Файл: Значение меню в работе предприятия питания на примере ресторана «Турист» г. Костанай.pdf

Меню должно включать блюда не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и с учетом классификации вышеупомянутых блюд. В то же время необходимо обеспечить разнообразные закуски и основные блюда по типу сырья (мясо, рыба, птица, овощи), кулинарными методами обработки (вареные, жареные, тушеные, вареные). Очевидно, что совместимость закусок и основных блюд должна быть гарантирована.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- доступное оборудование;

- квалификация поваров;

- цены и стратегия прибыльности;

- питательная ценность блюд;

- качественная структура меню;

- точность формулировки;

- внешний дизайн.

Порядок блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

- закуски и блюда переходят от менее острых к более пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

- горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность блюд в меню:

- фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые блюда, десерт);

- холодные блюда и закуски;

- салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после холодных рыбных блюд; мясные салаты после холодных мясных блюд и др.

Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

- горячие закуски;

- супы;

- горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

- сладкие блюда и десерты;

- напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Если рассматривать данную классификацию более подробно, то выходит следующая расстановка блюд в меню (Приложение 1) [3].

Напитки обычно делятся на две основные группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, делятся на три подгруппы: вина и аперитивы, спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) список напитков организован в следующем порядке:

- вина - отечественные белые, отечественные красные, импортные белые, импортные красные, игристые, игристые, южные;

- аперитивы - белый вермут, красный вермут, горькая закуска, анисовый аперитив и т.д .;

- спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавалдос;

- пиво - национальное, импортное;

- смешанные напитки - коктейли

- безалкогольные напитки - минеральная вода, безалкогольные напитки, сок.

Прайс-лист на вино, табак и напитки включает, в некоторой степени, водку, горькие настойки, сладкие настойки и ликеры, крепкие виноградные вина, белые и красные столовые вина, полусладкие виноградные вина, десертные вина, шампанское, бренди, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда кондитерские изделия и фрукты входят в прайс-лист. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водка, бренди, ликер, виноградное вино), цена указана за 100 г.

В прайс-листе напечатаны четыре столбца: первая - это название напитка, вторая - вместимость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), А третья - цена бутылки, целая бутылка и в четвертом столбце - цена за 100 г.

1.3 Правила составления меню

Меню - это своего рода «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильную композицию и дизайн. Такая проблема, как совместимость разных блюд, напрямую связана с меню. Сложный дизайн меню требует внимания к совместимости элементов, когда они используются ежедневно в течение длительных периодов времени.

Меню должно быть практичным, привлекательным и безупречным в навыках чтения и письма.

Дизайн меню может сделать самые популярные из неблагоприятных блюд меню и принести владельцу существенную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным инструментом для превращения обычного меню в эффективный инструмент торговли, основан на следующих факторах:

- точное планирование всех пунктов меню;

- психология клиентов;

- ценовой анализ;

- определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Список блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы добиться желаемой прибыли. Цены должны соответствовать постоянным посетителям и не должны отпугивать случайных посетителей. И дизайн меню должен привлекать внимание, желание попробовать определенные блюда. Удачный дизайн вызывает различные ассоциации у посетителя, влияя на настроение и, следовательно, выбор. Плохой дизайн ни на что не влияет.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобные варианты оформления меню:

- список блюд находится на одной стороне, но «основные» блюда должны быть в верхней части листа;

- список блюд, размещенных на двух листах (развороте). В этом случае форма и размер могут быть очень разнообразными. Однако следует отметить, что слишком большие размеры затрудняют посетителю просмотр меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

Меню можно разместить на трех листах. В этом случае основные пластины должны быть в верхней части центрального листа.

Дизайн меню - это не просто список блюд и украшений. Дизайн - это разработка, и всегда содержит цену. Это могут быть взлеты и падения, главное, чтобы они адаптировались к клиенту и были доступны. Поэтому при настройке цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей города.

При разработке меню необходимо учитывать такие факторы, как список блюд, расположение меню и цены. Дизайн меню тесно связан с интерьером ресторана. Изысканное оформление требует изысканного дизайна меню, высоких цен и не только качественного обслуживания. Более простое оформление мебели подразумевает более скромный дизайн меню, значительно более низкие цены, чем в первом случае. Сервис, конечно, должен быть на высоком уровне, никаких особых дополнений в этом случае ожидать не стоит.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех посетителей: пожилых людей, людей среднего возраста, молодежи, подростков, детей. В меню должны быть включены блюда, которые, по предварительным прогнозам, наверняка придутся по вкусу тем или иным посетителям.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих ресторана. Обязательно обратите внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки персонала, интерьер помещения, расположение ресторана. Меню может периодически полностью или частично изменяться.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет никакого адекватного воздействия на посетителя. В разработке меню, опыт и навыки имеют большое значение. Макет: служит меню.

Прежде всего, нужно обратить внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, используемым для украшения комнаты.

Во-вторых, не лишним будет снабдить меню изображением. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

Все цвета радуги могут быть задействованы в оформлении меню, но следует помнить, что тот или иной цвет может создать у гостя впечатление, которое изначально не было задумано. Например, весь ресторан оформлен в элегантном и простом стиле. И меню впечатляет в многоцветном. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с дизайном ресторана, что может вызвать у посетителей внутреннее раздражение. Напротив, очень строгий дизайн меню в сочетании с «веселым» дизайном всего заведения тоже может не порадовать гостей.

Это очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть светлым, лаконичным, название еды и напитков, цены и цены должны быть легко читаемыми. Орфографические ошибки, неправильные имена, рукописные исправления, зачеркивание полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, лучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если вы используете необычный шрифт, это может отвлечь вас от иллюстрации. В этом случае рисунки и фотографии должны использоваться как можно меньше. Обратите внимание, что некоторые типы шрифтов очень трудно читать. Необходимо выбрать характерный шрифт, который будет украшать меню и оптимально сочетаться с концепцией ресторана.

Не менее важным является выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню должно быть напечатано на простой глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную ламинированную крышку, куда будет вставлен список блюд. [2]

Использование общих заголовков, одного шрифта и других факторов означает, что каждое блюдо воспринимается одинаково.

Содержание и дизайн меню является наиболее важным шагом в развитии ресторана. Поэтому меню должно составляться с учетом типа выбранного ресторана, традиционных блюд этого типа, а также предполагаемых или фактических предпочтений клиентов ресторана.

При разработке меню необходимо исключить все возможные ошибки. Меню страницы должно быть разделено на две колонки. Название блюд указано в одном столбце, а цены - в другом. Папки меню художественно оформлены, а дизайн должен отражать стиль и тематическую направленность ресторана или кафе. Количество папок меню должно быть равно количеству столов в комнате. Иногда профиль ресторана и тип блюд, которые в нем подают, указываются на первом листе, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, которые претендуют на элитарность, в меню, помимо списка блюд, содержится сообщение об ингредиентах, из которых изготовлено это блюдо. Меню можно назвать рекламным, если оно содержит сообщение об ингредиентах или о том, как приготовить блюдо. Действительно, часто посетители обходят рекламу на телевидении, радио или публикуются в газетах и ​​журналах. Но - меню - это печатная реклама, которую посетитель может прочитать очень внимательно, поэтому вам следует постараться сделать меню максимально информативным.

Не забудьте описать блюда так, чтобы в воображении гостя появились отличные фотографии. Текст должен быть как можно более кратким, но в то же время он должен по-настоящему увлекать посетителя, заставлять его приобретать то, что он обычно не заказывает.

Почему важно описание блюд: во-первых, чтобы посетитель не думал, что он покупает «кота в мешке», а во-вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Длительное чтение меню задерживает процесс заказа, поэтому вы должны быть максимально краткими, точными и честными. Если метод приготовления является уникальным, эта информация должна быть указана. Например, жарка в духовке, жарка, жарка на сковороде, копчение и т. Д. Если вы используете то, что можно назвать необычными и уникальными ингредиентами, вы можете указать это. Вы можете перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Вы также можете сосредоточиться на географическом происхождении продукции, способе изготовления гарнира и многом другом.

Если вы используете общеизвестное традиционное название блюда, нет необходимости описывать способ приготовления блюда.

Как называется блюдо: все зависит от фантазии шеф-повара. Иностранные слова часто используются, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ повлиять на воображение клиента, так как посетитель сразу начинает воображать что-то совершенно невероятное, фантастическое. Но когда вы используете иностранные слова, объяснение - это то, чем является это блюдо.

Из вышесказанного можно сделать очевидный вывод - дизайн меню должен стать настоящим искусством. Только тогда есть шанс не только привлечь внимание посетителей, но и получить честное местоположение.

Предоставление интересной информации в меню о различных блюдах, напитках и ингредиентах было бы неплохо, но одно меню не должно быть перегружено дополнительной информацией. Для этого можно составить несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, что означает, что информация также будет меняться.

Обычно посетители читают все меню, а это значит, что они по достоинству оценят оригинальный подход к его оформлению.

Поэтому меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным в навыках чтения и письма.