Файл: Теоретические основы товароведения».pdf

Контроль может осуществляться как деструктивными, так и неразрушающими методами. Первые используются при определении вкуса, внутренней структуры продуктов, их скрытых дефектов. Эти методы определяют физико-химические характеристики продукта.

Неразрушающими методами контролируют внешний вид продукта, его консистенцию, запах, наличие примесей в крупах и др.

Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.

Экспертные методы определения показателей качества продукции основаны на решении, принятом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, конференций потребителей, распределение профилей). Полученная информация обобщается и подвергается математической обработке.

В торговле для контроля качества пищевых продуктов чаще всего используются органолептические и измерительные (инструментальные) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оцен­ки качества пищевых продуктов. Наиболее распростра­ненным видом органолептической оценки качества про­дуктов, применяемым в торговле и пищевой промышлен­ности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависи­мости от значимости его оценки характеризуется опреде­ленным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех пищевых продуктов общими и ос­новными признаками, характеризующими их качество, яв­ляются вкус и запах.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, био­химические, микробиологические, физиологические, то­вароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследова­ний получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

• Поляриметрия – измерение плоскости вращения по­ляризованного луча;
• Рефрактометрия – измерение показателя преломле­ния света при прохождении через раствор вещества с по­мощью рефрактометров;
• Фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для ко­личественного его определения;
• Хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;
• Спектральный анализ – изучение спектров веществ;
• Люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие химического соста­ва продукта требованиям стандарта. С помощью этих ме­тодов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определе­ния интенсивности дыхания, других ферментативных ре­акций, протекающих в продукте.

Микробиологические методы служат для установле­ния степени обсемененности пищевых продуктов микро­организмами. При этом определяют, как общее их содер­жание, так и вид микробов, наличие в продуктах бакте­рий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяет­ся методом разведений (коли титр и коли индекс).

Микробиологический контроль осуществляют пище­вые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования пищевых про­дуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их упо­требления. Так, при изучении хлебопекарных свойств му­ки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и опре­деляют в нем объемный выход, цвет и характер корки, по­ристость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели [11].

1.3. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Стандартизация – деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в опреде­ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре­ально существующих и потенциальных задач.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

• стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);
• стандарты на продукцию;
• стандарты на работы (процессы), услуги;
• стандарты на методы контроля (испытаний, измере­ний, анализа).

Сертификация – процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен­ным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопас­ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести­мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо­зяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про­дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това­ра. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи­таемого символа [5].

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наи­более распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры ука­зывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают предприятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра – контрольная, она служит для про­верки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки пра­вильности нанесения кода на данном товаре.

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ

Вкусовые продукты-это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. Ароматизаторы включают этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения природного и искусственного происхождения.

Термин "вкусовые вещества" условен, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, тактильные и теплые ощущения.

По преобладающему воздействию на организм человека вкусовые продукты делятся на две группы: общего и местного действия.

Ароматизаторы общих продуктов возбуждают центральную нервную систему и воздействуют на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые продукты местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, в основном стимулируют работу пищеварительной системы. В эту группу входят специи, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые продукты обычно делятся на следующие группы: Чай, кофе, чайно-кофейные напитки; специи и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.

2.1. Классификация и характеристика кофе

Кофе – это ароматизатор, приготовленный из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Местом рождения этого напитка считается Эфиопия. Позже кофе стали выращивать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки и Африки.

Плод кофе – это красная ягода сферической или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. Два зерна покрыты мякотью плода, оболочкой роговицы и расположены друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева они получают около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, сушат, шлифуют и отправляют на ферментацию (инкубируют от 3 до 14 лет).

Сырые кофейные зерна не имеют аромата, имеют очень вяжущий вкус и трудно измельчаются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 ° С.

Различают следующие виды кофе: натуральный кофе, заменители кофе, кофейные смеси.

Натуральный кофе изготавливается из сырья, которое очень разнообразно как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки он делится на: зеленый в зерне, жареный в зерне, молотый жареный, молотый жареный с добавлением цикория, растворимый.

Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но только три из них выращиваются в промышленных масштабах. Поэтому кофе классифицируют по типу сырья, из которого он был произведен: арабский (Арабика), либерийский, робуста.

Арабика – самый популярный вид, на ее долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный, красивый зеленый цвет с голубоватым или сероватым оттенком и придают напитку нежный приятный вкус с нежным кофейным ароматом.

Либерийский является менее распространенным типом кофе. По внешнему виду его зерна напоминают арабские, но немного больше. Либерийский кофе выращивают на западном побережье Африки.

Робуста имеет множество сортов, поэтому качество этого сорта кофе неоднородно – от низкого до высокого. Зерна кофе в робусте округлые, мелкие, желтые. Этот наиболее плодородный вид кофе выращивается во многих регионах – в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и других [2].

Натуральный растворимый кофе – это водный экстракт, высушенный до состояния порошка, полученный из натурального обжаренного кофе. Этот продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотового кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим эффектом и способен растворяться в воде без осадков. Его используют как при приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавок при разработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе, в свою очередь, делится на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используются в основном низкосортные сорта, такие как африканская робуста, что дает максимальный выход экстракта 36%. Растворимый кофе также может быть произведен из арабики, но из-за низкого выхода экстракта, себестоимость его производства очень высока, поэтому этот тип растворимого кофе имеет низкую конкурентоспособность.

Заменители кофе получают из злаков, цикория, желудей, бобовых, орехов, фруктовых ядер, какао-оболочек, шиповника и других видов такого сырья. Это сырье обжаривается, измельчается, смешивается по определенному проверенному рецепту. В смесь можно добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецепта и технологии производства заменители кофе делятся на жареный молотый и растворимый.

Заменители обжаренного кофе, в свою очередь, относятся к следующим типам: однокомпонентный – из одного вида сырья (цикорий, желе, каштан и т.д.), многокомпонентный с цикорием, многокомпонентный с кофе, многокомпонентный без кофе и без цикория.

• 1. Основные методы идентификации кофе

Идентификационные признаки кофе определяются анатомическими и морфологическими свойствами (для целых зерен кофе), характерными органолептическими характеристиками, специфическим физико-химическим составом.