Файл: Теоретические основы товароведения».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Любой продукт, предназначенный для продажи и потребления, в течение своего жизненного цикла имеет как минимум несколько прямых трактовок качества. На начальном этапе это теоретическое качество проектирования, которое закладывается в проект на основе разработки маркетинговых стратегий и реализуется в процессе разработки проекта. На стадии производства – из сырья, поступающих изделий и сборок смежных изделий, используемых технологий производства и т.д. перед окончательным осмотром и упаковкой-реальное качество продукции (production quality). Этот этап, как правило, подвергается особо пристальному вниманию, характеризуется высоким уровнем технической безопасности и наибольшей степенью формализации контроля и управления текущими процессами, т. е. бдительным мониторингом качества внутренних компонентов, технологий и компонентов продукции.

После того как товар представлен на рынке, акцент смещается. Покупатель обычно меньше интересуется или даже не трогает внутренние особенности продукта, в то время как внешние, выходные атрибуты продукта – потребительское качество-играют абсолютно фундаментальную роль. совокупность технических характеристик изделия, обеспечивающих его способность удовлетворять определенные потребности. Самостоятельную, иногда совершенно самодостаточную роль в оценке товара играет такой формальный атрибут, как авторитет (бренд) производителя. Методом сертификации качества продукции является ее официальная сертификация, т. е. выдача компетентными органами сертификата качества продукции. При этом контроль применяется к сырью, соблюдению применяемых технологий, состоянию производства и т.д.

На основе международного опыта разработаны и внедрены системы и правила проведения сертификационных процедур, функционируют престижные фирмы, занимающиеся этими проблемами. Основные этапы сертификации определяются, например, международными стандартами ИСО. Законы некоторых стран формируют свои перечни товаров, подлежащих обязательной сертификации. Обязательная сертификация является средством гарантирования обеспечения интересов потребителей.

Качество и цена. Покупатель и производитель воспринимают их соотношение по-разному.

Производитель, выпуская товар на рынок, сталкивается с проблемой максимизации своего дохода, которая решается путем приложения определенных усилий для обеспечения конкурентоспособности (прибыльности) своего товара. Его конкурентоспособность в общем случае определяется как качество проектирования, качество производства, себестоимость - потребительское качество-цена-спрос-общий доход. Повышение качества влечет за собой увеличение стоимости его обеспечения, что, следовательно, влияет на цену, спрос и в конечном итоге на доход.

Производитель должен исследовать проблему оптимизации соотношения между качеством, ценой и спросом априори, так как уже реализованные решения впоследствии трудно исправить.

Таким образом, потребительское и производственное качество не может рассматриваться в отрыве от цены, т. е. быть самоцелью. Качество без цены и функциональной эффективности-это чисто формальное и более условно декоративное понятие. Процедура сертификации должна уделять больше внимания подтверждению потребительских качеств продукта, чем оценке соответствия процедурам. Только цена и подтвержденное (практически или теоретически) потребительское качество могут быть использованы для фактических характеристик товара при проведении соответствующих исследований. Соотношение "цена-качество" для потребителя является основой для оценки практической применимости продукта, а для производителя - основой для обоснования своих затрат и определения меры конкурентоспособности своего продукта. При таком взгляде на взаимосвязь понятий "качество" и "конкурентоспособность" сертификация приобретает свойство обоснованной рекомендации по приобретению товара.

Реальное объединение позиций производителя и потребителя происходит только при оптимальном сочетании цены и качества. Вполне возможно, что именно в подтверждении такой оптимальности (рациональности) и заключается реальная задача института сертификации.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Качество продовольственных товаров

Качество – совокупность свойств и характеристик продукта, связанных с его способностью удовлетворять обусловленные или воспринимаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов – свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых этот вид продукции предназначен и обычно используется.

Потребительская мера качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукта, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

Существует несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Целевые показатели объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и сферу применения. Это органолептические показатели, физико-химические показатели (массовая доля соли, влаги, жира, твердых веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, упаковку и маркировку [5].

Показатели транспортабельности показывают, насколько хорошо этот продукт сохраняет потребительские свойства при транспортировке.

Показатели срока годности (надежность в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество при хранении (при условии оптимальных условий хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевых продуктов при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах, содержащих токсичные металлы (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивные изотопы, опасные для здоровья микроорганизмы и т.д.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность дизайна изделия, удобство использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих в результате производства, транспортировки, хранения или реализации товаров.

На качество пищевых продуктов влияют различные факторы. Процесс формирования качества продукции начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования к показателям качества продукции, тем выше ее качество [3].

Вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов оказывают большое влияние на качество выпускаемой продукции. Качество готовой продукции в значительной степени зависит от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и квалификации работников производства. Формирование качества пищевых продуктов продолжается на этапах их хранения, транспортировки и реализации. Для большинства продуктов на этих этапах задача состоит в сохранении их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортировки и реализации. Качество некоторых продуктов заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ из продуктов в организме человека. В этой связи выделяются следующие понятия.

Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем больше продукт удовлетворяет потребности организма в питательных веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их усвояемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая выделяется из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое необходимо человеку для восполнения своих энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Физиологическая ценность определяется способностью пищевых продуктов воздействовать на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и устойчивость организма к заболеваниям. Например, чай, кофе, специи и другие продукты имеют физиологическую ценность.

Эмоциональная ценность – это способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутренняя структура. Эти показатели определяют функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства изделий.

Доброкачественность (совокупность показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте запахов и запахов, непривычных для него, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и токсичных органических соединений. В пищевых продуктах нормализуется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля и олова.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затрачиваемым на нее временем.

Усвояемость продуктов зависит от общего сочетания их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкуса, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Сохраняемость – свойство продукта сохранять потребительские свойства во время и после периода хранения и транспортировки.

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативной и технологической документации.

Оценка качества пищевой продукции в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества»[6].

1.2. Контроль качества продовольственных товаров

Под контролем качества товара понимается соответствие его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара понимается соответствие свойств товара требованиям нормативных документов. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемо-сдаточный, инспекционный, непрерывный, периодический и др.

В распределительную сеть товары поступают в больших количествах. Под однородной партией понимается определенное количество однотипных товаров в однородной упаковке, полученных по одному документу. Если партия признается гетерогенной, то она должна быть рассортирована на несколько однородных партий.

В торговле, при приемке партии товара, проводится приемо-сдаточная инспекция, при хранении и реализации-инспекция. В зависимости от объема контролируемых продуктов, контроль может быть непрерывным и выборочным.

Чаще всего используется случайный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одного или нескольких образцов. Этот вид контроля обычно осуществляется при приемке от производителя или поставщика [7].

Образец-это количество единиц упаковки, регулируемых стандартом, которые выбираются из партии товара. Образец не включает в себя сломанные упаковочные единицы: сломанные, со следами плесени и гниения. Когда партия поступает в распакованном виде, берутся точечные пробы – количество продуктов, установленное стандартом, выбирается из заданного места партии без удаления дефектных изделий. Серия выборок пятна составляет объединенную выборку. Если объем или масса этого образца очень велики, то из него выделяют среднюю пробу (образец) – выбранную часть порционного продукта, характеризующую все его свойства [10].

Отбор проб, отбор проб и отдельных единиц для проведения инспекций, испытаний или лабораторных исследований должны осуществляться в строгом соответствии с требованиями нормативной документации.

Перед тем как взять среднюю пробу жидких и полужидких продуктов, их предварительно тщательно перемешивают (путем раскатки контейнеров, пересыпки, мешалки) или выкапывают с разных глубин. Средняя проба сыпучих веществ и густых вязких жидкостей берется зондом (полой металлической трубкой с заостренным концом внутри). По всей длине трубки проходит глубокая выемка, в которой продукты задерживаются при извлечении зонда из мешка или бочонка.