Файл: Значение меню в работе предприятия питания на примере ресторана «Турист» г. Костанай.pdf

Меню ресторана является одним из многих компонентов, которые напрямую влияют на впечатление посетителей ресторана. От разнообразия блюд, предлагаемых рестораном, от стиля дизайна до качества используемой бумаги, гости производят впечатление на заведение. Меню ресторана «Турист» хорошо сочетается с интерьером и уровнем структуры. Красиво оформленный в минималистском стиле. Но меню не используется как маркетинговый инструмент. Невозможно привлечь внимание гостей к тем блюдам, которые были бы наиболее уместны. Информация о блюдах полная, но я хотел подчеркнуть тот факт, что у компании отсутствует специальное предложение блюд, нет даже специальных предложений, новых блюд, это негативно для составителей. Хотя общие правила создания меню в целом удовлетворительные.

2.3. Пути совершенствования меню ресторана «Турист»

Согласно предыдущему абзацу, понятно, что меню ресторана «Турист» нуждается в некоторых изменениях. Внешний вид и дизайн идеально соответствуют заведению. Даже отсутствие художественного оформления, на мой взгляд, оправдано последними тенденциями в дизайне меню. Конечно, это немного усложняет выбор блюд для клиентов заведения, но, на мой взгляд, фотографии блюд в меню были бы лишними.

Специальных комментариев в списке нет. Было бы лучше, если бы новые блюда были помечены пометкой «new», а также были выделены предложения шеф-повара, которые присутствовали в меню старой модели, но новая была удалена по неизвестным причинам. Также было бы правильнее определить самые популярные блюда среди гостей, ресторан работает уже почти год, и за это время уже сформировалось представление о предпочтениях гостей ресторана. Правильнее было бы выделить «Колбасный квартет», отмеченный рекомендацией шеф-повара. Такой знак можно было бы использовать для посуды, интерес посетителей которой к ней следует привлекать. Например, «Кайзершман» не очень известное блюдо, и по этой причине не каждый готов рискнуть попробовать его. Если бы был «знак шеф-повара», блюдо вызвало бы больший интерес у посетителей.

Такие же изменения необходимы для других групп судов.

Грибной крем и грибной крем недавно были добавлены в кухонное меню. Люди должны обратить внимание на этот факт (обратите внимание на это в меню). Также правильнее будет изменить порядок супов:

1) Солянка с мясными копчёностями по-русски;

2) Суп-гуляш;

3) Крем-суп с шампиньонами и белыми грибами;

4) Холодник с картошкой;

В блюдах с горячим мясом все блюда должны иметь четкую структуру, потому что птица, гамбургеры и стейки смешаны.

В десертах теплый яблочный штрудель следует поднять к остальным теплым десертам.

Мы разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет пример меню, рекомендация, направленная на улучшение разработки и дизайна меню

Таблица 3 – Рекомендации по меню для ресторана «Турист»

Как уже отмечалось, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Он определяет состав меню и требования к описанию. Если возникают трудности при выборе ряда блюд, которые вписываются в концепцию, то вполне возможно взять достаточно нейтральные блюда, которые не имеют жесткой привязки к какой-либо кухне, и буквально обработать их, что называется до неузнаваемости. В то же время этика в отношениях с посетителями будет полностью соблюдаться, поскольку для этого не берутся известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может сделать выбор не только на основе эмоционально понравилось описание, но и исходя из его вкусовых пристрастий.

Но это только один из возможных вариантов. Если вы думаете внимательно, вы можете найти несколько.

Ресторан «Турист» позиционируется как демократическое заведение с ценовой политикой, рассчитанное на посетителей со средним и высоким доходом, и играет значительную роль в организации гостей на ресторанном рынке города.

На основании выводов аналитического раздела был разработан проект мероприятий по улучшению деятельности предприятия.

Составление меню в соответствии с концепцией предприятия с учетом пожеланий и пожеланий гостей заведения на основе сегментации, анализа меню.

Разработка и внедрение меню вин и коктейлей с учетом ориентации ресторана «Турист». Винная карта - документ, содержащий список алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который должен содержать информацию о названиях напитков и их ценах.

Коктейльная карта - документ, содержащий список классических, популярных фирменных оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выпуска и цены. Выбор коктейлей в меню не должен быть отличным.

Создание и внедрение детского меню.

Для более успешной работы компании необходимо участвовать в ряде связанных с рекламой мероприятий, поскольку вы всегда должны помнить о расширении и более серьезном узнавании бренда среди населения города, несмотря на более успешную работу предприятия питания.

Меры по увеличению продаж отечественной продукции, товаров и услуг приобретены. Для этого в ресторане «Турист» следует применять различные методы мерчендайзинга.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарных и кондитерских изделий, напитков и других продуктов, об их количественных характеристиках (результаты блюд и цены). Как и любой документ, в меню содержится информация о подрядчике общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать компании.

Поэтому меню в первую очередь служит документом, что подразумевает соблюдение определенных обязательных требований. Эти требования регламентированы Правилами предоставления услуг общественного питания. К ним относятся:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Помимо указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, рекламным носителем.

Меню ресторана «Турист» структурировано в соответствии с целями компании. В меню не входят блюда, не характерные для ресторанной ориентации (салат с лососем Цезарь, карпаччо из лосося, икра лосося, сельдь, суп из ацтеков с лососем, японские шарики гёза, стейк из осетрины, стейк) лосось, пескадилья диабло с осетриной, шашлык с осетриной из лосося, паста с морепродуктами). При создании новых блюд учитывается концепция ресторана «Турист», пожелания клиентов заведения, эта работа поручается технологу-технологу и шеф-повару. Детское меню было разработано для детских праздников и гостей с детьми.

Карта вин - список алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для предоставления информации о названиях напитков и их ценах. Список алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в винную карту входят пиво, безалкогольные напитки, табак, кондитерские изделия (сладости, шоколад и т.д.).

При составлении винной карты вы должны учитывать:

- тематическая направленность деятельности компании;

- национальная ориентация кухни;

- популярность напитков в мире, в отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения различных групп напитков. Винная карта ресторана будет представлена ​​в основном национальным итальянским напитком.

Коктейльная карта - документ, содержащий список классических, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выпуска и цены. При картировании коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Коктейльная карта ресторана начинается с предложения - аперитивов, которые открывают еду и помогают стимулировать аппетит. Тогда на карте присутствуют напитки дня, фирменные коктейли ресторана на основе итальянских национальных напитков. После этих предложений в винную карту входят длинные напитки, которые могут сгладить момент ожидания гостей, улучшить их настроение и оказать такое приятное воздействие на организм, что это приведет к желанию выпить коктейль-дижестив в ресторане, баре после обеда или ужина. Дижестив - это напиток, который пьют после еды, чтобы улучшить пищеварение. В качестве дайджестов они подают крепкие алкогольные коктейли.

Обеденное меню также печатается только на русском языке, но нет необходимости подписывать каждое блюдо на нескольких языках. Вам просто нужно сделать несколько листов на английском языке, если необходимо, чтобы предложить их англоговорящим гостям ресторана.

Меню выглядит очень аккуратно и привлекательно, но из-за того, что оно оформлено в ярких тонах, его очень легко испачкать. Крайне важно, чтобы официанты вытирали меню каждый день до начала смены. Если есть свободное время, это должно быть сделано во время рабочей смены. Это необходимо для того, чтобы поддерживать меню в надлежащем виде в течение длительного времени, чтобы гости с удовольствием его забрали.

Заключение

В данной курсовой работе было рассмотрено конкретное предприятие общественного питания – ресторан «Турист», осуществляет свою деятельность в центре города Костанай.

Владелец ресторана думает о меню в процессе составления бизнес-плана. И это нормально: в первую очередь, люди ходят в ресторан, и процент зрителей, которые не считают еду краеугольным камнем при выборе ресторана, очень мал. Следовательно, будет ли компания прибыльной или нет, зависит больше от грамотного составления меню и, конечно же, от его «реализации». Что предложить гостям: простая еда, приготовленная из широко доступных качественных ингредиентов? А может, блюда одной из национальных кухонь на основе редких для нашего региона продуктов? Каким бы ни был ответ, совет один: пересмотреть свои ресурсы, оцените все за и против. Решить, есть ли у вас нехватка самых важных компонентов, необходимых для успеха этого меню - нехватка клиентских потоков и покупательной способности, площади, оборудования, персонала и доступности ингредиентов.

При обсуждении вопроса о том, сколько позиций желательно иметь в каждом разделе, влияние формата кафе или ресторана, а также существующих производственных мощностей слишком велико. Может оказаться, что они ограничивают ассортиментный список, и производство полного цикла в этом заведении невозможно. В этом случае имеет смысл составить меню из полуфабрикатов высокой степени готовности, на которые предварительная готовка не повлияет так сильно. 5-7 закусок и салатов, 2-3 супа и 7-8 основных блюд. Соблазн «оторваться» от импортированных десертов велик, расширяя их список. Но это не стоит того, потому что это может повлиять на продажи других позиций. В компаниях средней ценовой категории с кухнями полного цикла стоит ввести 3-4 овощных, рыбных, мясных, домашних закусок (такое же количество основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десерты.