Файл: Разработка проекта релакс-бара (любого концептуального бара) при гостинице.pdf

Исходя из представленных разнообразных типов и видов баров, можно сказать, что в данный момент это является популярным направлением.

1.2. Требования к проектным решениям баров

Проектирование — важный этап при открытии бара. Если составить проект не правильно будет снижаться рентабельность предприятия вплоть до его закрытия.

При проектировании предприятия следует обратить внимание на следующие принципы, которые прописаны на основании действующей нормативной документации:

1. Предприятия общественного питания разрешено располагать:

-в жилых зданиях;

-в отдельно стоящих зданиях, и в общественных зданиях

-в гостиницах и других средствах размещения,

-торгово-развлекательных комплексах, комплексных развлекательных центров, -культурно- развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных -и медицинских организациях, офисах компаний;

-санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

-на транспорте.

1. Предприятия общественного питания могут работать постоянно и сезонно.
2. На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимы справочно-информационные указатели.
4. Территория, прилегающая к предприятию всегда должна освещаться в темное время суток.
5. На территории, прилегающей к предприятию должна быть автостоянка в том числе и обозначенными местами для инвалидов.
6. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам.
7. На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
8. Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта.
9. При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях, их помещения должны соответствовать требованиям строи- тельных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
10. Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и / или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
11. На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты со- гласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
12. На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно- профилактического, детского питания и др.
13. Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
14. Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
15. Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
16. На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
17. Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
18. Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

---

Особенностью проектирования баров является проработка центровой зоны, а именно барной стойки. Проект релакс-бара как и любое проектирование предприятия общественного питания должно основываться на площади всего заведения, проработкой формата и стиля, меню блюд и напитков, видах обслуживания, спектром услуг, количеством времени работы.

Можно сказать это трудоемкий и творческий процесс, от качества и грамотности которого, будет зависеть достижение итоговой цели, в конечном итоге получение прибыли одновременно обеспечивая гостей качественными услугами.

Сегодня имеется большое количество разнообразных направлений в барном деле, различаются которые необыкновенной тематикой, набором предлагаемых блюд и напитков, по уровню обслуживания, оформлению и концепцией в целом. Но все они делятся на определённые категории такие как: люкс, высшая, первая, специальная.

В барах применимы следующие методы обслуживания гостей:

1)самообслуживание;

2)обслуживание официантами;

3)комбинированное обслуживание.

Релакс-бары являются отличным дополнением к расширению услуг досуга и развлечения в гостиницах.

Разработка проекта и открытие релакс-бара является трудоемким и материально затрачиваемым ресурсом, но так же является дополнительным привлечением гостей как со стороны отдыхающих в гостинице гостей, так и людей проживающих в городе. И если бар начнет пользоваться популярностью, то он будет высоко рентабельным, а значит быстро окупаемым проектом.

2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА РЕЛАКС-БАРА ПРИ ГОСТИНИЦЕ

2.1. Обоснование проектирования релакс-бара

Релакс-бар – это современный элемент культуры, как демократичное заведение, с интересной успокаивающей атмосферой, удовлетворяющие те или иные потребности гостей.

Принимаем количество посадочных мест в проектируемом релакс-баре – 50 посадочных мест (десять 4-местных столиков и барная стойка с барными стульями в количестве 10 штук).

Располагаться бар будет на первом этаже гостиницы, с двумя входами один из которых будет находиться внутри гостиницы, другой на улице для гостей проживающих в городе.

Интерьер в дерзком стиле, вдохновленный стилистикой поп-арта. Крупные зеленые растения, неоновые надписи, сочетание ярких контрастных цветов и крупные арт-объекты. Тематику лета поддерживают его главные атрибуты — полосатые матрасы на подоконниках и пляжная зона с лежаками.

---

В релакс-баре звучит приятная расслабляющая кантри музыка. В ассортименте представлены авторские горячие и холодные напитки с алкоголем и без. Горячие заказные блюда, десерты, алкоголь, кислородные и смузи коктейли.

Метод обслуживания комбинированный. В зале работают официанты, за каждым из которых закреплена своя зона. Обслуживанием за барной стойкой занимается бармен, так же он готовить напитки для гостей в зале. Во второй зоне барной стойки работает бариста. Официанты помогают гостям выбрать столик, рассказывают о новинках меню, презентуют подаваемые напитки гостям. Расчет гостям производят по окончанию трапезы.

Такой формат обслуживания дает наиболее полноценно удовлетворить гостей, при этом повышая эффективность материально-технической базы предприятия.

Для удобной связи с кухней и экономии времени официантов, устанавливается автоматизированная система «R-Keeper», которая позволит решить несколько задач:

-визуализация заказов на кухне.;

-видимость всех процессов и финансовых результатов;

-оптимизации работы, экономии человеческих ресурсов.

-поддержка электронного меню на планшетах

В баре также будет разработана программа лояльности для постоянных гостей. Время работы релакс-бара при гостинице с 14 до 2 часов ночи без обеденного перерыва и выходных дней. Обед работникам предоставляется по графику.

Примерное количество гостей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле

N= ⁶⁰ × ???? ,

3

????????

где N – количество посетителей за час

T_{n -} продолжительность посадки, мин.

60 - оборачиваемость места;

????????

K_з- коэффициент загрузки зала.

Расчет потенциального количества посетителей в проектируемом релакс- баре представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет потенциального количества посетителей в релакс – баре на 40 мест

Часы работы	Коэффициент, Kз	Продолжительность посадки, мин.	Оборачиваемость места	Количество посетите- лей, чел.
1	2	3	4	5
14:00 – 15:00	0,1	60	1	4
15:00 – 16:00	0,2	60	1	8
16:00 – 17:00	0,2	60	1	8
17:00 – 18:00	0,2	60	1	8
18:00 – 19:00	0,2	60	1	8
19:00 – 20:00	0,3	120	0,5	6
20:00 – 21:00	0,6	120	0,5	12
21:00 – 22:00	0,8	120	0,5	16
22:00 – 23:00	0,6	120	0,5	12
23:00 – 24:00	0,5	120	0,5	10
24:00 – 01:00	0,2	60	1	8
01:00 – 02:00	0,2	60	1	8
Итого				108

---

Потенциальное количество посетителей в проектируемом релкас-баре в течении

16

14

12

10

8

6

4

2

0

14 15

15 16

16 17

17 18

18 19

19 20

20 21

21 22

22 23

23 24

24 01

01 02

дня составляет 108 человек.

Рисунок 1. График загрузки зала релакс-бара на 50 мест

На графике прослеживается, что самое максимальное количество гостей приходится на период с шести вечера до восьми, а продолжительность посадки увеличивается до 120 минут.

2.2. Разработка меню, барной карты и форм обслуживания

Меню (от франц. «menu» - перечень блюд и напитков) - это список предлагаемых блюд на предприятии питания расположенных в определенной последовательности начиная от фирменных блюд и заканчивая десертами или барной картой. Барная карта это список предлагаемых напитков, туда включены все крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, авторские коктейли, горячие напитки зарубежные коктейли и безалкогольные напитки.

Перед разработкой меню нужно учесть следующее: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности целевой аудитории, мощность предприятия, сезонность, время обслуживания, уровень квалификации поваров и барменов, оборудование, необходимая посуда для подачи, инвентарь.

В проектируемом релакс-баре в меню будет состоять из блюд несложного приготовления.

Проектное количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле

n = N × m,

где m – коэффициент потребляемых блюд;

N – количество потенциальных посетителей.

N =108 ×2,5 = 270 блюд

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия.

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде таблицы 4.

Таблица 4

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Соотношение		Количество , блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего ко- личества	От данной группы
Холодные закуски	35		94
Салаты		65		61
Гастрономические закуски		35		33
Супы	5		14
Вторые горячие блюда	50		135
Рыбные		30		40
Мясные		70		95
Десерты	10		27
Итого			270

---

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятии питания, определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в проектируемом релакс-баре.

Расчет прочей продукции и покупных товаров представлен в виде таблицы

5.

Таблица 5

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Единицы измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 108 человек
Горячие напитки:	л	0,1	10,80
Холодные напитки:	л	0,08	8,64
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,03	3,24
Мучные кондитер- ские изделия	шт.	0,2	22
Вино-водочные из- делия	л	0,1	10,8
Пиво	л	0,1	10,8

Меню составляется исходя из ассортимента блюд и приведенных расчетов.

При составлении меню нужно рассматривать следующие:

• предполагаемый ассортимент блюд и напитков;
• количество имеющихся продуктов;
• доступность продуктов в зависимости от сезона;
• наличие стандартов приготовления блюд (технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• целевая аудитория
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• полагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• время работы сотрудников.

В рамках курсовой работы разработано меню релакс-бара, представленное в таблице 6.

Таблица 6

Меню релакс – бара на 50 мест

Норматив- ный документ	Наименование блюда	Выход, г
1	2	3
	Холодные блюда и закуски
ТТК 1	Тартар из тунца с гуакамоле	250
ТТК 2	Карпаччо из телятины (маринованные грибы, сырный крекер, трюфельный соус с тунцом)	130
ТТК 3	Тарелка овощная (помидоры св., огурцы св., перец бол- гарский, маслины, лист салата, зелень)	380
ТТК 4	Сырная тарелка(сыр мацарелла, сыр камамбер, сыр чеддер, сыр пармезан, грецкий орех, мед)	300
	Салаты
ТТК 5	Салат с креветками и рукколой (креветки , руккола , помидоры Черри, сыр пармезан, дресинг оливковый )	210
ТТК 6	Цезарь классический (Листья салата, филе куриное, сыр Пармезан, крутоны, помидоры черри, соус Цезарь)	250
ТТК 7	Салат курочкой и грибочками ( грибы, яйцо, зеленый горошек, сыр, курица, зелень, майонез)	180
ТТК 2	Тарелка мясная ( карбонат, язык говяжий отварной, ку- риный рулет, колбаса п/к)	260
ТТК 3	Тарелка овощная (помидоры св., огурцы св., перец бол- гарский, маслины, лист салата, зелень)	400
ТТК 4	Сырная тарелка(сыр Гауда, сыр Маасдам, сыр Ламбер, грецкий орех, виноград)	280
ТТК 8	Мааздам (мясо куриное, апельсин , сыр, грецкий орех, оливко- вый дрессинг)	160
1	2	3
ТТК 9	Римская охота (ростбиф, лист салата, чесночные круто- ны, шампиньоны, оливковый дрессинг)	240
ТТК 10	Салат «Бюргерский» (язык отварной, сыр, болгарский перец, св. огурец, лук, оливковый дрессиг)	160
ТТК 11	Салат легкий с ветчиной (ветчина, китайский салат, ви- ноград, семена кунжута, твердый сыр, йогуртовый дрессинг)	200
ТТК 12	Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар- ский, сыр Фета, оливки, маслины, лист салата, дрес- синг из оливкового масла)	260
	Супы
ТТК 13	Суп из норвежских креветок картофеля и лука порея	200
ТТК 14	Уха из семги	300
ТТК 15	Французский крем суп	200
ТТК 16	Солянка мясная (наваристый мясной бульон, говядина, окорок копчено – вареный, сосиски или сардельки, корнишоны, лук , маслины, лимон)	300
ТТК 17	Томатный суп с охотничьими колбасками	200
	Горячие блюда
	Горячие блюда из рыбы
ТТК 18	Креветки в соусе из Феты и помидоров	250
ТТК 19	Норвежская семга с яйцом пашот и пеной из зеленого горошка	165
ТТК 20	Рулетики из филе форели со спаржей на подушке из красной фасоли с соусом из сливок, дижонской горчи- цы и каперсов.	320
ТТК 21	Косичка из форели с черным соусом(запеченная косич- ка форели подается на черном соусе из картофельного пюре , грибов и черного чая)	340
ТТК 22	Пряная семга (филе семги замаринованное с пряностя- ми, запекается в духовке, подается с овощами приго- товленными на пару)	210
	Горячие блюда из мяса и птицы
ТТК 23	Сочная курочка под соусом из сливок и шпината (нежное куриное филе подается на листе салата ,поливается соусом из сливок и шпината)	200
ТТК 24	Куриная грудка Грета (обжаренное на гриле нежное филе, подается с овощным салатом и грибным соусом)	195
ТТК 25	Куриные грудки фаршированные крем-чизом Фила- дельфия, фетой и ароматными травами	320
ТТК 26	Нежное куриное филе в сливках с шалфеем	300
ТТК 27	Цыпленок с томатной сальсой жаренный
	Горячие блюда из мяса	320
1	2	3
ТТК 28	Стейк с мексиканским соусом (свинина отбивается об- жаривается на гриле. Картофельные дольки обжарива- ются подается с соусом из томатной пасты, лука, чес- нока, посыпается зеленью)	330
ТТК 29	Медальоны из нежной свинины с беконом и черносли- вом (предварительно замоченный в коньяке чернослив зафаршировать в центр медальонов, обернуть беконом заколоть и жарить на решетке, подавать с обжаренны- ми овощами и соусом из коньяка и сливок)	300
ТТК 30	Вырезка молодого теленка с пюре из картофеля и ку- риной печени с соусом из грибов (обжаренная вырезка выкладывается на картофельное пюре с печенью, поли- вается вокруг соусом из грибов и оформляется хлеб- ными чипсами)	350
ТТК 31	Медальоны из нежной свинины с беконом и черносли- вом	320
ТТК 32	Вырезка молодого теленка с пюре из картофеля и ку- риной печени	300
ТТК 33	Пепер стейк из говядины	280
	Гарниры
ТТК 34	Картофель фри	170
ТТК 35	Рис отварной	150
ТТК 36	Микс овощной	150
	Мучные кондитерские изделия
	Торт «Сырный с клубникой» (классический Чиз Кейк с сыром «Филадельфия» и свежей клубникой)	150
	Торт «Малиновый чизкейк» (нежное малиновое суфле с прослойкой малинового желе с ягодами)	150
	Торт «Королевский шоколад» (сливочно – околадный крем, пралине с вафельной крошкой)	120
	«Тирамиссу» (кофе, сливки, сыр «Маскарпоне»,бисквит пропитанный крепким кофе с «Амаретто»	160
	Десерты
ТТК 37	"Фруктовый фейерверк"(три вида мороженного, ва- нильный, клубничный, шоколадный с фруктами, поли- вают клубничным сиропом)	190
ТТК 38	«Шоколадница» (3 шарика мороженного , ванильный шоколадный, фисташковый, поливают шоколадным сиропом и посыпают грецким орехом и изюмом)	140
ТТК 39	Самбук клубничный	100
ТТК 40	Фруктовая тарелка (киви, банан, яблоко, апельсин, ви- ноград)	300
ТТК 41	Фруктовый салат с ликером(грейпфрут, яблоко, изюм, киви с ликером и сахаром)	200

---