Файл: «Органолептические методы экспертизы товаров и их применение».pdf

Второе место в экспорте занимает кориандр, который также имеет значительную долю, – 24%. Третье место в списке экспортируемой продукции принадлежит сухим бульонам, чья доля в натуральном выражении составляет 19% общего объема экспорта. Смеси приправ, которые лидируют по доле импорта, в структуре экспорта занимают лишь четвертое место с долей в 7%. Остальные виды специй, приправ и пряностей имеют незначительные доли экспорта [15].

В настоящее время на российском рынке специй, приправ и пряностей присутствуют как зарубежные, так и отечественные производители. К крупнейшим международным игрокам рынка относятся ООО «Нестле Россия» (ТМ Maggi), ООО «Юнилевер СНГ» (ТМ Calve, Knorr), Podravka d.d. (Хорватия, ТМ Vegeta), Kotanyi GmbH (Австрия, ТМ Kotanyi), Gallina Blanca S.A. (Испания, ТМ Gallina Blanca). Среди основных отечественных производителей стоит выделить ООО «Айдиго» (Свердловская обл., ТМ «Айдиго»), ГК «Арикон» (ТМ Magic Corn, Premix, «Магия Востока», «Орнамент вкуса»), ООО «Аромадом» (Москва, ТМ «Аромадом», «Восточный город»), ЗАО «Проксима» (г. Новосибирск, ТМ «Приправыч»), ГК «Фарсис» (Московская обл., ТМ «Вкус и аромат», «Фарсис») [16].

Структура российского рынка специй, приправ и пряностей по основным игрокам остается неизменной на протяжении нескольких лет, одни и те же марки остаются популярными у потребителей (в их числе – Maggi, Knorr и Gallina Blanca).

Выделим факторы, которые благоприятствуют развитию российского рынка специй, приправ и пряностей [14]:

1. Рост покупательной способности россиян, который наблюдался на протяжении нескольких лет, увеличивает спрос на продукцию, в том числе на специи, приправы и пряности высокого ценового сегмента.

2. На российских предприятиях внедряются новые технологии, за счет чего увеличиваются объемы выпуска специй, приправ и пряностей. Следствием этого может стать изменение соотношения импортных и отечественных товаров на рынке в пользу последних.

Среди проблем, с которыми сталкиваются отечественные производители, можно отметить [15]:

- перенасыщенность рынков в крупных городах и, соответственно, высокую конкуренцию;

- трудности общения с розничными сетями, вход в которые требует солидных денежных взносов;

- большое количество некачественной фальсифицированной продукции на рынке.

По мнению аналитиков ГК Step by Step, рынок специй, приправ и пряностей будет стремиться к насыщению вплоть до 2020 года. При этом будет наблюдаться рост производства и оптовых продаж. По мере насыщения рынка темпы роста будут снижаться [16].

Таким образом, экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром) [14].

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

В последние несколько лет в стране наблюдается рост производства специй, приправ и пряностей. Рост производства сопровождается увеличением экспорта продукции. При этом большая часть продукции, произведенной на территории Российской Федерации, остается в стране.

3. Органолептическая оценка качества пряностей в ООО «Покупайка»

3.1 Краткая характеристика ООО «Покупайка»

Компания ООО «Покупайка» развивает несколько форматов магазинов с низкими ценами, которые отличаются маркетинговой и ценовой политикой, а также ассортиментом товаров местных производителей. 

Суть ценовой политики магазинов «Покупайка» заключается в том, чтобы удерживать низкие цены в г.Липецк и области. Предлагая в одном месте все группы продовольственных и ряд непродовольственных товаров по ценам на 5-10% ниже среднегородских, позволяет охватить и мелкооптового, и розничного покупателя [4, с.238]. Торговая наценка составляет 6-15%. Магазин «Покупайка» пользуется большой популярностью у покупателей, оборот и посещаемость быстро растут.

Основную часть торгового зала занимает отдел самообслуживания. По периметру зала расположены отделы, реализующие развесную продукцию (рыбу, сыры, колбасные изделия и др.), а также продукцию собственного производства (выпечку и кондитерские изделия, салаты и готовые блюда, мясные полуфабрикаты).

Ознакомление с основными организационными документами предприятия - должностными инструкциями - позволило определить состав линейных руководителей, а также административного, консультативного и обслуживающего персонала магазина. Руководит деятельностью магазина генеральный директор.

Директор магазина - осуществляет поиск и определяет поставщиков продукции, необходимых магазину, контролирует работу всех служащих. Заместитель директора, менеджер занимается рекламой и маркетингом.

Менеджер по закупкам товаров заключает договора с поставщиками, организует процесс доставки товаров в магазин. Директор базы обеспечивает их хранение, осуществляет сплошной контроль качества отпускаемой продукции, организует входной контроль качества проступающих на предприятие товаров, совместно с отделом сертификации проводят проверку принимаемой продукции [10, с.382].

Бухгалтерия производит организацию бухгалтерского учета и отчетности в магазине.

Грузчики - организуют разгрузку продукции в магазине, принимают продукцию по количеству, производят отпуск товара со склада, проводят раз в квартал инвентаризацию, составляют отчеты по остаткам продукции на складе.

Продавцы - кассиры - их работа состоит в общении с покупателями, своевременная доставка товара в торговый зал магазина.

На рис. 1 представлена организационная структура ООО «Покупайка».

Рис. 1. Организационная структура ООО «Покупайка»

Основной вид деятельности: розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, а также другими видами продовольственных товаров.

Общество имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.

ООО «Покупайка» создано без ограничения срока деятельности и действует с момента его регистрации.

Общество в установленном порядке открывает расчетный, валютный и другие банковские счета на территории Российской Федерации и за её пределами.

ООО «Покупайка» имеет круглую печать, содержащую его полное наименование на русском языке и указание на место его нахождения.

Продукция данного общества в основном сбывается на территории г.Липецк и Липецкой области. Поэтому рынок можно охарактеризовать как региональный. Для ООО «Покупайка» это рынок продовольственных и промышленных товаров. География рынка определяется границами Липецкой области. Рынок продуктов питания является олигопольным рынком, с косвенным воздействием государства на спрос.

Возможности роста рынка ограничены в настоящее время перенасыщением данного рынка продукцией (спрос меньше предложения), ростом цен на продукты питания при низком уровне жизни и платежеспособности населения.

Основными покупателями продукции и работ ООО «Покупайка» являются индивидуальные предприниматели, физические и юридические лица, расположенные в г. Липецк и Липецкой области.

3.2 Органолептическая экспертиза качества пряностей в ООО «Покупайка»

В данной курсовой работе рассмотрены пряности и приправы на примере гвоздики целой. Испытуемые образцы представлены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование испытуемых продуктов и производителей.

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

Пряности в ООО «Покупайка» принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы [11, с.521].

При приемке продукции в ООО «Покупайка» проверяют правильность маркировки упаковки и тары, при несоответствии маркировки требованиям нормативной документации партию бракуют.

В соответствии с ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на упаковке должны быть представлены следующие сведения:

- наименование продукта;

- наименование и местоположение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- масса нетто;

- пищевые добавки;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт [13, с.155].

Результаты анализа маркировки на потребительской упаковке гвоздики целой представлены в таблице 7.

Таблица 7

Определение полноты маркировки на упаковке гвоздики целой

При исследовании маркировки образцов было выявлено, что в образце под №2 не указано обозначение документа для идентификации продукции, а у образца под №3 и №4 и №5 нет информации о пищевых добавках.

Перед проведением органолептической оценки дегустаторов ознакомили с действующей нормативно-технической документацией.

Органолептическую оценку качества гвоздики целой проводят по ГОСТ 28875-90. Пряности. Приемка и методы анализа [11, с.525].

Для проведения физико-химических испытаний по ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» из отобранных упаковочных единиц составляют объединенную пробу. Для составления объединенной пробы из каждой упаковки щупом отбирают из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы. Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата.

В результате исследования маркировки пяти испытуемых образцов было выявлено, что не все образцы соответствуют ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» - в образце под №2 не указано обозначение документа для идентификации продукции, а у образца под №3 и №4, №5 нет информации о пищевых добавках.

Данные органолептического анализа представлены в таблице 8.

Органолептическая оценка гвоздики целой произведена по 25-балльной шкале. Критерии балльной оценки пряности приведены в таблице 9.

Таблица 9

Критерии балльной оценки гвоздики целой по 25- балльной шкале