Файл: Теоретические основы товароведения».pdf

При идентификации ассортимента подтверждается характер продукта, принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговое наименование (сорт), определяются основные классификационные признаки [10].

При установлении природы кофейных зерен особое внимание уделяется характерным внешним и анатомо-морфологическим признакам: форме, размеру, цвету, состоянию поверхности, внешнему и внутреннему строению кофейных зерен (вид сечения). Натуральные кофейные зерна имеют плоскую выпуклую округлую овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая борозда, разделяющая его пополам, поверхность слегка шероховатая, тусклая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжарки кофе). Размер кофейных зерен может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от Ботанического типа и товарного сорта: от 3-4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может варьироваться в пределах ± 1-2 мм.

Цвет сырых (необжаренных) зерен чаще всего светло-зеленый с различными оттенками (желтый, оливковый, серый, синий, коричневый), цвет обжаренного кофе-от светло-коричневого до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжарки). Зерна натурального обжаренного кофе довольно хрупкие и легко ломаются пополам, почти не крошатся при разрыве, а толстая скорлупа и более легкая сердцевина хорошо видны при разрыве. Они обладают характерным кофейным ароматом, усиливающимся при ломке зерна и измельчении.

Напиток, приготовленный из натурального обжаренного кофе, имеет густую текстуру, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколад, цитрусовые, фрукты, ваниль и др.).), приятный горьковатый вкус с различным послевкусием (кислый, сладкий), мягкий, с длительным послевкусием (без выраженной горечи и кислотности). На дне чашки образуется кофейная гуща - осадок, состоящий из отдельных, довольно твердых частиц кофе. Частицы кофе запекаются, но не склеиваются.

Растворимый кофе получают в виде мелкого порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18-20 ° С) воде. Полученный кофейный напиток обладает свойством, характерным для натурального кофе, вкусом и ароматом.

Надежными идентификационными критериями для подтверждения подлинности сырья являются индивидуальные физико-химические параметры: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов - тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание хлорогенных кислот в составе фенольных соединений, специфический углеводный состав и состав ароматических компонентов [8].

На протяжении многих лет одним из основных критериев определения природы сырья для кофе является определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены сырья для кофе другими растительными источниками с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского продукта), данный критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в практику внедрен экспертный метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и суммарных углеводов с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определить содержание отдельных моносахаридов (арабиноза, фруктоза, галактоза, глюкоза, манноза, ксилоза), сахарозы и маннитола, однако содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которые не должны больше присутствовать в растворимом кофе, имеет решающее значение для идентификации 2,6 и 0,6% соответственно.

Установление кофе, принадлежащего к определенному ботаническому виду (арабика или робуста), играет важную роль в проведении не только ассортиментной, но и качественной идентификации, поскольку именно эта особенность лежит в основе разделения кофе на коммерческие сорта. Для установления ботанического типа кофейных зерен в большинстве случаев достаточно изучить внешние анатомические и морфологические признаки.

Ботанические сорта кофе Арабика и Робуста отличаются, прежде всего, формой и размером зерен. Зерна зеленого кофе ботанического типа Arabica имеют продолговатую форму, длина зерен – 6-15 мм. Зерна ботанического кофе сорта Робуста имеют округлую форму (полусферу), длину зерен (поперечный диаметр) – 4-9 мм. При обжарке объем зерна увеличивается на 25-50%, а линейные размеры увеличиваются пропорционально.

Дополнительным критерием идентификации кофейных зерен является содержание кофеина, по которому принципиально различаются различные ботанические типы кофе. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе растительного типа Arabica колеблется от 0,8 до 1,4%, а в зернах кофе растительного типа Robusta - от 1,7 до 4,0%.

Задача идентификации ботанического типа молотового кофе значительно усложняется, так как при помоле теряются характерные внешние признаки, а содержание кофеина перестает быть надежным идентификационным критерием, так как его уровень можно довести до необходимого значения путем введения чистого химического соединения.

В современной практике идентификации для установления ботанического внешнего вида молотого кофе используются различные инструментальные методы. Часто для этих целей определяется состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Например, за рубежом используется методика, позволяющая отличить кофе от ботанических видов арабики и робусты по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе растительного вида Arabica содержание тригонеллина в 1,3-2 раза выше, чем в кофе растительного вида Robusta. Одновременное определение двух алкалоидов повышает достоверность результатов идентификации.

Типы робусты и арабики также можно отличить по содержанию хлорогенных кислот, концентрация которых в кофе робусты (9-11%) выше, чем в кофе арабики (5,5-8%). Значительные различия между этими двумя ботаническими видами определялись содержанием 3,4 - диметиновой и сикаморовой кислоты: в зеленых зернах робусты и арабики содержание составляет 0,237-0,691 и 0,016-0,095 г/кг, соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет за один анализ определить содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе в течение 20-25 мин. Метод обеспечивает высокую точность результатов идентификации видов [1].

При производстве растворимого кофе в качестве сырья чаще всего используются зерна Ботанического типа робусты и, как правило, их торговое название не указывает на их принадлежность к тому или иному ботаническому типу. Если тип аксессуара указан в маркировке растворимого кофе, то эта информация требует подтверждения, для чего могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует учитывать только то, что в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при сушке экстракта.

Существуют также различия между двумя ботаническими видами в вкусовых качествах кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен арабики, обладает ярко выраженной кислотностью во вкусе, гармоничное сочетание которой с другими вкусовыми компонентами зависит от коммерческого вида кофе. Напиток, приготовленный из бобов робусты, имеет ярко выраженную горечь, что придает напитку резкий вкус. Кроме того, он обладает более высокой экстрактивностью (в среднем 24-29%) по сравнению с напитком Арабика (в среднем 20-23%). Часто крепкий кофе используют в эспрессо-купажах, так как его наличие обеспечивает образование более плотной и устойчивой пены на поверхности напитка.

Определение торговой марки (сорта) кофе предполагает знание особенностей его назначения. Приводится название сорта кофе:

• по странам происхождения (например, колумбийский кофе - колумбийский кофе);
• порт, из которого производится доставка (например, бразильская Arabica Santos - бразильская Arabica Santos);
• по типу кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика - Арабика Бурбон, Типика);
• по названию фермы, поместья, собственности или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла-Миньита Тарраз - страна Коста-Рики, Ла-Миньита собственности, регион производства кофе Тарраз);
• по названию населенного пункта, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро - Танзанийский Килиманджаро, Голубая гора Ямайки - Голубая гора Ямайки, Колумбийская Армения - Колумбийская Армения (город);
• как коммерческое название (бразильский Marago Jeep (марагоджип - "слоновье" зерно, очень крупное зерно) - бразильский Maragogype, гватемальский Maragojip - Maragogype Guatemala, мексиканский Maragojip - Maragogype Mexican),
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Kenya Hey (зерно среднего размера) - Кения АА; Guatemala SHB (Strictly High Bean) - кофе, полученный на высоте более 1400 метров, зерно высокого качества; Guatemala HB (High Bean) - кофе, выращенный на высоте 1200-1400 метров, зерно более низкого качества);
• как сочетание нескольких из вышеперечисленных методов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (единица массы объем - г/дм3, г/ 100см3), количество бракованных зерен в 300 г кофе, плотность зерен (г/дм3), количество зерен на единицу объема (100 см3, 1 дм3), внешний вид зерен после пробной обжарки. Каждое торговое наименование кофе обладает специфическими вкусовыми свойствами, которые могут быть использованы для идентификации натурального обжаренного кофе.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его типа. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. Каждая страна-производитель кофе имеет свою собственную систему классификации. Чаще всего она подразделяется в зависимости от способа обработки, состава, размера зерна, твердости зерна или высоты кофейной плантации, года сбора урожая, продолжительности воздействия и условий хранения. Принадлежность к тому или иному классификационному знаку обозначается соответствующей маркировкой.

В зависимости от способа обработки кофейных плодов различают немытый и промытый кофе или сухой и влажный кофе. Сухой кофе обозначается знаками "Сухой", "DP" (при сухой обработке), "Немытый", "Натуральный", влажный кофе - "Промытый", "WP" (при влажной обработке). В Индии маркировка Плантация А (плантация А) - промытый кофе и Кофе-вишня (кофейная ягода) - немытый кофе.

Способ мокрой обработки более дорогой, а кофейные зерна, обработанные таким способом, как правило, имеют более высокое качество. Элитные сорта кофе, обработанные сухим способом, встречаются редко. Иногда на маркировке может присутствовать аббревиатура "AR" (After Polished), обозначающая, что зерна были дополнительно отполированы, чтобы придать им блеск и улучшить внешний вид. Существуют экзотические методы обработки, такие как ферментация в желудках животных ("Kopi luwak").

Из состава выделяется несмешанный и смешанный кофе. Несмешанный кофе – это кофе одного и того же ботанического типа, выращенный в определенной стране (в определенном регионе, на одной плантации). Примером является Specialty coffec coffee – это отборные зерна арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Специальные условия выращивания позволяют создать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Specialty.

Размер зерна является важной классификационной особенностью кофе, так как он играет значительную роль в определении его коммерческого качества. Считается, что чем крупнее зерно, тем более спелой была кофейная ягода, из которой она была получена и, следовательно, тем лучше настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используются специальные сита с определенным размером ячеек. Диаметр кофейного зерна – это диаметр самого маленького круглого отверстия сита, через которое может проходить кофейное зерно. В большинстве стран-производителей кофе используется следующая классификация кофе по размеру зерен:

• сито №20 – ячейка больше 8 мм – очень большое зерно;
• сито №19 – ячейка 7,543 мм – экстра большое зерно;
• сито №18 – ячейка 7,146 мм – большое зерно;
• сито №17 – ячейка 6,749 мм – достаточно большое зерно;
• сито №16 – ячейка 6,352 мм – хорошее зерно;
• сито №15 – ячейка 5,955 мм – среднее зерно;
• сито №14 – ячейка 5,558 мм – малое зерно;
• сито №13 – ячейка 5,161 мм – мелкое зерно;
• сито №12 – ячейка 4,764 мм – очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» – сито), который равен /_м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» – это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в маркировке используют буквенные обозначения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» – большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» – средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

«S» – мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных группах проход сита может составлять не более 2,5% (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya – CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» – «Medium Hard Bean» – зерно средней твердости;
• «НВ» – «Hard Bean» – твердое зерно, «GHB» – «Good Hard Bean» – хорошее твердое зерно;
• «SHB» – «Strictly Hard Bean» – очень твердое зерно, в Гватемале – «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего встречаются такие обозначения:

• «SHG» – «Strictly High Grown» – кофе, выращенный на высоте более 1500 м;
• «Mountain Grown Coffee» – кофе, выращенный в горах;
• «HG» – «High Grown» – кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;
• «MG» – «Medium Grown», «Central Standard» – кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило, 700–1000 м;
• «MGA» – «Medium Grown Atlantic» – Атлантический, выращиваемый на средней высоте;
• «LGA» – «Low Grown Atlantic» – Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.