Файл: Расчет себестоимости услуг организации индустрии гостеприимства (Понятие и состав себестоимости услуг в гостиничной отрасли).pdf

Существует два способа снижения себестоимости гостиничных услуг:

1. Экстенсивный метод - минимизации затрат, исключения обособленных единиц и т. д.;

2. Интенсивный метод - замена гостиничного оборудования на более производительное, изменение технологии предоставления услуг на более производительное и так далее. [20]

В экономической литературе существует множество факторов и причин снижения затрат (элементы регулирования). Прежде всего, это повышение технического уровня услуг. Это внедрение нового, передового гостиничного оборудования (например, установка солярия и инфракрасной сауны), улучшение использования и использования сырья в ресторанах при гостиницах; прочие факторы, повышающие технический и качественный уровень услуг.

Уменьшаются затраты и в результате комплексного использования сырья и продовольствия в ресторанах отеля, применения экономичных заменителей, полного использования отходов в производстве. Большой резерв чреват совершенствованием технологии приготовления, снижением сложности работы. [19]

Снижение себестоимости гостиничных услуг приводит к совершенствованию организации производства и труда, а также его оплаты. Достаточно значительную долю в структуре расходов отелей занимает заработная плата (в России-13-14%, развитых странах-20-25%). Поэтому задача снижения сложности услуг, повышение производительности труда, сокращение численности административного персонала является актуальной.

Снижение себестоимости гостиничных услуг может произойти в результате изменений в организации услуг; совершенствования управления производством и снижение затрат; улучшение использования основных фондов; улучшение логистики; снижение транспортных расходов; прочих факторов; повышение уровня организации услуг. [6]

Значительное снижение затрат живого труда может произойти при увеличении норм и зон обслуживания, сокращении потерь рабочего времени, уменьшении числа рабочих, не соответствующих стандартам производства. Эта экономия может быть рассчитана путем умножения количества рабочих, высвобожденных средняя заработная плата в предыдущем году (с начислением на социальное страхование, с учетом себестоимости одежды и т.д.) Дополнительная экономия возникает при совершенствовании структуры предприятия в целом. Это находит свое отражение в сокращении управленческих расходов и в экономии и начислении окладов в связи с высвобождением управленческого персонала.

Самое главное в борьбе за снижение себестоимости гостиничных услуг - соблюдение строгого режима экономии во всех сферах производственно-хозяйственной деятельности отеля. Материальные затраты в отеле занимают большую долю, поэтому даже небольшая экономия сырья, материалов, топлива и энергии при производстве каждой единицы услуг в целом по предприятию дает большой эффект. [5]

---

С улучшением использования основных средств снижается себестоимость услуг в результате повышения надежности и долговечности гостиничного оборудования; совершенствования системы планово-предупредительного обслуживания. Экономия исчисляется как произведение абсолютного сокращения затрат (кроме амортизации) на единицу оборудования (или других основных фондов) на среднее количество оборудования (или других основных фондов).

Значительные резервы снижения себестоимости заключены в сокращении потерь от брака и других непроизводственных расходов в ресторанах отеля. Изучение причин брака, выявление его виновника дают возможность осуществить мероприятия по ликвидации потерь от брака, сокращению и наиболее полного использования отходов производства.

Изменения в объеме и структуре услуг могут привести к относительному сокращению постоянных расходов (кроме амортизации), относительному снижению амортизации, изменения ассортимента и ассортимента услуг и повышение их качества. [11]

Изменение номенклатуры и ассортимента услуг является одним из важных факторов, влияющих на уровень затрат на их предоставление. При различной рентабельности отдельных видов услуг сдвиги в составе услуг, связанные с улучшением их структуры и повышением эффективности производства, могут приводить как к снижению, так и к увеличению себестоимости продукции. Расчет влияния структуры услуг на себестоимость должен быть связан с показателями производительности.

Экономия сырья, топлива и энергии необходима для снижения себестоимости услуг большинства отелей за счет высокой доли этих затрат в себестоимости (до 80% в структуре затрат).

В снижении себестоимости важное место принадлежит сокращению административно-управленческих расходов. Несмотря на упрощение и удешевление содержания аппарат управления в последние годы, еще имеются большие неиспользованные резервы в этой области. Во многих отелях, блок управления остается громоздким, сложным, многоступенчатым, что также увеличивает себестоимость продукции. [13]

Иностранные предприятия также учитывать такие факторы снижения себестоимости гостиничных услуг, как определение и соблюдение оптимального размера партии закупаемых материалов, оптимального размера предоставляемых услуг и их оптимальную себестоимость. Эти вопросы рассматриваются в анализе безубыточности.

1.3. Методы и приемы анализа себестоимости услуг

Комплексный анализ стоимости гостиничных услуг можно разделить на следующие этапы.

---

1. Оценка плана реализации расходов за отчетный период: анализ затрат и разбивка компонентов расходов. Выявление основных направлений дальнейшего анализа.

2. Проведение выборочного анализа по видам услуг. Анализ отдельных элементов расчета.

3. Подведение итогов анализа. Формирование управленческой информации относительно выявленных резервов снижения себестоимости и сдерживания ее роста. [19]

Анализ стоимости гостиничных услуг по общих позициях гостиничного расчета, что выявляет назначение расходов и взаимосвязь с процессом оказания услуг, начинается с сравнения фактических затрат с запланированными, конвертируемыми в фактический объем и спектр услуг. При этом достигается независимость выявленных отклонений от структурных и ассортиментных сдвигов в услугах, предоставляемых.

Анализ себестоимости услуг по размещению в гостинице включает изучение ее структуры и динамики. Одной из основных статей расходов в бюджете практически каждой гостиницы является себестоимость услуг материально - технического обеспечения гостиницы. Постоянные ремонтные работы, направленные не только на поддержание отеля в хорошем состоянии, но и на поиск внутренних ресурсов путем перепланировки и реконструкции, является необходимостью для всех отелей, независимо от их статуса и уровня. Недавно построенной гостиницы, прошел серьезную модернизацию, значительную долю расходов составляет реклама, так как разработка собственного сайта, проведение презентаций и промо-акций или общения с прессой, безусловно, положительно влияет на имидж отеля и позволяет завоевывать новые рынки. [10]

Важнейшим направлением изучения причин изменения себестоимости услуг, анализ расчетов по видам услуг, которая выражается в сравнении фактического уровня затрат по статьям и на единицу услуг, с плановым и данными прошлых лет.

С использованием факторной модели изучено влияние факторов первого порядка на изменение уровня затрат на единицу услуги:

СP = (CEi : VGi) + VEi (1.1)

где: СP - себестоимость производства единицы услуг;

CEi - постоянные расходы по i-ой услуге;

VGi - объем производства по i-ой услуге;

VEi - переменные расходы по i-ой услуге.

Анализ материальных, трудовых и косвенных затрат позволяет подробно анализировать отклонения от сметы, давая таким образом возможность более эффективно управлять затратами. Система стандартных затрат может применяться в той мере, в какой производственный процесс состоит из серии общих операций. [6]

---

Наиболее эффективным способом управления затратами является их регулирование на стадии возникновения. Таким образом, необходимо установить нормативы на материалы, труд и услуги, потребляемые в процессе предоставления услуг, а не на нормативные затраты на предоставленные услуги. Отклонения от этих нормативов должны учитываться для выявления причин и лиц, ответственных за их возникновение.

Стоимость 1 рубля услуг по размещению в гостинице является важным итоговым показателем себестоимости услуг, который ценен тем, что наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью гостиницы. Он рассчитывается по соотношению себестоимости к стоимости услуг, предоставляемых для размещения в отеле в текущих ценах. На его уровень влияют такие факторы:

• Объем услуг;
• Сервисная структура;
• Уровень удельных переменных затрат;
• Сумма постоянных затрат;
• Цены на проживание в отеле. [12]

Расчет влияния указанных факторов на изменение затрат 1 рубля гостиничных услуг проводится методом цепных замен:

Объем услуг по размещению:

1. По плану

(Yплi х Цплi) (1.2)

где Yплi – плановый объем услуг по проживанию в номерах разного класса;

Цплi – плановая цена за проживание в номере класса i за сутки.

2. По сути, с планируемой структурой и плановыми ценами

 (Yфi х Удплi х Цплi) (1.3)

где Yфлi – фактический объем услуг по проживанию в номерах разного класса;

Удплi – удельный вес услуг по проживанию в номерах класса i по плану;

3. По сути, цены плана

(Yфi х Удфi х Цплi) (1.4)

где Удфi – удельный вес услуг по проживанию в номерах класса i фактически;

4. Фактически

(Yфi х Удфi х Цфi) (1.5)

где Цфi – фактическая цена за проживание в номере класса i за сутки.

Завершающим этапом анализа себестоимости услуг по размещению в отеле является обобщение и расчет резервов на ее снижение.Резервы сокращения затрат устанавливаются по каждой статье расходов за счет конкретных организационно-технических мероприятий (внедрение новой более прогрессивной техники и технологии производства, улучшение организации труда и др.), которые будут способствовать экономии заработной платы, сырья и энергии.

Экономия расходов на оплату труда (Р ЗП) в результате внедрения организационно-технических мероприятий может быть рассчитана путем умножения разницы между сложностью услуг до внедрения (УТЕ0) и после внедрения (УТЕ1) соответствующих мероприятий на плановый уровень среднечасовой заработной платы (ОТ) и количеством запланированных объемов услуг (ОВПпл):

---

Р ЗП = (УТЕ1 - УТЕ0) х ОТпл х ОВПпл (1.6)

Сумма сбережений увеличится на процент отчислений с фонда оплаты труда, которые будут включены в себестоимость продукции, таких как выплаты в Фонд социальной защиты населения, Фонд занятости, на содержание дошкольных учреждений и др

Резерв снижения материальных затрат (Р МЗ) на оказание запланированного объема услуг за счет внедрения новых технологий и другой офисной деятельности могут быть определены следующим образом:

Р МЗ = (УР1-УР0) х ОВПпл х Цпл (1.7)

где: УР0, УР1 - расход материалов на единицу услуг соответственно до ипосле внедрения организационно-технических мероприятий;

ОВПпл - плановый объем оказания услуг;

Цпл - плановые цены на материалы.

Резерв сокращения расходов на содержание основных средств за счет реализации, передачи в долгосрочную аренду и списания ненужных, лишних, неиспользуемых зданий, машин и гостиничного оборудования (Р ОПФ) определяется умножением первоначальной стоимости на величину ставки (за):

Р А = Р ОПФ х НАi (1.8)

Резервы экономии накладных расходов выявляются на основе их факторного анализа по каждой статье затрат за счет разумного сокращения аппарата управления, экономного использования средств на командировки, почтово-телеграфные и канцелярские расходы, сокращения потерь от порчи материалов.

Дополнительные затраты на разработку резервов для увеличения объема услуг рассчитывается отдельно по каждому виду. Это в основном заработная плата за предоставленные дополнительные услуги, потребление сырья, энергии и прочие переменные расходы, которые изменяются пропорционально объему услуг. Для установления их стоимости необходимо умножить резерв роста услуг i-го типа на фактический уровень удельных переменных затрат:

Зд = Р ОВПi х ПерРiф (1.9)

Таким образом, основными источниками резервов снижения себестоимости услуг являются: увеличение (Р VВП), сокращение затрат на их предоставление (Р  З) за счет увеличения производительности труда, экономного использования сырья, материалов, электроэнергии, топлива, снижения непроизводственных расходов и т. д. общий объем резервов может быть определена по формуле:

(1.10)

где: Св; Сф – соответственно возможный и фактический уровень себестоимости услуг;

Дз - дополнительные затраты, необходимые для освоения резервов повышения объема услуг.

---