Файл: «Органолептические методы экспертизы товаров и их применение».pdf

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость и др. [13, с.93].

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния [12, с.23]. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ [9, с.86]. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - приятный гармоничный запах.

Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов [3, с.74].

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. 

При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, в котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается в присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей или меньшей гармонии вкусового восприятия.

Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха [1. c/26].

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов [9, с.107].

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные [12, с.66].

В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта [12, с.67].

Таким образом, при проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров. Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. 

2. Экспертиза и оценка качества пряностей

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей [10 с.206].

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностей определяют с помощью линейки [5, с.367].

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием само­го продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3, кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут [2, с.106].

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта [3, с.153].

В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

2.2 Обзор рынка пряностей в России

В настоящее время отечественный рынок специй, приправ и пряностей позиционирует себя как перспективный и растущий. В России начинает формироваться культура потребления этой продукции. Несмотря на то, что самыми востребованными специями в нашей стране по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист, на сегодняшний день увеличился спрос на различные виды готовых приправ. Продвинутые российские потребители все больше используют отдельные виды пряностей и создают собственные сочетания [14].

Одной из главных особенностей российского рынка специй, приправ и пряностей является его зависимость от импортного сырья. Отечественные производители специй и приправ приобретают импортное сырье, полностью оплачивая товар и его транспортировку в Россию. Полученный объем товара и составляет основной ассортимент компании почти на целый год – до следующего урожая. В связи с этим компании, занимающиеся поставкой специй на российский рынок, почти год работают на одной или нескольких поставках сырья. Это происходит из-за того, что сбор необходимого сырья происходит от одного до трех раз в год [16].

По оценкам специалистов ГК Step by Step, общий объем импорта специй, приправ и пряностей в Россию в 2018 году составил 83,45 тысячи тонн. Основными странами-отправителями являются Китай, Индия и Литва, доли которых в общем объеме импорта изучаемого продукта в натуральном выражении значительно выше, чем у остальных стран, – соответственно 19,6, 15,5 и 12,3% [15].

С точки зрения производства импортируемых в Россию специй, приправ и пряностей можно выделить две наиболее значимые страны – Китай и Индию. В 2018 году в Россию было ввезено 23,7 тысячи тонн данной продукции из Китая и 13,5 тысячи тонн – из Индии (табл. 2) [14].

Таблица 2

Ведущие страны-производители специй, приправ и пряностей, импортированных в РФ в 2018г.

Согласно данным проведенного маркетингового исследования, в 2013 году максимальную долю от общего объема завезенных в страну специй, приправ и пряностей занимал такой вид продукции, как смеси приправ, – их доля составила 31% в натуральном выражении (табл. 3) [16].

Таблица 3

Импорт специй, приправ и пряностей по видам в 2018г.

На втором месте располагается черный перец с долей в 13,9%, а на третьем – имбирь, доля которого составила 10,6% [14].

Общий объем экспорта специй, приправ и пряностей в 2018 году составил 17,87 тысячи тонн (табл. 4) [16].

Таблица 4

Ведущие страны назначения экспорта специй, приправ и пряностей из России в 2018г.

Среди всех стран, в которые были осуществлены поставки российской продукции, наибольшие доли принадлежали Австрии (через эту страну также осуществляются крупные поставки исследуемой продукции в Россию), Польше и Германии – объемы ввозимых в эти страны специй, приправ и пряностей составили соответственно 4,3, 2,8 и 2,6 тысячи тонн [16].

Если говорить об экспорте по типу продукции, то в 2013 году из России вывозилась, прежде всего, горчица – ее доля составила 45% (табл. 5) [15].

Таблица 5