Файл: Организационные аспекты закупки и поставки товаров в коммерческие предприятия.pdf

Делатся заказ на скоропортящиеся продукты чаще 1 раза в неделю (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю).

Учитываются технические возможности складских помещений и холодильного оборудования (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю, нет смысла заказывать на месяц вперед).

Особо скоропортящиеся продукты - это продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок годности при температуре не выше +6оС.

Учитывается размер упаковки.

Нормы продаж за день считаются на каждый день недели индивидуально, т.к. проходимость кафе изменяется в зависимости от дня недели. Обычно, чтобы заказ был наиболее точным, отчеты по продажам снимаются в двухмесячный период и высчитываются средние продажи продуктов.

Соответствие пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке:

- транспортировочную тару, в которой пришел товар (тара исправная, чистая);

- качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, упаковка чистая);

- при приемке, продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге;

- наличие маркировочного ярлыка для всех видов продукции (сохраняется до полного использования пищевого продукта и имеется на каждой упаковке продуктов);

- наличие значка «СРТ» (сертификация РосТеста);

- на маркировочном ярлыке должны быть указаны: условия хранения, температурный режим хранения, дата изготовления и срок годности продукта (по инструкции);

- наличие аннотации на русском языке на всех видах продукции (включая моющие средства), даже если товар штучный.

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используется принцип ротации. Ротация - перемещение продуктов по принципу первый пришёл - первый ушёл (FIFO-FIRST IN, FIRST OUT) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если есть в холодильнике сметана, которую получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использовать сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6С до 64С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля можно использовать журналы температур.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора необходимо применять следующие мероприятия:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;

• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

• не хранить немаркированные продукты.

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты являются опасными для здоровья человека, их держат отдельно от пищевых продуктов.

Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

- строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;

- пользоваться только необходимым количеством химикатов;

- хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты.

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов соблюдаются следующие условия:

• не используются стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели используют только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещаются бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранятся зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• регулярно, после каждого использования, чистятся и при необходимости меняются консервные ножи.

При получении продуктов, удаляются из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться.

Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни.

Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после мытья и удаления поврежденных частей, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим споласкиванием проточной водой.

Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (6о – 60оС) и предохранять их от источников загрязнения.

В соответствии со стандартом, среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто).

Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно исполняются следующие правила:

Товарного соседства;

Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

Промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления); имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока); Контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой; Контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

2.4. Инвентаризация, нормативная документация

Необходимо регулярно проводить инвентаризацию, чтобы иметь четкое представление о состоянии основных средств и товарных запасов, знать, сможет ли кафе обеспечить гостей всеми заявленными в меню блюдами и предоставить необходимое количество посадочных мест. Иными словами, контроль за собственной кухней является одним из самых важных факторов успешного управления кафе.

На всех предприятиях сферы обслуживания в России инвентаризация проводится в рамках бухгалтерской отчетности согласно 25‑й главе Налогового кодекса РФ.

Инвентаризация на складе кафе входит в обязанность менеджера отвечающего за склад. Инвентаризация проводится с помощью списка складских остатков и делится на два вида.

1. Выборочная инвентаризация – проводится один раз в неделю в понедельник утром или в воскресенье вечером по выбранной группе товаров.

В случае выявления необъяснимых расхождений, вызывается директор и проводится полная инвентаризация склада.

2. Полная инвентаризация - проводится вечером в последний день месяца, или в последний день отчетного периода, по всем группам товаров.

Во время ежедневной инвентаризации, на основе норм продаж за день, поваром, шеф поваром определяется, какое количество продуктов необходимо заказать на кухню.

В кафе должен быть бланк заказа на склад - список продуктов, которые бригадир должен получать со склада. Этот список должен ежедневно сверяться со списком нормы дневных продаж, и необходимые продукты должны заказываться со склада. Бланк заказа на склад представляет из себя список перечень всех продуктов используемых на кухне, с пустой графой для проставления количества заказываемых блюд.

Инвентаризация товаров и тары проводится для проверки наличия и состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие фактического наличия товаров и тары на момент проведения инвентаризации и остаткам по данным бухгалтерского учёта. Помимо обеспечения сохранности ценностей и проверки правильности организации материальной ответственности, инвентаризация решает задачи контроля учётных данных по товарам и таре, их реального отражения в бухгалтерском балансе, а также выявляются неиспользуемые, залежалые товары.

Основными этапами инвентаризации являются:

• проверка фактического наличия товаров;
• документальное оформление результатов инвентаризации;
• принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

Согласно действующему Положению по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в РФ количество инвентаризаций в отчётном году и сроки их проведения устанавливаются организациями самостоятельно, за исключением следующих случаев, когда проведение инвентаризации обязательно:

• при смене материально-ответственного лица;
• при установлении фактов краж, ограблений, хищений, порчи ценностей, злоупотреблений;
• в случаях пожара, стихийных бедствий;
• при ликвидации, реорганизации предприятия, передаче имущества в аренду, выкупе, продаже имущества.

Инвентаризация продовольственных товаров проводится не менее двух раз в год. Рекомендуется проводить по две или три выборочные инвентаризации по наиболее ценным, пользующимся повышенным спросом товарам, а также по товарам, по которым имеются сверхнормативные запасы. Если при выборочных проверках будут установлены расхождения с данными бухгалтерского учёта, то проводится внеочередная инвентаризация всех товаров, находящихся на складе.

При проведении инвентаризации приказом руководителя создаётся постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем, в составе: главного бухгалтера, представителей администрации. Документ о составе комиссии регистрируют в книге контроля выполнения приказов о проведении инвентаризаций.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На сегодняшний день, логистика в ресторанном бизнесе является одним из основных инструментов поддержания заведениями своей конкурентоспособности, а в некоторых случаях и выживания в условиях непростого современного рынка, давно уже, казалось бы, достигшего 100% уровня насыщенности.

Однако количество постоянно открывающихся кафе и ресторанов, которые, не смотря ни на что, завоевывают свою аудиторию и становятся популярными, говорит о том, что при правильном маркетинговом подходе, и с до малейших деталей продуманной и отлаженной логистикой, и сегодня есть место для новых проектов.

При сильнейшем усилении конкуренции среди ресторанов, на свет появились совершенно новые критерии качества оказываемых заведениями ресторанных услуг, а во главе угла оказалось обеспечение стабильности деятельности любых предприятий, связанных с общественным питанием.

ООО ресторан «Разгуляй» - предприятие общественного питания, исполняет функцию распределения товаров и услуг. Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе обеспечения компании сырьем, материалами, комплектующими, продуктами. Логистика занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное сохранение товаров и др. Снабжение – это принципиальная функция логистики.