Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы РФ.pdf

Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал реализует потребителю заказные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.

Помещения, предназначенные для обслуживания клиентов, являются важной составной частью ресторанов, а также дают общее представление о ресторанном комплексе. В этом аспекте очень важно уделять внимание именно проектировочным решениям и технической оснащенности ресторана гостиницы «Холидей Инн Сущевский». Для большей конкретности исследования в этом плане особый интерес представляет зал, предназначенный для организации больших приемов, торжеств и конференций.

Особое внимание нужно уделять вестибюль зала, так как это помещение, которое видит посетитель в первую очередь. Нужно помнить, что архитектура, цветовое решение, элементы информации имеют воздействие на психику, эмоции, настроение посетителя. Обслуживание посетителей начинается в вестибюле, так как к нему примыкают гардеробная и туалет. Тут очень важно любезность обслуживающего персонала, начиная со швейцара и гардеробщика, так как именно с этого момента начинается складываться первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат в первую очередь учтена площадь зала. Вестибюль должен иметь большую площадь, чтобы гостям не пришлось ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, так как это может отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана. По международным стандартам, площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,4 м2 на одно посадочное место). Устройство освещения, как и все в интерьере, должны быть исполнены в гармонии с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно хорошо продумано вечернее освещение. Зал ресторана обвешан легкими красивыми люстрами, которые придают залу особую элегантность и прекрасно сочетаются с общим интерьером ресторана. Дополнительно к люстрам на стенах присутствуют красивые бра, которые сочетаются с люстрами, а на столах, расположенных около стены - настольные лампы в том же стиле. В ресторане применена комбинированная система освещения, которое позволяет освещать весь зал общим, не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Это дает возможность варьировать освещенность зала, и создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. В зале предусмотрены три вида освещения:

- дежурное (в нерабочие, ночные часы),

- нормальное (при обычной работе) и

- усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.). Большую роль в композиции интерьеров зала ресторана играют цвет стен, потолков и занавесей. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие, так как цвета могут вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание. Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый.

Довольно большой интерес и отдельную тему для рассмотрения являет собой танцплощадка ресторанного зала. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера.

Использование оригинальных светильников позволяет композиционно выделять площадку из окружающего пространства, также для этого важна особая форма потолка.

В гостинице «Холидей Инн Сущевский» действует несколько предприятий общественного питания, каждое из которых имеет собственную направленность. Конечно же, обслуживающий персонал этих предприятий, также как оборудование и кухонные блоки у каждого разные.

Самым вместительным рестораном отеля является ресторан, который представляет посетителю интернациональную кухню с большим выбором русских, европейских и американских блюд, а также с традиционными блюдами армянской и грузинской национальной кухни. В этом ресторане сконструированы разные меню, для разных случаев (меню на завтрак, винное меню и т.д.). Для разнообразия каждый день вниманию посетителя представляется суп дня, который не повторяется приблизительно две недели. Следует отметить, что меню ресторана подвергается изменению 2-3 раза в год. В ресторане набран первоклассный обслуживающий персонал, который имеет довольно-таки внушительный стаж работы в лучших ресторанах города, и пройдя переподготовку отлично справляется с любыми требованиями и пожеланиями клиентов.

Отметим, что служба доставки и обслуживания в номерах действует в составе именно этого ресторана. По словам самих работников отеля, за последний год, благодаря правильной кадровой политике гостиницы, уже наблюдается развитие в этой сфере услуг.

Следующим предприятием питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» является бар. Спроектированный и исполненный в лучших традициях с использованием современных технологий бар является классическим проявлением предприятий питания такого вида.

Интересен также состав меню этого бара. Помимо закусок и легких блюд, меню бара содержит довольно таки разнообразные блюда, а также два вида первых блюд. В баре спокойно можно не только провести быстрый деловой ланч, но и основательно позавтракать или пообедать, так как бар оснащен 23 основными блюдами. К услугам посетителя богатый выбор коктейлей и аперитивов, приготовленных виртуозным барменом. Обслуживающий персонал бара любезен и чуток.

Заслуживает внимания и кафе гостиницы Меню этого заведения представляет собой точную копию европейского кафе с разными видами кофейных и чайных напитков, а также довольно большим ассортиментом блюд европейской кухни. На каждый день составляется меню дня с расчетом на одного посетителя, которое вывешивается перед входом в кафе. Естественно это отнюдь не значит, что клиент не может заказать себе что-нибудь вне этого меню. Такой опыт попросту помогает сориентироваться постоянному гостю кафе. Обслуживающий персонал одет под стать среднеевропейским официантам: белая сорочка, зеленая юбка или брюки, клетчатый фартук, черные туфли.

Несмотря на высший уровень сервиса общественного питания гостиницы, выявил некие проблемы:

- отсутствие в меню диетических блюд;

- представлен маленький ассортимент чая и кофе.

Таким образом, анализ организационной структуры гостиницы «Холидей Инн Сущевский», позволил сформировать выводы, что действующая система управления является эффективной и гибкой.

Технология управления в службе питания гостиницы является непрерывным, динамичным, последовательным, устойчивым, неустойчивым, целенаправленным процессом, который имеет циклический характер.

Снабжение сырьем и товаром в ресторане планируется после разработки плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства в следующем порядке: определение потребности в сырье и товарах на основе производственной программы и в соответствии с планом по реализации закупочных товаров; расчетов размера товарных запасов сырья и товара; планирования поступления сырья и товара на основе баланса.

Выводы по главе

В данной главе была представлена и охарактеризована структура службы питания отеля, а также выявлены особенности их функционирования на примере Холидей Инн Москва Сущевский

Основным направлением формирования конкурентных преимуществ в гостиничном бизнесе является предоставление услуг более высокого качества по сравнению с конкурирующими предприятиями. Ключевым здесь является предоставление таких услуг, которые удовлетворяли бы и даже превосходили ожидания клиентов. Если представление об услуге не соответствует ожиданиям, клиенты теряют к гостиничному предприятию всякий интерес, если же соответствует или превосходит их ожидания, они могут вновь обратиться к такому производителю услуг. Именно поэтому производитель услуг должен как можно точнее выявлять потребности и ожидания своих целевых клиентов и повышать уровень качества обслуживания.

С целью обеспечения дальнейшего успеха гостиницы Холидей Инн Сущевский коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом - это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

В резултате проделанной работы можно сделать вывод, что первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — готовность сотрудников встретить и принять гостя, предоставить качественную пищу. Если прием окажется теплым, а блюда останутся в памяти клиента надолго, у посетителя складывается положительное впечатление о ресторане, о гостинице в целом. Успех ресторана как раз и зависит от тех впечатлений, которые уносит гость с собой, чтобы вернуться еще раз. Поэтому для управляющего службой питания вкладывать силы и время в людей – их подбор, оценку, обучение и развитие – не менее важно, чем уделять внимание дизайну ресторана или качеству предлагаемых блюд.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе проведен анализ технологии организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский».

Согласно анализу, проведенному, было выявлено, что объем товарооборота службы организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» с каждым годом растет. На протяжении 2014-2017 годов рост товарооборота был незначителен и в основном увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2017 год позволяют сделать вывод о том, что служба организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» начала пользоваться большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров.

Торговая наценка на протяжении 2014-2017 годов остается практически на том же уровне, что позволяет сделать вывод, что руководство службы организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» старается держать уровень цен на конкурентоспособном уровне. Конечно, по некоторым позициям торговая наценка возросла, но по некоторым она была снижена.

Помимо товарооборота в службе организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» увеличилась и численность сотрудников на 4 человека (повысилась численность основных работников). Прием на работу дополнительных сотрудников положительно отразился на объеме товарооборота на одно сотрудника, который вырос на 30,1 %.

В этих условиях были предлагаются следующие рекомендации:

- расширить ассортимент блюд;

- разработка кофейного и чайного бара

Практическая реализация предложенных мероприятий позволит устранить выявленные проблемы, повысить прибыльность и рентабельность деятельности компании обеспечив его дальнейшее успешное функционирование.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2013-2017 гг, прогноз на 2018-2022 гг. Электронный ресурс. Режим доступа https://businesstat.ru/ Дата обращения 26.01.2019
2. Биржаков М.Б. Введение в туризм [текст]: учебник / М.Б. Биржаков. – 6-е изд., перераб, и доп. – СПб. Герда, 2014. – 448 с.
3. Бурцева, Т. А. Управление маркетингом: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 061500 «Маркетинг» / Т. А. Бурцева, В. С. Сизов, О. Л. Цень. – Москва: Экономисть, 2011. - 223 с.
4. Важенина И.С., Имидж, репутация и бренд территории / И. С. Важенина; Рос. акад. наук, Урал. отд-ние, Ин-т экономики; [науч. ред. А. И. Татаркин]. — Екатеринбург: Институт экономики УрО РАН, 2013. — 406, [1] С.:ил.
5. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст.
6. Жукова М. А. Индустрия туризма: менеджмент организации / М. А. Жуков. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 200 с.
7. Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы развития в российских регионах: сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции (28-29 ноября 2014 г., Липецк) /под науч. ред. И.П.Поляковой – Липецк: изд-во ЛГТУ, 2014.

Как кафе и рестораны выживают в кризис [Электронный ресурс] // Газета RU: сетевой журн. 2015. - URL: http://www.gazeta.ru/business/2015/04/06/6628629.shtml (дата обращения: 06.03.2019)

1. Карякин А.М. Командная работа: основы теории и практики. - М.: ЭКОНОМ-Про, 2014. – с. 41.
2. Клящицкая Т.В. Тренды и инновации ресторанного бизнеса Клящицкая Т.В. Бенефициар. 2018. № 19. С. 27-30.
3. Курс на развитие внутреннего туризма [Электронный ресурс] // Академия гостеприимства: сетевой журн. 2015. URL: http://hotel-rest.biz/article/kurs-na-razvitie-vnutrennego-turizma (дата обращения: 08.03.2019)
4. Непотопляемый фастфуд [Электронный ресурс] // Академия гостеприимства: сетевой журн. 2015. URL: http://hotel-rest.biz/article/nepotoplyaemyy-fastfud (дата обращения: 09.03.2019)
5. Ресторанный рынок: санкции свое сделали [Электронный ресурс] // Академия гостеприимства: сетевой журн. 2015. URL: http://hotel-rest.biz/article/restorannyy-rynok-sankcii-svoe-sdelali (дата обращения: 09.03.2019)
6. Рецепты успеха: как переживают кризис рестораторы [Электронный ресурс] // Гостиничный и ресторанный бизнес: сетевой журн. 2015. URL: http://prohotelia.com.ua/2015/04/kak-perezhivayut-krizis-restoratory/ (дата обращения: 09.03.2019)
7. Семенихин В.В. "Общественное питание" (3-е издание, переработанное и дополненное) "ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2017.
8. Туризм и гостиничное хозяйство. Под ред. Проф., д.э. н. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Изд. ЭКМОС, 2011. -400 с.
9. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.Г. Федцов. — Электрон. текстовые данные. — М.: Дашков и К, 2016. — 248 c. — 978–5–394–02634–8. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14055.html