганні структурно-реологічні властивості готового маргарину.

У спеціальних видах продукції, так званих “спредах”, застосовують композиції з рослинних і молочних жирів (у тому числі пластифікованих вершків) у фізіологічно обґрунтованих співвідношеннях.

Усі початкові жири підлягають глибокій рафінації, у тому числі адсорбційному очищенню та дезодорації. Від ретельності очищення жирів залежить якість готового маргарину.

У табл. 5.2 наведено жировий склад висококонцентрованих м’яких маргаринів, які виготовляються у деяких європейських країнах [2].

Для поліпшення біологічних органолептичних та мікробіологічних показників м’яких маргаринів додають різноманітні домішки. При цьому суттєве значення має не тільки склад водно-молочної фази, але і її підготовка: пастеризація молока і води, суворове дотримання рН водно-молочної фази, використання консервантів, антиоксидантів, ароматизаторів, барвників тощо.

Мікробіологічне псування маргарину попереджають пастеризацією водно-молочної фази, а також дотриманням необхідних санітарно-гігієнічних умов виробництва, фасування та зберігання продукту.

Таблиця 5.2 – Жировий склад м’яких маргаринів жирністю 80 %

Несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, зокрема плісняви, створюють, додаючи кухонну сіль. Низьке значення рН водно-молочної фази (близько 4,5), особливо у комбінації з високою концентрацією солі гальмує розвиток плісняви, дріжджів та бактерій. Однак при цьому можуть прискорюватись процеси гідролізу жиру.

З метою регулювання рН-середовища та запобігання псуванню маргарину до водної фази додають цитринову або молочну кислоту. Наприклад, на 1 т маргарину “Кама” (Германія) 40 %-ної жирності додають 200 г молочної та 50 г цитринової кислоти.

Використання консервантів – бензойної, сорбінової кислоти, а також їхніх натрових солей – запобігає мікробіологічному та хімічному псуванню. Вибір консерванта залежить від рН водно-молочної фази, здатності жиру до окислення та інших факторів.

Як антиоксиданти у багатьох країнах використовують харчові бутилокситолуол, бутилоксианізол, які для підвищення ефективності дії додають у суміші з фосфоліпідами і цитриновою кислотою.

Останнім часом набуває розвитку індустрія природних антиоксидантів на основі водно-спиртових екстрактів різноманітних трав, кори дерев, плодів тощо, які успішно використовують для запобігання окислювальному псуванню жирових основ маргарину.

Підвищення харчових властивостей м’яких маргаринів, у тому числі дієтичного призначення, забезпечується додаванням вітамінів А, D, Е, C. Вітамін С, який розчинюється у воді та є антиоксидантом, може виконувати і функції консерванту.

Добавки, що поліпшують органолептичні властивості маргарину, – це барвники, молоко, білки молочних продуктів (казеїнати, копреципінати, підсирна сироватка та ін.), а також ароматизатори.

У рецептурах солодких бутербродних маргаринів використовують фруктозу, какао-порошок, мед. Достойною альтернативою традиційним сахаристим речовинам вважають підсолоджувачі – сахарозамінники. За ступенем солодості вони значно перевищують сахарозу, в десятки разів знижують калорійність, сприяють зниженню осмотичного тиску, поліпшують біологічну стійкість продуктів під час зберігання. Крім того, при використанні сахарозамінників спрощуються та здешевлюються технологія виробництва, навантажувально-розвантажувальні, транспортні та складські операції. До складу підсолоджувачів-сахарозамінників звичайно входять: аспартам, ацесульфам калію, цикламат натрію, сахаринат натрію і трихлоргалактосахароза високого фармацевтичного ступеня чистоти з вмістом основної речовини не менше 98-99 %.

Для надання маргарину кольору вершкового масла застосовують масляні розчини каротину або аннато. Найбільш поширеним є -каротин (провітамін А). Кількість барвника, що додається, залежить від його інтенсивності і коливається у межах 0,2-0,4 %.

Важливу роль в одержанні стійких маргаринових емульсій з потрібними структурно-реологічними характеристиками відіграють емульгатори, що, як відомо, забезпечують зниження поверхневого натягу на межі розділу водної та жирової фаз, а також утворюють міцні захисні плівки на поверхні крапельок дисперсної фази. Таким чином, емульгатори стабілізують жиро-водну емульсію перед кристалізацією та поліпшують пластичні властивості продукту.

У виробництві маргаринів як емульгатори широко застосовують дистильовані моногліцериди рослинних олій або гідрованих жирів, тваринних жирів, суміші їх з лецитином, ефіри моногліцеридів з оксикислотами, рослинні та синтетичні харчові фосфоліпіди, а також імпортні емульгатори різноманітного складу та властивостей. Структура жирних кислот моногліцеридів визначає значною мірою спрямованість їхньої дії. Так, моногліцериди насичених жирних кислот (марки МГД) ефективні для виготовлення дрібнодисперсних висококонцентрованих емульсій брускових маргаринів. Моногліцериди з йодним числом 40-105 г I₂/100 г у кількості 0,3-0,6 % стабілізують маргаринові емульсії з низьким вмістом жиру. Крім того, застосовують моногліцериди, одержані з глибокогідрованих тваринних жирів та рослинних олій з йодним числом 1-2 г I₂/100 г, а також спеціальні види емульгаторів. Для м’яких маргаринів рекомендовані моногліцериди ненасичених жирних кислот з йодним числом 50-70 г І₂/100 г і вмістом моноефіру 50 % – так звані «м’які» моногліцериди марки МГМ.

Фізико-хімічні показники зарубіжних та вітчизняних емульгаторів для виробництва м’яких маргаринів наведено в табл. 5.3 і 5.4.

Таблиця 5.3 – Фізико-хімічні показники зарубіжних емульгаторів

Крім того, використовують композиції, які поряд з моногліцеридами містять фосфоліпіди, цитрино- та молочнокислі ефіри моногліцеридів і мають високу здатність утримувати воду та жир. Ефіри оксикислот відомі як спрямовані емульгатори у маргаринах для жаріння (цитринокислі ефіри моногліцеридів) і для кондитерських виробів (молочнокислі ефіри моногліцеридів).

Таблиця 5.4 – Фізико-хімічні показники вітчизняних емульгаторів

У вітчизняній практиці в промислових масштабах виробляють м’які маргарини з вмістом жирової фази 60 % (“Столичний”), 82 % (“Сонечко”), 72 % (“Масло до сніданку”– на основі рослинної олії і молочного жиру); бутербродний маргарин дієтичного призначення “Здоров’я” жирністю 82 %. на переетерифікованій жировій основі та солодкий бутербродний маргарин “Десертний” жирністю 60 %, до рецептури якого додають какао-порошок і цукор, та ін.

Рецептури і жирнокислотний склад жирових основ найбільш поширених м’яких маргаринів наведено в табл. 5.5 і 5.6.

Таблиця 5.5 – Рецептури м’яких маргаринів

Примітка. За іншими даними до складу маргаринів “Сонечко”, “Столичний” вводять до 10 % кокосового масла, а також вітаміни А та Е у певних дозах.

Таблиця 5.6 – Жирнокислотний склад жирових основ м’яких маргаринів

М’які маргарини відрізняються збалансованим жирнокислотним складом: щодо співвідношення насичених і мононенасичених кислот, наявності незамінної лінолевої кислоти (38-41 %) і транс-ізомеризованих кислот (для масових сортів м’яких маргаринів 23-28 %, для дієтичних – не більше 6 %). Склад цієї продукції є оптимальним з точки зору фізіологічних потреб за кількістю фосфоліпідів (0,2-0,35 % жирової основи), які інтенсифікують ліпідний обмін, і таким чином суттєво обмежують накопичення жирів в організмі.

До рецептури спреду масла “До сніданку” входить до 33 % соняшникової олії, 40 % вершкового масла та 12-15 % структуроутворюючого твердого жиру. Сполучення молочного і рослинного жиру підвищує фізіологічну цінність продукту, в якому поряд з незамінною лінолевою кислотою є потрібна кількість насичених жирних кислот, у тому числі середньо-молекулярних. Порівняно з вершковим маслом спред є більш легкоплавким, має поліпшені пластичні властивості, особливо за температури домашнього холодильника, вміст транс-ізомеризованих кислот у ньому відповідає вимогам до дієтичного продукту (8-9 %).

М’які маргарини високо оцінені споживачами та органами охорони здоров’я як продукти, що належить включати до раціону харчування всіх вікових груп населення. Однак в Україні сьогодні їх виробництво становить усього близько 3 % від загального обсягу випуску маргарину і тому воно має значно зрости. Водночас передбачається суттєве розширення асортименту продукції, поліпшення її органолептичних і структурно-реологічних властивостей, харчових якостей.

Один з продуктів, який належить до групи м’яких маргаринів, – це так звана “низькокалорійна паста” (жирність 39-41 %). Виробництво її в країнах Європи становить від 1 до 13 % (Голландія) загального випуску маргарину. В Англії, Швеції та Франції основною модифікацією низькокалорійної пасти є продукт на основі вершкового масла, а також суміші сойової олії та вершкового масла.

Як емульгатори для низькокалорійних паст у більшості випадків використовують дистильовані моногліцериди та сойовий лецитин.

На сьогодні випускають в основному безмолочні пасти. Але існує досвід виробництва низькокалорійних паст з додаванням у водну фазу молочних білків, що поліпшують смак та аромат продукту, підвищують його біологічну цінність. Проте у водно-жирових емульсіях білкові наповнювачі не виявляють стабілізуючих властивостей. У цьому випадку як стабілізатори-загущувачі використовують гідроколоїди: альгінати, желатин, пектин, агар-агар та ін.

У поєднанні з молочними білками і стабілізаторами жирнокислотні радикали молекул моногліцеридів взаємодіють з молекулами складових частин білка і стабілізатора, утворючи комплекси, які заважають клейстеризації крохмалю при пастеризації маргаринової емульсії, сприяють тонкому і рівномірному розподілу інгредієнтів у системі, підвищують здатність готового продукту утримувати вологу і запобігають витіканню з нього рідкої рослинної олії.