Файл: Значение меню в работе предприятия питания на примере ресторана «Турист» г. Костанай.pdf

2. Анализ меню гостинично-ресторанного комплекса «Турист» города Костанай

2.1 Организационная характеристика ресторана «Турист»

Ресторан двухэтажный. На первом этаже расположены 2 основных зала, танцпол, банкетный зал. Второй этаж открыт только с 18:00.

Ресторан «Турист» предлагает услуги по проведению банкетов, вечеринок, деловых переговоров, презентаций, свадеб и приемов.

Кухня ресторана - это некое сочетание белорусской, немецкой и чешской кухни. А также все гости отеля найдут классические и холодные закуски и десерты, которые они уже любили и любили, но с авторскими дополнениями, необходимыми для создания незабываемого впечатления от посещения этого ресторана. Для посетителей, желающих предварительно заказать банкет, есть специальное меню с ассортиментом банкетных блюд. Это меню не используется при ежедневном обслуживании гостей; только администратор работает с ним при предварительной подготовке банкетного меню.

Заведение довольно большое, а персонал довольно большой. Однако организационную структуру ресторана можно представить в виде следующей диаграммы (рис. 1)

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Турист»

Организационная структура предприятия относится к линейно-функциональному типу.

Более высокий уровень управления в соответствии с уставом осуществляется директором, назначаемым учредителем. Директор ресторана «Турист» занимается вопросами, связанными с маркетинговой политикой учреждения, следит за отчетом о прибылях и убытках, осуществляет плановое планирование и является связующим звеном между сотрудниками учреждения и основателем. Заместитель директора имеет прямой контакт с гостями ресторана, курирует работу администраторов и сотрудников зала и является связующим звеном между директором и персоналом.

Далее следуют руководители структурных подразделений (или менеджеры среднего звена), обеспечивающие реализацию корпоративных политик, разработанных высшим руководством, которые несут ответственность за доведение заказов до подразделений, указаний, инструкций, подробных задач, а также за их своевременное выполнение.

В учреждении три администратора. Менеджер гарантирует, что все гости в отеле получают адекватное обслуживание, которое включает в себя как работу официантов, так и уборку блюд и продуктов бара. Все проблемы, конфликтные ситуации, если таковые имеются, решаются администратором. Администратор также организует банкеты: разрабатывает меню заказа банкетов, согласовывая все детали, необходимые для четкого и своевременного обслуживания официантами.

Лицом заведения, людьми, которые создают главное впечатление о ресторане, являются официанты, обслуживающий персонал. Всего в заведении 10 официантов, все официанты имеют разное время, но в то же время в смену приходится не менее 5 официантов. Старший официант назначается администратором. Официанты общаются с гостями напрямую, начиная с приветствия и конвоируя гостей ресторана. Менеджеры помещений также следят за деятельностью помощника: (посменно), посудомоечной машиной, уборщицей и помощником на кухне.

Кухня в ресторане - это уникальный мир, в туристическом ресторане су-шеф следит за всем, что происходит. Принимает участие в приготовлении блюд, обеспечивает, чтобы повара делали все вовремя и в соответствии со стандартами заведения. В ресторане «Турист» шеф-повар напрямую не участвует в приготовлении блюд. Он занимается заказами продуктов, отслеживает статистику продаж отдельных блюд, оценивает предложения конкурентов и, в соответствии с текущей ситуацией, предлагает собственные варианты расширения меню, исключения из списка блюд, на которые нет спроса, и предлагает новые блюда.

Барная продукция, отпуск и пополнение запасов осуществляется барменами.

2.2 Анализ оформления меню ресторана «Турист»

Меню с блюдами выполнено в молочном цвете, меню барной продукции - в пшеничном. Оба меню состоят из 5 страниц плюс разворот, складываются в центр таким образом, что на поверхности остается обложка и на обратной части в кухонном меню - десерты и акции, в меню барной продукции - безалкогольные напитки. Обложка обоих меню оформлена одинаково: логотип ресторана, подпись «ресторан» и логотипы основных сортов пива.

Ресторан «Турист» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков (табл.1).

Таблица 1 – Сравнительный анализ обязательного меню для ресторана первого класса и меню ресторана «Турист»

В меню нет позиций с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Кроме того, новинки меню не выделены. Посетитель видит только сплошной текст со списком блюд, что значительно усложняет выбор.

В меню представлен список блюд без фотографий. Фотографии присутствуют в нескольких блюдах. Все блюда разделены на категории: предложения для большой и дружной компании, холодные закуски, салаты, горячие закуски, салаты, супы, рыбные блюда, наши фирменные колбаски, мясные блюда, макаронные изделия, белорусская кухня, жизненно важная кухня, соусы, хлеб из собственной кондитерской, а также хлеб, десерт. Заголовок и название группы указаны на русском языке и выделены на красном фоне. Каждое блюдо имеет цену и вес. В меню представлены не только названия, но и подробные характеристики ингредиентов. Название вполне полное.

Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. В группе «Предложения для большой и дружной компании» можно определить на сколько человек рассчитано то или иное блюдо при помощи особых знаков - пивных кружек, сноски к которым приводятся в конце меню. 4 кружки - блюдо рассчитано на 4-8 персоны, 2 кружки - блюдо рассчитано на 2-4 персоны. В данной группе присутствуют как холодные закуски, так и горячие блюда. Однако выбор лучше сделать при помощи официанта, который сможет доступно разъяснить в каком объеме будет подано блюло.

Список горячих закусок небольшой. Здесь есть два блюда: «Жареный сыр» и «Куриные крылышки «Буффало»». Все ингредиенты прописаны и если выбор гостя пал на одно из этих блюд, то ему следует проконсультироваться с официантом стоит ли ему заказывать еще горячее, потому что порции довольно большие и блюда могут расцениваться не как закуска, а как самостоятельное горячее блюдо.

Список салатов не очень полный, все ингредиенты прописаны, когда вы читаете его впервые, вы уже можете выбрать блюдо, которое подходит вам лучше всего. Фотография присутствует только в блюде «Салат с копченой курицей и хрустящими сухариками», что может усложнить выбор. Граммовка не дает полной картины салата. Кроме того, во всех салатах его прописывают с тем, что они заправлены. При выборе салата, на мой взгляд, вы можете сделать правильный выбор без помощи официанта.

Супы написаны абсолютно неправильно с точки зрения общепринятых стандартов. Прозрачные супы записаны в конце. Список начинается и заканчивается блюдами плотной консистенции. В этом случае было бы лучше написать все в порядке возрастания: от самых жидких супов до пюре.

Меню горячих рыбных блюд удовлетворительное. Три вида чистого рыбного филе дополняет список жареный окунь. Соус и гарниры очень четко прописаны для рыбы. Для человека, который видит меню впервые, выбор рыбного блюда не составит труда.

В меню фирменных колбасок все сделано удовлетворительно. Единственный минус в том, что невозможно понять, какие блюда являются пряными. И в этом списке есть острые блюда. Чем руководствовалось руководство при составлении списка горячих мясных блюд, не совсем понятно. Курица, свиная рулька, баранина, гамбургеры для барбекю - блюда из всех видов мяса написаны разными способами и по непонятной логике. Причина, по которой стейки встречаются в разных частях списка, не ясна.

Если говорить о разнообразии мясных блюд - это вполне удовлетворительно, любой человек сможет выбрать именно тот тип мяса, который он предпочитает.

Ресторан «Турист» предлагает своим гостям очень обширный список десертов, но по слегка завышенным ценам.

В общем, список не полностью структурирован. Некоторые десерты подаются тепло: шоколадный фонтан, чизкейк, что не отражено в меню. Также не совсем понятно, почему яблочный штрудель отделен от других горячих десертов. На самом деле, любой желающий может найти здесь десерт по своему вкусу, выбор очень богат, большинство блюд услышаны, и любой гость будет легко выбрать десерт.

В общем, меню кухни выполнено в очень выдержанном стиле. Но все кажется, довольно гармоничным и создает впечатление хорошего ресторана. Меню простое и со вкусом. Что очень подчеркивает стиль заведения, не отвлекает общего настроения, ситуации в заведении. Это всего лишь список блюд, который дополняет общее впечатление от ресторана и не привлекает к себе полного внимания гостей.

Все выглядит довольно гармонично и создает впечатление хорошего ресторана. Меню простое и со вкусом. Это очень подчеркивает стиль заведения, не отвлекает от общего настроения, ситуации в учреждении. Это всего лишь список блюд, которые дополняют общий вид ресторана и не привлекают к себе пристального внимания гостей.

Помимо основного меню кухни, есть специальные временные предложения. Печатный формат листа А5. Цветовая гамма не повторяет главное меню. Услуги главное меню выполнено из глянцевой бумаги, вставки будут матовыми – это меню бизнес-ланча.

В меню ланча входят три разных салата, один суп (супы меняются каждый день), различные горячие блюда на выбор. В меню ланча также входят специальные напитки (компот или морс), которые гости ресторана могут заказать только во время бизнес-ланча. Ночью обеденные меню не подаются.

Меню бара начинается со списка фирменных сортов пива, за которыми следует список шампанского и игристых вин. Далее идут белые вина, после них красные, затем розовые. Название вина, сорт винограда и год изготовления регистрируются (не для всех). Возможно, для некоторых гостей этой информации недостаточно. Не каждый может знать страну происхождения по имени; для некоторых важно сухое или полусухое вино. Все это нужно проверить у официанта. Список вин для заведения этого класса довольно узок. Всего один, максимум два сорта вина на страну происхождения. Более того, не все вина разливаются в бутылки. Таким образом, гости ресторана очень ограничены в выборе вина, что, на мой взгляд, неприемлемо для ресторана высокого уровня.

Затем следует довольно обширный список сильно алкогольных напитков: вермут, барабанщики, коньяки и бренди, ром, джин, виски. Для каждого из перечисленных предметов записывается цена минимальной порции и всей бутылки. Здесь меню в основном стандартное и предлагает обычный список напитков.

После крепких алкогольных напитков приходит бутылочное пиво, затем газированные напитки и горячие напитки. Все довольно распространено и понятно.

Стилистически оформлено барное меню, а также меню кухни. Разница лишь в цвете меню.

Очень удобно, что меню кухни и бара разделены. Проще ориентироваться. Форма меню выглядит очень современно и в то же время довольно выдержанно, это было достигнуто благодаря компактному размещению списков и небольшому количеству страниц в каждом отдельном меню. Это придает особый шарм меню и заведению в целом. Правда, большое количество вставок перечеркивает эту изысканность.

Ресторан «Турист» - это большой ресторан первой категории, рассчитанное на людей с доходом выше среднего. Уютная атмосфера, стильный интерьер, отвечающий потребностям даже самых требовательных потребителей. Но все это не имело бы значения, если бы речь шла не о человеческом факторе, а о качестве обслуживания, об отношении к гостям ресторана. Слаженная работа персонала играет важную роль в имидже учреждения. Идеальный уровень обслуживания может быть достигнут благодаря грамотной организационной и управленческой структуре и рациональному разделению обязанностей между сотрудниками на различных уровнях управления и, таким образом, точному выполнению их непосредственных обязательств перед сотрудниками, сотрудниками в коридоре и на кухне.

В целом в ресторане «Турист» преобладает демократичный стиль руководства. Решения принимаются на основе общественного мнения, часто власти используют полномочия, продвигая инициативу; Команда работает слаженно и ориентируется на достижение общей цели - создать позитивный имидж туристического ресторана на рынке и получить прибыль.