Файл: Организационные аспекты закупки и поставки товаров в коммерческие предприятия.pdf

Анализ предложений на поставку

Поставщик определен

Поставщик не определен

Размещение заказа на поставку товаров или услуг

Анализ качества поставки и результатов оценки поставщика

Поставщик не соответствует требованиям

Поставщик соответствует требованиям

Дальнейшее размещение заказов и мониторинг качества поставок

Рисунок 2.2 - Диаграмма процесса выбора и контроля поставщиков ООО «Разгуляй»

Завоз продуктов, имеющих соответствующие сертификаты, сопроводительные документы, осуществляется ежедневно транспортом ресторана или поставщиков.

Сырье в ресторан доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.

В ООО «Разгуляй» около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров, материалов. Поэто­му все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара. Спецификации должны быть составлены в письменном виде и служить средством контроля в руках приемщика. В них предусматриваются количество и качество закупаемых товаров. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях количество и объем (размеры). Изменение установленных размеров и объемов приобретаемых товаров приводит не только к путанице в работе обслуживающего персона­ла; это может вызвать недовольство потребителей, по­скольку неизбежно отразится на порционировании блюд и напитков. Общее количество закупаемых предприятием товаров определяется объемом его товарооборота и ассортимен­том блюд и напитков. Вместе с тем необходимо учиты­вать, что чрезмерно большие закупки приводят к пере­грузке складских помещений, затовариванию. Поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими конкретными факторами, опреде­ляющими работу предприятия.

Некоторые предприниматели пытаются решить эту проблему, создавая на предприятии недельный, двухне­дельный запас товаров и т. д. Однако весьма трудно вывести общие правила, которые можно было бы приме­нять в совершенно различных условиях деятельности многочисленных и разнообразных предприятий. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолет­ним опытом, общее для всех предприятий массового пи­тания: сохранение запасов товарно-материальных ценнос­тей в возможно меньшем размере.

Учитывая, что большинство всех пищевых продуктов и продовольственных товаров подвержено порче, усуш­ке, утруске и т. п., рекомендуется возможно более час­тая оборачиваемость товарных запасов. Многие, напри­мер, полагают, что замороженные продукты могут храниться в морозильной камере неопределенно долгое время. Однако на самом деле они и там подвержены усыханию и вымораживанию. Расчет оптимальных запасов товарно-материальных ценностей для предприятия питания может потребовать определенных затрат времени и труда, но при наличии полученных таким путем данных достигается в дальней­шем экономия времени и расходов, связанная с состав­лением заказов, получением товаров, их хранением. Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избегать образования излишних отходов, а с другой — пред­отвратить нехватку того или иного товара.

Качество приобретаемых продуктов, как отмечалось выше, обязательно должно находить свое отражение в составляемых предприятием спецификациях. Так, напри­мер, если в меню предусмотрены говяжьи биточки с со­держанием жира не свыше 20%, то это требование, нап­равляемое поставщику, сохраняется неизменным до тех пор, пока блюдо включено в меню предприятия. Качест­во консервов устанавливается в зависимости от массы со­держащейся в банке жидкости. Чем эта масса больше, тем ниже качество консервов. Рекомендуется выбрать консервы того качества, которое больше всего подходит для данного предприятия, и в дальнейшем уже не отсту­пать от него в процессе производимых закупок. Как правило, для предприятий массового питания требуются продукты и сырье высокого качества, по­скольку приготовленные блюда должны в течение оп­ределенного времени до реализации сохранить свою пи­щевую ценность. Это связано с известными труднос­тями, которые еще больше возрастают при использо­вании продуктов низкого качества. Так, например, кофе низкого сорта, только что приготовленный и поданный посетителю горячим, может сохранить свой вкус и аро­мат. Если же сварить такой кофе заранее и оставить на 15-20 мин на плите, то он приобретает излишне горь­кий вкус и одновременно теряет специфический ко­фейный аромат.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на раз­мещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Следовательно, закупки товаров и продуктов мелкими партиями у большого числа поставщиков фактически приводят к несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется вести подробный учет спроса с тем, чтобы постепенно исключать из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали пользовать­ся популярностью у потребителей.

При каждом предприятии массового питания должен быть оборудован въезд для автомашин с поступающими грузами. На крупных предприятиях обычно имеются то­варные дворы с грузовыми платформами, уровень кото­рых находится на одной высоте с днищем кузова автома­шины, что значительно облегчает и ускоряет разгрузку. Непосредственно к входу в складское помещение должна примыкать специальная грузовая площадка, на которую водитель или грузчик складывает доставленные товары перед их проверкой. В условиях теплого климата эта пло­щадка может находиться под навесом, в других условиях она должна быть оборудована в закрытом помещении. Желательно, чтобы площадка была расположена вблизи конторы и в непосредственной близости к главному складу для ускорения обработки поступающих грузов. Для обработки поступающих на предприятие грузов следует предусмотреть дешевые и простые подъемно-транспортные средства, обеспечивающие экономию вре­мени и физических усилий персонала. К ним относятся, прежде всего, двухколесные ручные тачки и четырехколесные грузовые тележки, на которые укладывают при­бывшие товары, направляемые затем в помещение, где производится их учет и проверка. После завершения этой операции грузы на тех же тележках перевозятся в поме­щение склада, где и укладываются на хранение. В зависимости от типа предприятия питания и объема получаемых им от поставщиков грузов оно оснащается для их взвешивания и проверки различными весовыми меха­низмами. Точные весы являются не­пременным средством оснащения каждого предприятия массового питания независимо от объема его работы, ха­рактера и назначения. При этом все поставщики должны знать, что отправляемые ими предприятию товары и гру­зы регулярно взвешиваются и проверяются адресатом. В помещении, где производятся прием и учет поступающих грузов, обязательно должен находиться набор необходимых инструментов: ножницы для резки проволо­ки, небольшой лом для открывания деревянных ящиков, специальный нож для срезания крышек с картонных ко­робок, кусачки, пассатижи, маркеры для пометки ящиков и коробок перед их укладыванием на хранение, калькулятор для проверки правильности накладных. Удобно хранить все эти инструменты в стенном шкафу, в поме­щении для приема грузов.

Характеристика отдельных поставщиков ресторана показывает, что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.

Таблица 2.1 - Сведения об основных поставщиках продуктов питания ООО «Разгуляй»

В ресторане постоянно находятся следующие документы:

• бракеражный журнал;
• копии меню за 10 дней и ежедневное меню;
• технологические карты на блюда и изделия по меню;
• калькуляции цен на блюда по меню; приходные документы на продукцию;
• документы, удостоверяющие качество поступающего сырья, полуфабрикатов, продтоваров (сертификаты соответствия, удостоверения качества, накладные с указанием сведений о сертификатах, сроках изготовления и реализации продукции);
• журнал учета случаев поставки недоброкачественной продукции;
• книга отзывов и предложений;
• журнал инструктажа по охране труда.

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В ресторане оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях ресторана предусмотрена ежедневная влажная уборка. Один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

2.3. Организация складского хозяйства

Расчет и фиксирование минимальных количеств для склада, это обязанность и ответственность менеджера соответствующего подразделения.

При отправке заказа на фирму напоминать поставщикам о требованиях санэпиднадзора, предъявляемых к транспортировке, сопроводительной документации и упаковке продуктов.

Лист утвержденных продуктов - заказ по нему гарантирует получение качественных продуктов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям ГОСТа и ТУ (государственный стандарт и технические условия) и имеющих всю необходимую сопроводительную документацию (сертификаты, удостоверения качества и т.д.). В договоре прописываются требования к качеству продукции и сопровождаемой документации.