Файл: Теоретические основы товароведения».pdf

3.2. Фальсификация кофе

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокаче­ственные сорта за высококачественные. Такая фальсифи­кация при знании основных идентификационных особен­ностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский - легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удли­ненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен ко­фе маслом для придания глянцевитости (есть и такой спо­соб улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен ко­фе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают. Подкраску кофейных зе­рен низкого качества токсичными красителями можно ус­тановить следующим образом: небольшое количество ко­фейных зерен заливают холодной водой и долго тщатель­но встряхивают; воду сливают в совершенно чистый стек­лянный сосуд и исследуют ее на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная, значит зерна кофе не под­крашены; если же вода приобретает синеватый, коричне­ватый, зеленоватый либо иной оттенок - такой кофе под­крашен.

Кофе фальсифицируют также путем введения искус­ственно приготовленных зерен, других добавок, не преду­смотренных рецептурой, добавления спитого кофе (вто­рично высушенного и расфасованного) и др. Искусствен­ные зерна получают из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого с помощью особых аппа­ратов приготавливают зерна, идентичные настоящим ко­фейным, после чего их также поджаривают [10].

Для определения подделок, имитирующих внешний вид и цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают так: проверяют вид зерна на разрезе, подверга­ют интенсивному перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашива­ют воду. Разрезать ножом пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных зерен явно видны толс­тая кофейная оболочка и ядро. При растирании в ступке глиняных зерен получается землистый порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем добавле­ния йода при наличии последнего дает синюю окраску). Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искус­ственно из глины, крахмала и даже пластмассы, подкра­шивают разными красителями (анилиновыми, индиго и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным ли­бо заменяют последние даже полностью. Для повышения веса кофейных зерен при их обжаривании опрыскивают ва­зелином, сахарным сиропом и другими веществами.

Фальсификацией является и пережаренный кофе, ко­торый не должен выпускаться для реализации потребите­лю, а подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственно­го натуральному кофе аромата, цвет его черный, без от­тенков коричневого.

Кроме указанного выше, натуральный кофе могут под­менять высушенными, поджаренными и перемолотыми растительными компонентами:

• корнями цикория, свек­лы, моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый сахар, винные ягоды);
• богатыми крахмалом ве­ществами (желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячмен­ный солод, овес, пшеница и др.);
• семенами бобовых расте­ний (горох, бобы, люпины);
• богатыми жи­ром веществами (обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.).

От продолжительного употребления кофе из кофезаменителей – люпинов могут возникать сильные го­ловные боли.

Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к которому подмешивают разные кофезаменители в жаре­ном и измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, под­жаренные морковь, каштаны, желуди и пр.).

Подделки жареного молотого кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и измельченном виде по внешне­му виду практически не отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе можно проверить в быту двумя достаточно простыми способами.

Первый из них: бросают немного кофе в стакан с холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, в то вре­мя как частицы примесей, напротив, слипаются и доволь­но сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно установить аналогичным образом: небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горь­кий; натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды; может появиться лишь слабый коричне­вый оттенок от взвешенных мельчайших частиц; нату­ральный кофе не придает воде горького вкуса).

Второй способ определения чистоты молотого кофе: небольшое количество молотого кофе помещают на лист белой бумаги, расплющивают и тщательно осматривают поверхность порошка; обращают внимание на наличие включений разного цвета, однородность цвета частиц, определяют аромат; отсутствие специфического кофейного аромата указывает на то, что это не натуральный кофе, а его заменитель – молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии порошкообразных компонентов молотый натуральный кофе скатывается в шарик, но кофе без добавок не получается.

Использование заменителей кофе также снижает прозрачность настоя и придает ему более темный цвет. Для натурального кофейного настоя характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и вяжущего, а заменители кофе, как правило, имеют только одно вкусовое ощущение-горечь.

При заваривании кофе его готовят из цикория, крупы, содержащей крахмал, студенистой, желеобразной консистенции с полупрозрачными частицами (густой натуральный кофе состоит из отдельных довольно твердых частиц, которые легко отделяются друг от друга).

Растворимый кофе фальсифицируется добавлением кофейного экстракта из злаков или желудей.

Косвенными внешними признаками, указывающими на фальсификацию кофе, являются: отсутствие на маркировке данных о стране производства кофе, производителе или неизвестной компании, бумажная этикетка, прикрепленная к банке (крупные производители делают маркировку непосредственно на жесть), дешевая пластиковая банка, часто прозрачная (известные компании упаковывают кофе в стеклянные или жестяные банки или вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или производителя, отсутствие штрих-кода, размытые нечеткие цвета на упаковке, слишком низкая цена на кофе этой марки, непредставление информации о пищевой ценности продукта и сроке годности [7].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофе стал неотъемлемой частью образа жизни значительной части наших соотечественников - по данным исследований, около 25% россиян пьют этот напиток несколько раз в день. Образ растворимого кофе-динамизм, современность.

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Более 80% занимает растворимый кофе, 8% - зерновой кофе, 7% - кофейные смеси, 4% - кофейные напитки.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно обширен и разнообразен. Рынок постоянно пополняется новыми брендами и новыми названиями уже существующих.

Основным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, и, соответственно, видов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Santos.

В данной курсовой работе рассмотрены теоретические основы контроля качества, ассортимента и классификации, идентификации и фальсификации кофе. Определены качественные показатели.

Вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов оказывают большое влияние на качество выпускаемой продукции. Формирование качества пищевых продуктов продолжается на этапах их хранения, транспортировки и реализации. Для большинства продуктов на этих этапах задача состоит в сохранении их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортировки и реализации.

Также рассматривался вопрос контроля качества продукции - соответствия ее количественных и качественных характеристик установленным требованиям. Под контролем качества продукции мы понимаем соответствие свойств продукции требованиям нормативных документов. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Целью идентификации является не только знание химического состава веществ и их превращения на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и разработка технологии и поиск методов, обеспечивающих наивысшее качество кофейного напитка.

Кофейные зерна фальсифицируют, выдавая некачественные сорта за качественные. Такая фальсификация со знанием основных идентификационных признаков кофе легко распознается, если кофе находится в зернах, и еще сложнее, если он молотый.

Таким образом, оценке качества товара придается чрезвычайно большое значение на всех этапах его изготовления с целью последующей продажи потенциальному потребителю.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51881–2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 52088–2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»
3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб. – 2005.
5. Коробкина 3. В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003.
6. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
7. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов – М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).
8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998.
9. Пучеров Н.Н. Все о кофе. – Киев: Наукова думка, 1987.
10. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. – М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В.В. Шевченко – М.: ИНФРА-М, 2001.504.
12. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005–2001 / Автор-составитель Л.Г. Елизарова – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2000.