Файл: Значение меню в работе предприятия питания на примере ресторана «Турист» г. Костанай.pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание развивается по разным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и, следовательно, хорошо продуманное меню является одним из основных компонентов для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто-то станет утверждать, что успех нового ресторана напрямую зависит от меню. Часто меню является первой и единственной рекламой, которая привлечет 100% внимания посетителей. Это хорошо продуманное меню, которое окажет значительное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизировать рабочий процесс в конкретном заведении.

Почти каждый посетитель спрашивает: «Какие блюда они там предлагают?» Другими словами, внимание посетителей сосредоточено на меню. Конечно, меню - это не что иное, как единственный фактор, который так или иначе интересует посетителей. Но это как раз один из самых важных моментов, на которые гости обращают внимание при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? Трудно ответить на этот вопрос абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителей и не сосредотачиваясь на реальной жизни.

В ресторанном бизнесе мелочи очень важны. На первый взгляд, составить меню не так уж и сложно, но вы также должны быть очень осторожны с ним. Процесс включения в меню не должен перегружать клиента особыми умственными действиями. Прежде всего, меню должно быть разборчивым, а названия блюд могут быть воспроизведены на слух, поскольку иногда бывает трудно назвать даже официанта из-за странного, древнего или аллегорического стиля.

Здесь ресторатор с собственной стилизацией или шеф-повар с неутомимым воображением может заменить коллегу перед клиентом: официант тоже человек. И несмотря на то, что официант должен быть профессионалом и заботиться о своем понимании предмета и своих знаниях кухонных проектов, ему нужна помощь в освоении такого креативного меню.

Кстати, несмотря на то, что официанту трудно ориентироваться и понимать ваше красиво оформленное меню, представьте, каково это, чтобы покупатель искал блюдо в его изобилии значков - возможно, это прямой сигнал, чтобы изменить дизайн и идею меню. Конечно, нет четких стандартов и конкретных требований к оформлению меню, но шеф-повар может хотя бы использовать некоторые традиционные решения, чтобы сделать его более удобным для клиента. На самом деле, в итоге он видит меньше в меню, чем в декоре и украшении стола.

Профессиональная подготовка, обучение официантов хоть и не вложит в их головы именно ваше меню, но даст понять, как именно подавать его, какой информацией о блюдах надо владеть, с чего начать и что предложить в конце.

Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

Методология исследования настоящей работы опирается на следующие издания: Кучер Л.С., Райс В., которые помогли раскрыть сущность и особенности разработки меню, а, опираясь на работы автора Петракова А.А., возможность провести анализ меню ресторана «Турист».

Цель исследования заключается в теоретическом обобщении информации об особенностях разработки меню, в анализе составления меню ресторана «Турист», и в разработке эффективной системы в организации информации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню ресторана «Турист».

Объектом исследования является меню ресторана.

Предметом исследования особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;

- рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;

- исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);

- анализ меню ресторана «Турист» города Костанай.

Методы исследования: при решении поставленных задач был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана «Турист», был проведен его анализ.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав: практическая и теоретическая часть, заключения, списка литературы и приложений.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки маркетингового меню ресторана «Турист» города Костанай.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ МЕНЮ

1.1 Сущность, назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню, то есть список закусок, блюд, напитков (с указанием цены и доходности), доступных для продажи в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского menu и означает график блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также пайки (трехразовое питание), составленные в столовых и ресторанах, список блюд для приемов и другие виды обслуживания (определение «меню»» - бланк, карточка, лист бумаги, где напечатаны или написаны названия блюд). [6]

В меню представлен список всех видов блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в этот день. Меню составлено с учетом минимального ассортимента и рабочей программы компании. Каждая компания самостоятельно определяет минимальный ассортимент в зависимости от специализации, доступного сырья, времени года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.[7]

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются названия блюд, закусок и других продуктов и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указаны указанные стандарты выпуска продукции.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировки (сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий исключены): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой цене;

- у каждого фирменного блюда или напитка должно быть определенное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать (например, вместо фразы «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»).

Требования к оформлению меню заключаются главным образом в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы и отражать специфику деятельности компании. Меню украшено эмблемами, символизирующими специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть напечатано ясным, понятным и читаемым шрифтом на хорошей бумаге. Вам нужно выбрать правильный размер и тип шрифта, буквы и пробелы. Это потому, что человек воспринимает визуальную информацию по-разному. Поэтому текст и изображение в правом верхнем углу открытого меню привлекают больше внимания. Поэтому должна быть информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. Внизу слева лучше всего разместить яркое изображение, историческую ссылку на конкретное блюдо, чтобы привлечь внимание потребителя.

Если вы печатаете меню в типографии, должны оставить свободное место в каждом разделе, чтобы могли вводить названия закусок, блюд и напитков, которые также включены в меню. В этом меню цены устанавливаются на пишущей машинке или компьютере.

Компании, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английский, немецкий, французский).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства пригородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, продукты, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В первоклассном меню ресторана должны быть фирменные блюда. [5]

Все блюда в меню перечислены в том порядке, в котором они были приняты. Фирменные блюда и порции блюд в главном меню выделены в специальном разделе. Порядок смены блюд должен соответствовать минимальному ассортименту - количеству блюд и напитков, которые должны продаваться каждый день.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При заполнении меню различные закуски, блюда и кулинарные продукты должны быть получены либо по типу сырья (рыба, мясо, птица, дичь, овощи), либо по способам приготовления (приготовленные, приготовленные на пару, жареные, сырые, приготовленные), а также правильное сочетание сопровождения с основным продуктом.

При оформлении меню учитывайте вкус блюд, внешний дизайн блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах аромат должен достигаться путем сочетания различных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующим фактором, который следует учитывать при составлении меню, является сезонность потребления. Известно, что зимой продукты, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом, а летом увеличивается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. [1]

При выборе гарниров и соусов для блюд, необходимо убедиться, что они соответствуют основному продукту. Например, бефстроганов рекомендуется для жареного картофеля, приготовленного из вареного, для рыбы на польском языке - вареный картофель и соус из яичного масла и т. Д.

В меню все закуски и блюда расположены в следующем порядке: от менее острых до более острых, от вареных до вареных, жареных и тушеных.

В меню имеется определенное расположение закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, обусловленной различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню организованы в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски - овощи, рыба, мясо;

3. горячие закуски;

4. первые блюда - бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка обслуживания. Из рыбных блюд сначала идут отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Мясные, в первую очередь, натуральные мясные блюда (филе, стейк, говяжий стейк), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Список основных блюд заканчивается овощными блюдами, различными омлетами, яичницей, блинами со всевозможными начинками;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

1.2 Классификация меню

Меню ресторана является основой всей его деятельности. Это должно соответствовать общей концепции ресторана, потому что это один из способов рекламы. Художественно оформленные папки с меню обычно отражают стиль и тему ресторана. Для этого используются различные (национальные) украшения, стилизованные рисунки и т.д.

Наиболее распространенным в ресторанном бизнесе является разделение блюд на четыре группы в зависимости от их популярности и прибыльности, а именно «звезды», «головоломки», «рабочие лошади» и «собаки». Эти группы перечислены в порядке убывания доходности. Соотношение этих блюд к меню во многом определяется месторасположением и спецификой ресторана.