Файл: «Органолептические методы экспертизы товаров и их применение».pdf

Введение

Демократизация общества и активность потребителей по защите собственных прав повысили значимость и необходимость проведения независимых экспертиз по многим спорным вопросам. Товароведная экспертиза стала одной из востребованных. 

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов признана в мировом сообществе одной из значимых. К факторам, актуализирующим данную проблему, можно отнести вовлечение в оборот огромного количества торговых наименований пищевых продуктов (для справки: современные форматы торговых предприятий: гипермаркеты, супермаркеты предлагают десятки тысяч ассортиментных позиций), увеличение объемов и расширение ассортимента экспортно-импортных потоков пищевой продукции, расширение географии импортных поставок. 

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом.

Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Причины, определяющие актуальность исследований по методологии товароведческой экспертизы, заключаются том, что в связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Целью курсовой работы на тему «Органолептические методы экспертизы пряностей и приправ и их применение» является оценка гвоздики целой в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи:

- изучить теоретические аспекты товарной экспертизы;

- исследовать процедуру экспертизы и оценки качества пряностей;

- на практическом примере провести органолептическую экспертизу качества пряностей.

Объектом исследования является ассортимент пряностей и приправ, реализуемых в магазинах ООО «Покупайка».

Предметом исследования является качество пряностей и приправ.

В основу исследования положены работы отечественных и зарубежных ученых и практиков, таких как: М.Н. Елисеев, В.И. Криштафович, ГОСТ 29047-91, внутренние документы ООО «Покупайка».

1.Теоретические основы товарной экспертизы

1.1.Классификация методов товарной экспертизы

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров [11, с.46].

В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды.

При проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров.

Методы товарной экспертизы подразделяются на две группы: объективные и эвристические.

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений (измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод) [9, с.30]. Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчет.

Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов [5, с.52]. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска, социологические — для установления потребительской оценки товаров путем опросов покупателей.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.

Измерительные методы — методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств [3, с.38]. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических показателей физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов — объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводилось результатов — устраняют недостатки органолептических методов [2, с.18]. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку. товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал [0, с.61].

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку [1, с.26].

В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и браковочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. Сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак, а также на товарные сорта) осуществляется с помощью этого же метода. При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по переборке товаров, но лучше, если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конечные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцентрировано на более ответственной операции — регистрации определенных градаций.

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств [8, с.48].

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. 

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска [8, с.49].

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, когда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

1.2 Органолептические методы экспертизы

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств [7, с.140].

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях [2, с.44]. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов [7, с.142].

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1) [6, с.103].

Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения [12, с.19].

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта [13, с.63].

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др. [8, с.47].

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений [12, с.21].

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами [9, с.86].

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.