І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте вимоги щодо організації виробництва та продажу продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства (від 24.07.2002р.).

2. Дайте характеристику операційних систем, що використовуються при проектуванні процесів виробництва кулінарної продукції.

3. Назвіть нормативно-правові чинники, які визначають вимоги безпеки харчування.

4. З’ясуйте порядок розробки виробничої програми підприємств та виробничих цехів.

5. Охарактеризуйте організацію роботи заготівельних цехів.

6. Охарактеризуйте організацію роботи доготівельних цехів.

7. Охарактеризуйте організацію роботи спеціалізованих цехів.

8. Охарактеризуйте організацію роботи допоміжних приміщень.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом».

«Раціональна організація виробничих процесів в закладах ресторанного господарства».

«Організація реалізації продукції ресторанного господарства».

Нормативна література: 7, 11, 13, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 5. Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства

Вивчити значення, зміст та основні напрями раціональної організації праці. Поняття, основні види та сутність розподілу й кооперації праці. Раціоналізація робочих місць і етапи її здійснення.

Охарактеризувати основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки. Кадрове планування , принципи управління персоналом. Удосконалення організації підбору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів.

З’ясувати моделювання раціональних режимів праці та відпочинку. Основні напрями поліпшення умов праці в ресторанному господарстві.

Вивчити завдання, зміст та значення нормування праці в ресторанному господарстві. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві. Класифікація норм праці та їх характеристика. Методи нормування праці, їх сутність та принципи застосування у закладах ресторанного господарства.

Вивчити порядок проведення фотографії робочого часу. Характеристика різновидів фотографії робочого часу. Дослідження трудових процесів методом хронометражу та фотохрономентажу. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає основний зміст розподілу праці у ресторанному господарстві.

2. Дайте характеристику методів нормування праці.

3. Які вимоги покладені в основу визначення норм праці.

4. Охарактеризуйте види графіків виходу на роботу.

5. Укажіть позитивні та негативні сторони графіків виходу на роботу, що використовується в практиці роботи ресторанного господарства.

6. Розкрийте зміст основних кваліфікаційних вимог до персоналу.

7. Указати методи нормування праці та розкрити їх сутність.

8. Охарактеризувати різновиди фотографії робочого часу.

---

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Активізація розвитку організаційних форм поділу та кооперації праці в закладах ресторанного господарства».

«Організація нормування праці в закладах ресторанного господарства».

Нормативна література: 1, 2, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 22, 25, 31, 33, 37, 39.

Змістовий модуль № 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити основні поняття: послуга ресторанного господарства, процес обслуговування, умови обслуговування, якість послуги. Гостинність як важливий елемент обслуговування. Сутність та особливості попиту на послуги закладів ресторанного господарства.

З’ясувати меню і прейскурант як основні організаційно-технологічні документи процесу обслуговування, вимоги до їх оформлення.

Охарактеризувати вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524 – 97). Загальні вимоги до послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 - 97). Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 – 97).

Указати класифікацію та охарактеризувати види, методи та форми обслуговування споживачів. Вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Які аспекти враховуються при проектуванні ресторанних послуг.

2. Укажіть організаційно-правові документи, що визначають вимоги до якості ресторанних послуг.

3. Охарактеризуйте загальні вимоги до послуг ресторанного господарства.

4. Охарактеризуйте види, методи та форми обслуговування споживачів.

5. Укажіть вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організація концептуальних ресторанів».

«Інформаційні комунікації в роботі персоналу».

Нормативна література: 2, 3, 5, 8, 9, 11, 12, 17, 18,19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

З’ясувати характеристику споруд та будівель ресторанного господарства. Вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Вимоги до стану комфортності в приміщеннях закладів ресторанного господарства. Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства різних типів і класів. Обладнання торговельних залів закладів ресторанного господарства.

Указати класифікацію та охарактеризувати призначення столового посуду, приборів, скла. Характеристика та призначення столової білизни. Технологічний процес санітарно – гігієнічної обробки столового посуду. Характеристика процесу підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів.

---

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте споруди та будівлі закладів ресторанного господарства.

2. Дайте характеристику атмосфери ресторану.

3. З’ясуйте функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень торговельної групи.

4. Визначте правила технологічного процесу миття столового посуду.

5. Охарактеризуйте предмети матеріально-технічного призначення процесу обслуговування.

6. Укажіть класифікацію та охарактеризуйте призначення столового посуду, приборів, скла.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Історичні етапи використання предметів сервування».

«Стилі дизайну вітчизняних та закордонних закладів ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 11, 16, 17, 19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 8. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити структуру, зміст та функції технологічного процесу обслуговування. Проектування та моделювання як основні методи процесу надання послуг ресторанного господарства. Планувальні рішення процесу обслуговування.

З’ясувати правила техніки сервування за меню денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря. Професійна естетика та дизайн при проведенні процесу сервування.

Охарактеризувати організаційно-технологічне використання прейскурантів. Класифікація та характеристика вино-горілчаних напоїв. Принципи рекомендації вино-горілчаних напоїв. Підготовка вино-горілчаних напоїв до подавання споживачам. Техніка дії при подачі вино-горілчаних напоїв. Правила подавання аперитиву та дижестиву.

Вивчити основні принципи моделювання процесу обслуговування споживачів. Основні відомості про сервування та подавання страв та напоїв. Асортимент та черговість подавання холодних страв, закусок, десертів, напоїв. Правила і способи подавання холодних страв та закусок десертів, напоїв. Правила і способи подавання гарячих страв, закусок, десертів, напоїв. Правила прибирання використаного посуду.

Сутність технології продаж за меню та прейскурантом. Нормативно – правове регулювання технології продаж. Система розрахунків за послуги ресторанного господарства. Правила ділового етикету при проведенні технології продаж.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. З якою метою здійснюється моделювання процесу надання ресторанних послуг .

2. Розкрийте структуру моделювання процесу сервісного обслуговування гостей за меню А ля карт.

3. Визначте правила техніки сервування за меню денного раціону.

4. Охарактеризуйте основні відомості про сервування та подавання страв.

5. Поясніть сутність технології продаж за меню та прейскурантом.

6. Наведіть приклади вдосконалення операцій ресторанного сервісу.

---

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Вдосконалення операцій ресторанного сервісу».

«Культура як визначальна підсистема розвитку ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 8, 9, 11, 13, 16, 18, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 9. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію обслуговування зосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання. Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально-оздоровчого відпочинку.

Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному закладі ресторанного господарства з методом обслуговування самообслуговування.

З’ясувати проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті. Організація обслуговування споживачів на залізничному транспорті. Організація обслуговування споживачів в аеропортах, на борту літака. Організація обслуговування пасажирів водного транспорту.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає зміст проектування ресторанних послуг певному контингенту споживачів.

2. Визначте типи закладів ресторанного господарства у мобільних засобах розміщення.

3. Визначте методи вивчення та прогнозування попиту на послуги харчування у санаторно-курортних закладах.

4. Охарактеризуйте моделі обслуговування у санаторно-курортних закладах.

5. Виявіть організаційні форми роботи, що використовуються при організації послуг харчування у закладах за місцем роботи або навчання.

6. Укажіть методи та зміст проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Вдосконалення процесу надання ресторанних послуг шляхом моделювання».

«Організація і моделювання процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи, навчання».

«Використання інноваційних технологій в організації послуг харчування у мобільних засобах розміщення».

Нормативна література: 5, 8, 11, 17, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 10. Спеціальні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства

Вивчити класифікацію бенкетів, їх характеристика. Організаційно-правове забезпечення процесу бенкетного обслуговування. Планувальні рішення підготовчого процесу бенкетного обслуговування. Організація обслуговування бенкету за столом. Організація обслуговування комбінованих бенкетів. Символи і знаки в бенкетному обслуговуванні.

Охарактеризувати види офіційно-ділових прийомів. Особливості організації офіційного прийому за протоколом. Моделювання процесу обслуговування споживачів на офіційно-діловому прийомі. Особливості організації обслуговування споживачів на бенкеті-прийомі типу «Фуршет». Правила ділового етикету при обслуговуванні офіційно-ділових прийомів.

---

З’ясувати організаційно правове забезпечення процесу обслуговування споживачів поза межами закладів ресторанного господарства. Організація послуг ресторанного господарства за типом «Кейтеринг». Особливості обслуговування споживачів у місцях відпочинку та у виставкових комплексах.

Проектування послуг харчування учасникам конгресних заходів. Особливості організації обслуговування учасників конференцій , презентацій, нарад. Етичні норми ділових прийомів у країнах світу. Національні традиції в харчуванні туристів із країн світу.

Характеристика ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу. Організаційно-правове регулювання послуг ресторанного господарства для туристів. Проектування послуг харчування для туристів. Особливості організації сніданків для проживаючих в готельному комплексі. Особливості обслуговування споживачів у номерах готелю. Порядок ведення організаційно-розрахункових документів за послуги харчування проживаючими в готельному комплексі.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте типи закладів харчування в готельних комплексах.

2. Визначте основні особливості формування послуг харчування мешканцям готельних комплексів.

3. За якими планами надаються послуги харчування туристам.

4. Укажіть відмінні ознаки конгресного обслуговування як сегменту ресторанного бізнесу.

5. Розкрийте технологічні підходи в організації надання послуг харчування учасникам конгресного туризму.

6. Організація обслуговування офіційно-ділових прийомів.

7. Визначте умови, за яких надають послуги харчування за типом «Кейтерінг».

8. Виявіть технології за якими надають послуги харчування за типом «Кейтерінг».

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Проектування ресторанних послуг туристам».

«Роль ресторанного господарства у сегменті виставкового та фестивального бізнесу».

«Моделювання процесів бенкетного обслуговування».

Нормативна література: 5, 6, 8, 9, 16, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 26, 28, 30, 33, 34, 36, 40, 41.

6.2 ТЕМАТИКА ІНДИВІДУАЛЬНИХ ТВОРЧИХ ЗАВДАНЬ

Індивідуальне творче завдання має бути представлене у вигляді індивідуальної дослідницької роботи. Виконуються з метою поглиблення і конкретизації знань з окремих проблем дисципліни та набуття навичок творчого узагальнення відповідних навчальних і професійно-орієнтованих публікацій, власних розрахунків та висновків і пропозицій.

Підготовка індивідуального творчого завдання студентом є першою початковою формою науково-дослідницької роботи, яка передбачає, наскільки це можливо, формування й викладення елементів власного творчого осмислення і бачення студентом тих чи інших проблем у межах відповідної теми дисципліни.

Індивідуальна розрахункова робота або творче завдання повинні містити: план, текст, який викладається згідно з розділами плану, відповідні розрахунки, табличний та ілюстративний матеріал, висновки і пропозиції, додатки та список використаних літературних та інших джерел інформації.

---

Смотрите также файлы

• реферат основи наукових досліджень.doc

• лекция 5.doc

• информ 2.doc

• Курсова робота.doc

• Іст.Укр.Культури.doc