Файл: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров (кофе).pdf

Плотность раствора кофе зависит от крупности помола. Особенно тонкий помол используется при выпуске кофе высшего сорта, для натурального молотого кофе или молотого с цикорием кофе величина одинакова.

Посторонние примеси (камешки, песок и т.д.) категорически не допускаются в натуральном кофе.

Кроме выше изложенного, в натуральном растворимом кофе, определяют, как, на сколько он растворяется в горячей и холодной воде. В приготовленном напитке категорически не допускается нерастворимые осадки.^[19]

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90.

• токсические элементы (свинец - 1,0; мышьяк- 1,0^[20]; кадмий - 0,05;^[21] ртуть - 0,02);
• микотоксины (афлатоксин В - 0,005; цезий-137 - 300 мг/кг; стронций-90 - 100 мг/кг);
• микробиологические показатели (плесени - не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зелёного кофе)).

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание отличительных черт его присвоения.

Наименование сорту кофе даётся:

• по стране происхождения;
• по порту, из которого осуществляется поставка;
• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;
• по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
• в качестве коммерческого названия;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Определение классификации зависит от вида кофе. Но единой классификации зелёного кофе не существует. В каждой стране, производящей его, разработана собственная система классификации. Как правило, он подразделяется по способу обработки, составу, размеру зерна, твёрдости зерна или высоте расположения плантации. Данная принадлежность соответствующей маркировкой.^[22]

Главные показатели качества кофейного зерна - твёрдость и размер. Чем зерно твёрже, тем выше его качество и соответственно продажная цена.

Существуют следующие группы твёрдости кофейного зерна:

1. «МНВ» - «Medium Hard Bean» - зерно средней твёрдости;
2. «НВ» - «Hard Bean» - твердое зерно, «GHB» - «Good Hard Bean» - хорошее твердое зерно;
3. «SHB» - «Strictly Hard Bean» - очень твёрдое зерно, в Гватемале - «Fancy Hard Bean».

Твёрдость зерна зависит от расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем твёрже кофейное зерно.^[23]

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зёрнах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе без кофеина и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе - это продукт, который получается благодаря обжариванию зелёного кофе. В процессе обжаривания кофе обретает свойственные ему цвет, вкус и аромат.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, тёмнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Во время проведения квалиметрической идентификации могут быть использованы требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе, которые дифференцируют в зависимости от его товарного сорта. Особое внимание уделяют равномерности обжаривания кофейных зёрен, так как большинство дефектов вызывает неравномерное обжаривание. Основное значение имеет определение аромата и вкуса напитка, потому что появление неприятных, резких оттенков, не свойственных кофе, всегда является следствием низкого качества напитка.

Когда проверяют массу нетто и брутто путём взвешивания, определяют соответствие номинальному количеству, которое указано в маркировке, товаросопроводительных документах, с учётом допускаемых отрицательных отклонений.

Итак, в настоящее время фальсификация кофе в нашей стране имеет большие масштабы. Чаще всего это связано с увеличением числа импортёров зелёного кофе в Россию и отменой импортных таможенных пошлин, расширение объёмов производства натурального жареного кофе внутри страны, отсутствие простых и надёжных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Особенно актуальны для сегодняшнего времени такие способы фальсификации, как пересортица зелёного и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, жёлуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

2.2 Идентификация образцов натурального и растворимого кофе

Идентификации кофе проводилась по ГОСТам 32776-2014 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия», ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия», были взяты следующие образцы Nescafe Gold натуральный растворимый сублимированный, Jacobs Monarch (классический) натуральный растворимый сублимированный высшего качества, Jardin Colombia Supremo натуральный жареный в зернах сбалансированный кофе.

Кофе торговой марки Nescafe представленный под этой маркой, можно отнести к средней ценовой категории, в России он пользуется неизменно высоким спросом. Однако такая популярность не является показателем качества: нередко Nescafe обвиняют в полном отсутствии аромата, кислом вкусе и т.д. Действительно, после хорошо сваренного кофе растворимый Nescafe вряд ли произведет достойное впечатление. Однако в качестве «кофе быстрого приготовления», а также бодрящего напитка для тех, кто не испытывает особой привязанности к кофе, Nescafe оказывается вполне приемлемым вариантом. Ассортимент регулярно обновляется и выглядит впечатляюще: он включает в себя 13 наименований кофе.

Jacobs Monarch (классический) - этой маркой поставляется по одному виду, молотого и зернового кофе, представляющего собой купаж на основе Арабики и Робусты. Хорошо сбалансированный, он позволяет варить неплохой кофе, однако существует у него и один существенный недочёт - это упаковка, которая хранит аромат и вкус только до момента вскрытия. Сразу после распечатывания зерновой или молотый Jacobs лучше пересыпать в ёмкость с крышкой - в противном случае кофе выдохнется всего за несколько дней.

Jardin Colombia Supremo - натуральный жареный в зернах сбалансированный кофе с легкими цветочными нотами и мягким ванильным послевкусием. В Колумбии выращивают один из самых сбалансированных видов кофе - ароматную арабику с цветочной легкостью во вкусе и неизменным ванильным послевкусием. Сорт Супремо наилучшим образом раскрывает свои вкусовые особенности при среднем уровне обжарки, среднем помоле и приготовлении в кофеварках и френч-прессе.

Таблица 1

Анализ маркировок образцов натурального и растворимого кофе

Заключение

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Из данной таблицы можно сделать вывод о том, что образец Nescafe Gold натуральный растворимый сублимированный не полностью соответствует ГОСТу 32776-2014 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» из-за отсутствия на маркировке информации о количестве упаковочных единиц и обозначение настоящего стандарта.

Образец JACOBS Monarch (классический) 100% кофе натуральный растворимый сублимированный полностью соответствует ГОСТу 32776-2014 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

Образец Jardin Colombia Supremo кофе натуральный жареный в зёрнах не полностью соответствует ГОСТу 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» так, как не указан способ приготовления кофе.

Исходя из главы 2, можно сделать вывод о том, что кофе как натуральный обжаренный, так и растворимый, подразделяется на различные виды. Их идентификация проводится по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

В результате исследования и при написании данной главы, было выявлено, что кофе и кофейные напитки, так же, как и остальная продукция подвергается тщательной идентификации со стороны, как экспертов, так и потребителей.

Анализ маркировок кофе по по ГОСТам 32776-2014 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия», ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» показал, что образец Nescafe Gold натуральный растворимый сублимированный не полностью соответствует ГОСТу 32776-2014 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» из-за отсутствия на маркировке информации о количестве упаковочных единиц и обозначение настоящего стандарта. Образец Jardin Colombia Supremo кофе натуральный жареный в зёрнах не полностью соответствует ГОСТу 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» так, как не указан способ приготовления кофе. Образец Jardin Colombia Supremo кофе натуральный жареный в зёрнах не полностью соответствует ГОСТу 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» так, как не указан способ приготовления кофе.

В качестве предложения предприятиям - производителям натурального растворимого кофе Nescafe Gold, Jacobc Monarch, и кофе в зернах Jardin Colombia Supremo необходимо обеспечить читаемость этикетки, чтобы у потребителя была возможность удостовериться в правильности маркировки. А также улучшить качество своей продукции, так как оно не в полной мере соответствует требованиям ГОСТ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Идентификация - это установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и (или) в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация - это трудоёмкий и кропотливый процесс, благодаря которому часто удаётся предупредить фальсификацию. Существует множество методов, которые помогают осуществлять идентификацию

Основная сущность идентификации, проверки товаров на качество, была изложена в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения», а также в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».