Файл: Теоретические основы товароведения».pdf

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») – кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

По продолжительности выдержки различают:

• «MATURED» – кофе, «выдержанный» в течение 3–5 лет;
• «AGED» или «OLD» – кофе, «состаренный» в течение 6–8 лет.

Особый вид кофе - муссонный, "MONSOONED COFFEE" - немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. В результате такого воздействия зерна кофе набухают, их цвет становится коричневато-золотым. Вкус и аромат муссонного кофе напоминает состаренные сорта.

Для молотых кофе определение степени помола имеет важное значение при проведении идентификации ассортимента. Этот показатель зависит от способа приготовления кофе. Самый крупный помол используется для приготовления кофе во французских прессах и кофеварках фильтровального типа. Более тонкий помол используется в эспрессо-машинах. Самый тонкий помол ("в пыль") используется для приготовления "восточного" кофе или "турецкого" кофе в оболочке.

В соответствии с требованиями действующего российского стандарта, показатель "тонкости помола" - массовая доля молотового кофе, проходящая через сито из вплетённой проволочной сетки № 095 (%, не менее) - не стандартизован. Ранее на основе этого показателя можно было выделить тип молотого кофе по-турецки из молотка. Вместо "крупности помола" в стандарт введена стандартная "степень помола" - массовая доля продукта, проходящая через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), что не устанавливает количественных различий для разных видов помола и, таким образом, не позволяет проводить сортоспецифическую идентификацию молотового кофе на этой основе.

При идентификации ассортимента растворимого кофе, он принадлежит к одному из следующих типов: порошковый (сублимированный), гранулированный (агломерированный), сублимированный (сублимированный). Основой идентификации является индикатор "внешний вид". Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо текучий порошок. Гранулированный кофе имеет форму агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря специальной технологии сушки экстракта кофе, сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкус и ароматические свойства натурального обжаренного кофе [4].

Качественная идентификация кофе направлена на установление его коммерческого качества при отсутствии соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный обжаренный кофе в зернах подразделяется на Премиум, высший и первый сорта; натуральный молотый обжаренный кофе - Премиум, высший, 1-й и 2-й сорта. Разнообразие натурального обжаренного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он готовится.

Зерна кофе премиум-класса производятся из зеленого кофе премиум-класса с зеленым кофе премиум-класса или без него. Зерна кофе премиум-класса изготавливаются из зеленого кофе премиум-класса с зеленым кофе премиум-класса или без него и/или с кофе премиум-класса и/или без него. Кофейные зерна 1-го сорта изготавливаются из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе премиум-класса и/или премиум-класса.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин его образования подразделяются на пять групп:

1) образуются в процессе роста или переработки кофейных фруктов;

2) образуются во время сбора кофейных фруктов;

3) образующиеся в процессе переработки кофейных плодов;

4) образуются при хранении и транспортировке кофейных зерен;

5) в зависимости от степени очистки (сепарации) кофейных зерен.

Каждому дефекту присваивается отдельный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) в отношении дефекта черного зерна. Если одно зерно имеет несколько дефектов, то оно приписывается к дефекту, имеющему наибольший коэффициент значимости.

Требования к органолептическим характеристикам натурального обжаренного кофе дифференцируются в зависимости от его коммерческой марки и могут быть использованы при качественной идентификации. Особое внимание следует уделить оценке однородности обжарки кофейных зерен, так как большинство дефектов приводят к снижению однородности обжарки. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, острых оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия для качественного определения натурального обжаренного кофе можно использовать состав алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указано выше, зависит от принадлежности кофе к определенному ботаническому сорту и косвенно к определенному товарному сорту. В Испании также была разработана методика идентификации ботанических видов обжаренного кофе сортов арабик и Робуста методом ближней инфракрасной спектроскопии, основанная на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических сортах кофе.

Качественная идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, в соответствии с которой Он производится и может быть идентифицирован. Растворимый кофе не попадает в коммерческие сорта. Он производится в основном из зеленого кофе марок не выше 1-го сорта. К специфическим показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в минутах, не более), уровень рН напитка (единица измерения рН, не менее).

Для количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), Масса нетто (для фасованного кофе), Масса брутто и масса нетто (для сыпучего кофе). Подробное описание общих характеристик кофейных зерен и методов их определения приведено в разделе, посвященном идентификации ассортимента.

При проверке массы нетто и массы брутто путем взвешивания они определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной упаковки, товаросопроводительных документах, с учетом допустимых отрицательных отклонений. Как и при количественной идентификации чая, взвешиванию должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Таким образом, в настоящее время фальсификация кофе в нашей стране приобретает массовый характер. Основными причинами фальсификации являются увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой ввозных таможенных пошлин, расширение производства натурального жареного кофе внутри страны (до 3/4 от общего объема, продаваемого на российском рынке жареного кофе), отсутствие простых и надежных методов выявления многих способов мошенничества.

3 ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ

3.1. Показатели качества кофе и методы их определения

Кофейные зерна должны быть однородными, коричневыми, с блестящей поверхностью и приятным ароматом. Изысканные зерна с сырой сердцевиной не допускаются, кофейные зерна 1-го сорта могут иметь зерна неоднородных по размеру и внешнему виду. Аромат мягкий и менее приятный.

Молотый кофе высшего сорта без добавок получают из наиболее ценных сортов кофе не менее 75% и 25% кофейных зерен других сортов. Кофе высшего сорта получается путем добавления 60% зерен наиболее ценных сортов, 20% кофейных зерен других сортов и 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе 1-го сорта без добавления кофе получается из кофейных зерен любого сорта. Молотый кофе 1-го сорта путем добавления 80% всех видов зёрен, 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта должен быть однородным, коричневого цвета, мягким, хорошо молотым. Вкус и аромат у него приятный, нежный, яркий настой. В кофе с добавкой допускается аромат цикория. В 1-м сорте допускается менее выраженный вкус и аромат. Настой слабее и неясен. Влажность кофе составляет 7%.

Качество кофе определяется в сухом и заваренном виде. Аромат определяется сухим продуктом и настоем, вкус - только настоем. Для этого возьмите 6 г кофе, заварите его и кипятите 3-5 минут, затем слейте кофе и оставьте на 2-3 минуты. для отстаивания, после чего определяют его аромат, настой и вкус [9].

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучают десятки различных исследовательских лабораторий мира. Цель исследования – не только узнать химический состав веществ и их трансформацию на различных этапах приготовления кофейного напитка, но и разработать технологию и найти методы, обеспечивающие высочайшее качество кофейного напитка. Возникающие в этом случае вопросы являются сложными и в некоторых случаях все еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Эта комбинация создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждый вид кофе имеет свою особую комбинацию веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжарки зерен и технологии приготовления, при которой органические вещества подвергаются сложным химическим превращениям.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белковые и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, однако, мало говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное - это волокно, масло для кофе и вода.

Теперь, в самых общих выражениях, мы описываем значение отдельных органических соединений, из которых состоит кофе. Химики относят кофеин к группе алкалоидов. Наличие кофеина в составе кофе обязано его стимулирующему, бодрящему действию. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество в чистом виде выделялось из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристаллов с горьким вкусом. В конце XIX в. была расшифрована структурная формула кофеина, а в 1897 г. она была синтезирована немецким химиком Г. Фишером.

Влияние кофеина на организм было проверено в многочисленных экспериментах врачей и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения и "повышение жизненной активности всех тканей организма". Кофеин входит в состав многих лекарств, производимых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество кофеина содержится в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%) и кодеиде (1,2%).

Вторым алкалоидом, содержащимся в кофейных зернах, является тригонеллин. Он не обладает волнующими свойствами, но играет важную роль в формировании вкуса и запаха обжаренного кофе [11].

При обжарке зеленых кофейных зерен из них сначала удаляется вода, содержание которой снижается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Содержащаяся в зернах сахара под воздействием тепла превращается в карамель, которая придает кофейному напитку коричневый цвет. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжарки образуется очень сложное вещество – кафе, с которым ассоциируется особый аромат кофе. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафе было выделено путем дистилляции обжаренного кофе перегретым паром. Это самое сложное вещество, в котором современными методами открыто более 220 компонентов.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (включая яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогенная - встречается в значительных количествах только в кофейных зернах. Его содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений его содержание ничтожно мало. При обжарке хлорогенная кислота разлагается, образуя другие органические продукты, которые придают кофе характерный, слегка вяжущий вкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Наличие сложных органических веществ, дубильных веществ, также характерно для кофе. Они придают кофейному напитку оттенок горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с дубильными веществами и связывают их, после чего кофе частично теряет свою горечь. Мы также отмечаем, что при приготовлении кофе кофеин почти полностью попадает в напиток.

Питательная ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическое значение 9 ккал. Все эти витамины, в той или иной степени, необходимы нашему организму для нормального функционирования. Например, железо является неотъемлемой частью гемоглобина крови. Кальций и фосфор являются частью костной ткани. А нормальный ритм сердечной деятельности зависит от наличия в организме человека калия и кальция. В качестве лечебного средства кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1000 годах нашей эры.