Файл: Разработка проекта релакс-бара (любого концептуального бара) при гостинице.pdf

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала.

Разработка барной карты релакс-бара представлена в таблице 7.

Таблица 7

Барная карта

Планируемый ассортимент традиционных коктейлей представлен в приложении 1.

Организация работы релакс-бара складывается из следующих направлений:

-оперативная и бесперебойная работа всех структурных подразделений с привлечением высококвалифицированного персонала;

-широкий ассортимент, сложность приготовления и высокое качество реализуемой -продукции из различного вида сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий;

-высокий уровень обслуживания посетителей;

-повышенный уровень комфортности и материально-технического оснащения.

Зал проектируемого бара рассчитан на 50 посадочных мест, режим работы с 14.00 до 02.00. Тематика бара выполнена в летнем стиле. За основу взят стиль «popular art». Не смотря на достаточно дерзкий поп-арт стиль, в баре будет выбран один основной тон, а элементы декора и интерьера уже будут яркими. Декорации в виде больших глянцевых горшков с крупными роскошными цветами, такими как монстера, фикус и пальмы будут расположены в разных частях бара, непременно это будут искусственные деревья, но окрашены в яркие и смелые цвета. По периметру бара будут находиться неоновые надписи и мягкие темно серые диваны с яркими подушками и пледами для удобства гостей. Барная стойка выполнена в черно графитном цвете, каменная, не слишком высокая, сделано это для удобства общения гостей с барменами. Внутри стойки будет находиться подсветка, которая будет тянуться от начала и до конца гостевой зоны, тонкой линией с приглушенным светом, который не будет напрягать зрение гостей. Основные цвета подсветки это желтый и оранжевый, свет в баре будет направлен на потолок, на котором будут располагаться арт-объекты в виде медуз, осьминогов и огромного кита. Данные скульптуры будут сделаны из легких материалов и надежно закреплены. Их расположение будет находиться в зонах не приближенных к кухне и не над столами гостей.

Обслуживание гостей состоит из следующих этапов:

• встреча гостей;
• подбор столика официантом;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• презентация и подача блюд и напитков;
• расчет по окончании обслуживания.

После заказанного блюда официанты презентуют заказ и отвечают на все вопросы гостей, рекомендуют попробовать новинки, коротко рассказывают о технологии приготовления блюда или коктейля.

В рамках курсовой работы разработана схема действий по удовлетворению запроса гостя, недовольного блюдом или напитком, представленная на рис. 4.

В любой ситуации первое, что Вы должны сказать, - это: «Извините, мы сейчас решим данную ситуацию». Затем задайте уточняющий вопрос: «Позвольте уточнить Вам не понравился вкус, состав, прожарка и т.д?». Спросите, согласен ли гость на замену блюда.

Скажите гостю: «Благодарим Вас за хорошую оценку каче- ства»

Предложите гостю упа- ковать блюдо с собой, если оно не было съеде- но полностью

Согласен

Не согласен

Ввести заказ в систему R-Keeper, сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди

Предложите произвести небольшие изменения в блюде для минимального времени ожидания, например: заменить соус, довести до готовности мясо

Скажите: «Приношу свои извинения, сейчас я приглашу к Вам администратора» и немедленно сообщите об этом администратору, чтобы решить, предоставить ли блюдо за счет заведение (если претензия адекватна и по существу) или принести только устные извинения (в случае необоснованной претензии)

Ввести заказ в систему R-Keeper, сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди

Не согласен

Согласен

Сообщить администра- тору и пригласить его к гостям

Рисунок. 4 - Схема общения с гостем недовольного заказанным блюдом или напитком

Официант – это специалист, который на основе своих навыков красноречия и знания блюд, грамотно посоветует вкусное блюдо гостям на основе их предпочтений, также подберет подходящий напиток к выбранному блюду.

Продажи официанта строятся на трех китах:

1. Уверенность в продукте.
2. Знание о продукте.
3. Уверенность в себе.
4. Уверенность в продукте.

Официант обязан не сомневаться в качестве и вкусовых достоинствах продукта, для того, чтобы его предлагать, соответственно, если официант не уверен в качестве продукции, который хочет продать, то сделать это будет не просто и, вследствие чего – получить прибыль.

1. Знание о продукте.

Без информации о блюдах, официант не может рекомендовать продукт, не может уверенно считать себя продавцом, получается, что без знаний о блюдах – нет уверенности в себе, а значит и первых 2-ух пунктов. Перед тем как разрешить официанту работать с гостями, его нужно направить на обучение и изучение блюд в меню, обязательно изучив все ингредиенты, входящие в состав продаваемых блюд, и только если официант отлично справится со сдачей всех заданий на стажировке – его можно допустить до работы с гостями.

1. Уверенность в себе.

Коммуникация это необходимый и, несомненно, главный ресурс официанта. Скомканная речь будет отпугивать гостей, тем самым предприятие будет терять имидж, а вследствие этого - прибыль. Официанты, имеющие большой стаж работы всегда держат наготове несколько дежурных фраз, и искусно импровизируют во время общения с гостями, этим и проявляется уверенность в себе. Поэтому важно понимать, чем профессиональнее речь, тем лучше впечатление о заведении у гостей. Нужно всегда помнить, что у вас никогда не будет второй возможности произвести приятное первое впечатление.

Часто в ресторанах проводят тренинги для персонала, проводятся разнообразные дегустации блюд, искусственное общение по презентации блюд гостям и многое другое. Это делают для того, чтобы персонал более полно и отчетливо понимал, что он продает.

Когда официант принял основной заказ – он должен продублировать заказ гостю и уточнить правильность оформленного заказа. Далее официант интересуется в какой последовательности подавать блюда, и уточняет к каким блюдам подать напитки если их было выбрано несколько.

Официант при обслуживании гостей должен знать, что обязательно нужно спрашивать гостей, если Вы что-то хотите убрать или унести со стола:

«Разрешите, я уберу тарелку?» При этом нельзя, чтобы на подносе одновременно находилась чужая грязная посуда и свежие блюда.

В проектируемом релакс-баре для работы в зале целесообразно нанять четырех официантов и двух барменов, которые будут работать посменно.

Таким образом, разработанное меню, барная карта и предложенные формы обслуживания разрешат гарантировать эффективную работу релакс-бара при гостинице.

Вывод ко второй главе

На основании проделанной работы разработано проектное решение релакс-бара при гостинице на 50 посадочных мест с одновременным доступом клиентов гостиницы и городского населения. Представлена проектная загрузка торгового зала в течение дня, которая составила 108 чел.

Установлено, что максимальное количество гостей наблюдается в вечерний период времени, начиная с 19 часов, при этом увеличивается продолжительность посадки в релакс-баре до 120 мин. Представленная загрузка зала очевидна для предприятий такого типа.

На основании расчета общего количества блюд, расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров разработано меню релакс- бара, включающее блюда несложного приготовления в современной подаче. Разработана барная карта и ассортимент классических коктейлей. Обоснованы формы обслуживания, разработана схема действий по удовлетворению запроса гостя

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня имеется большое количество разнообразных направлений в барном деле, различаются которые необыкновенной тематикой, набором предлагаемых блюд и напитков, по уровню обслуживания, оформлению и концепцией в целом. Но все они делятся на определённые категории такие как: люкс, высшая, первая, специальная.

Можно сказать, что проектирование баров, как наиболее демократичных предприятий по формату обслуживания и уровню цен является популярным направлением в ресторанном бизнесе. Бары не требуют больших площадей и могут работать по бесцеховой структуре производства.

Релакс-бары являются отличным дополнением к расширению услуг досуга и развлечения в гостиницах. Это необычайно интересное место отдыха, отличающееся от себе подобных мест по-своему исключительному формату и соответствующим оказанием услуг.

Разработка проекта и открытие релакс-бара является трудоемким и материально затрачиваемым ресурсом, но так же является дополнительным привлечением гостей как со стороны отдыхающих в гостинице гостей, так и людей проживающих в городе. И если бар начнет пользоваться популярностью, то он будет высоко рентабельным, а значит быстро окупаемым проектом.

На основании проделанной работы разработано проектное решение релакс-бара при гостинице на 50 посадочных мест с одновременным доступом клиентов гостиницы и городского населения. Представлена проектная загрузка торгового зала в течение дня, которая составила 108 чел. На основе анализа загрузки зала установлено, что самый высокий поток гостей приходится на шесть вечера, при этом увеличивается оборачиваемость одного места до 120 минут.

Рассчитав общее количество блюд, было составлено меню и барная карта релакс-бара. Описана стилистика бара и его общий интерьер. Рассмотрены наиболее подходящие формы обслуживания гостей, продумана схема общения официантов с недовольными гостями.

Исходя из проделанной работы, можно сказать, что проектирование релакс-бара является окупаемым бизнесом. Внедрение данного проекта можно применить к любому гостиничному предприятию, которое в последствии сможет создать условия для увеличения услуг и расширит круг постоянных гостей.

Список литературы

• 1. Федеральный закон от 24.11.1996 N 132-ФЗ (ред. от 03.05.2012) "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации"
  2. Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Рос- сийской Федерации: Постановление Правительства РФ от 9 октября 2015 г. № 1085.
  3. Федеральный закон от 04.05.2011 N 99-ФЗ (ред. от 13.07.2015, с изм. от 30.12.2015) "О лицензировании отдельных видов деятельности" (с изм. и доп., вступ. в силу с 10.01.2016). 4. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей".